Ruchbrot
für ein Teiggewicht von 1872 g, 3 Stück 624 g Teigeinlage
Zutaten
für
Für den Sauerteig: (Weizensauerteig) |
|
|---|---|
| 100 g | Weizenmehl Type 550 |
| 100 g | Wasser |
| 50 g | Anstellgut |
Für den Hauptteig: |
|
|---|---|
| 900 g | Ruchmehl |
| 700 g | Wasser |
| 250 g | Sauerteig, reifer |
| 22 g | Salz |
Zubereitung
Für den Weizensauerteig:
Um die Triebfähigkeit des Sauerteiges zu gewährleisten, sollte der Sauerteig vor der Verwendung 2 bis 3 Mal aufgefrischt werden. Erst danach startet die Sauerteigführung. Der Teig braucht 5 bis 6 Stunden, damit er reif ist, bei einer Teigtemperatur von 25 bis 27 °C.
Für den Hauptteig:
Es ist wichtig, das Ruchmehl mit dem Wasser klumpenfrei zu vermischen und es anschließend 3 Stunden abgedeckt quellen lassen.
Für die Herstellung:
Den Sauerteig und das Salz zur Ruchmehl-Wasser-Mischung geben und 8 Minuten langsam miteinander vermischen. Nun den Teig eine weitere Minute schnell kneten.
Anschließend den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und zugedeckt reifen lassen.
Nach 60 und 120 Minuten jeweils den Teig falten und anschließend 3 Stunden abgedeckt auf die Teigreife stellen.
Den Teig nun in die gewünschte Teiggröße teilen und von vier Seiten zusammenfalten. Mit dem Teigschluss nach unten die Teiglinge 30 Minuten entspannen lassen.
Am Ende die Teiglinge für die Endform drehen (Schluss oben) und von links und rechts in die Mitte falten. Danach mit einer leichten Spannung die Teiglinge von oben nach unten aufrollen.
Nun mit dem Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen und bei 5 - 6 °C auf die Endgare im Kühlschrank stellen.
Die Teigreife beträgt im Kühlschrank 12 - 18 Stunden.
Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 250 °C mit kräftigem Schwaden. dann die Ofentemperatur auf 240 °C reduzieren und die Brote kräftig ausbacken.
Die Backzeit beträgt ca. 35 Minuten.
Um die Triebfähigkeit des Sauerteiges zu gewährleisten, sollte der Sauerteig vor der Verwendung 2 bis 3 Mal aufgefrischt werden. Erst danach startet die Sauerteigführung. Der Teig braucht 5 bis 6 Stunden, damit er reif ist, bei einer Teigtemperatur von 25 bis 27 °C.
Für den Hauptteig:
Es ist wichtig, das Ruchmehl mit dem Wasser klumpenfrei zu vermischen und es anschließend 3 Stunden abgedeckt quellen lassen.
Für die Herstellung:
Den Sauerteig und das Salz zur Ruchmehl-Wasser-Mischung geben und 8 Minuten langsam miteinander vermischen. Nun den Teig eine weitere Minute schnell kneten.
Anschließend den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und zugedeckt reifen lassen.
Nach 60 und 120 Minuten jeweils den Teig falten und anschließend 3 Stunden abgedeckt auf die Teigreife stellen.
Den Teig nun in die gewünschte Teiggröße teilen und von vier Seiten zusammenfalten. Mit dem Teigschluss nach unten die Teiglinge 30 Minuten entspannen lassen.
Am Ende die Teiglinge für die Endform drehen (Schluss oben) und von links und rechts in die Mitte falten. Danach mit einer leichten Spannung die Teiglinge von oben nach unten aufrollen.
Nun mit dem Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen und bei 5 - 6 °C auf die Endgare im Kühlschrank stellen.
Die Teigreife beträgt im Kühlschrank 12 - 18 Stunden.
Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 250 °C mit kräftigem Schwaden. dann die Ofentemperatur auf 240 °C reduzieren und die Brote kräftig ausbacken.
Die Backzeit beträgt ca. 35 Minuten.
Kommentare
Vielen Dank für das Rezept! Ist zwar etwas zeitaufwändig, hat sich aber gelohnt. Ich musste die Flüssigkeitsmenge etwas reduzieren, der Teig wäre sonst zu klebrig geworden. L. G. Taggecko