Hanging Tender an Kartoffelstampf und Pak Choi mit Shiitake und einer herzhaft kräftigen Schwarzbierjus


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 21.06.21

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100 Min. pfiffig 20.06.2021



Zutaten

für

Zutaten für den Kartoffelstampf:

2 kg Kartoffeln, festkochend, bio
½ Pck. Butter
1 EL Salz
1 TL Pfeffer (Urwaldpfeffer)
1 EL Muskat
100 ml Vollmilch
2 EL Olivenöl

Zutaten für den Pak Choi mit Shiitake:

200 g Shiitake-Pilz(e)
2 Pak Choi
3 Schalotte(n)
50 g Ingwer
1 TL Salz
1 TL Pfeffer
1 TL Currypulver, weißes
½ Orange(n), Saft davon

Zutaten für das Fleisch:

5 Rindersteak(s) à 250 g (Hanging Tender)
1 EL Meersalz, grobes
5 Pimentkörner
5 Wacholderbeere(n)

Zutaten für die Schwarzbierjus:

1 Karotte(n)
½ Knollensellerie
1 Porreestange(n)
1 Zwiebel(n)
1 Knoblauchzehe(n)
1 EL Tomatenmark
3 Gewürzgurke(n)
5 Kardamomsamen
1 EL Traubensirup
1 EL Honig
1 EL Senf
1 Lorbeerblatt
2 Flaschen Bier (Dinkelbier)
1 Glas Rinderfond, bio
1 TL Kümmel
1 TL Salz
5 Pimentkörner

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 40 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 5 Stunden 10 Minuten
Für die Jus Karotte, Sellerie, Porree und Zwiebel im Topf anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und mit anrösten. Ca. 4 - 5mal mit einem Schluck Bier ablöschen und reduzieren.

Alle übrigen Gewürze und Zutaten hinzufügen und 5 min. köcheln lassen. Anschließend den Rinderfond hinzufügen und im geschlossenem Topf 1 - 2 Stunden köcheln lassen. Die Soße durch ein Sieb drücken und abschmecken, nach Belieben reduzieren lassen.

Für den Stampf die Kartoffeln schälen und kleine Stücke schneiden, 20 min. kochen. Dann die Kartoffeln abgießen und mit Butter und Milch zerstampfen. Mit den Gewürzen abschmecken und kräftig umrühren, bis eine gute Konsistenz entsteht.

Den Pak Choi, die Shiitake-Pilze und die Schalotten in beliebige Größe schneiden. In einem Wok mit Kokosöl anbraten. Die Gewürze hinzugeben und mit dem Saft einer 1/2 Orange abschmecken.

Das Fleisch 1 Stunde vor dem Braten aus Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Fleischstücke salzen und in einer heißen Pfanne 3 Minuten auf jeder Seite scharf anbraten. Bei 100 °C 5 Minuten im Ofen ruhen lassen, so wird das Fleisch medium gegart.

Dieses Rezept hat Christian in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 in Lübeck - am Montag, dem 21.06.21, als Hauptgericht zubereitet.

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