Nordchinesische Ochsenschwanzstücke mit Eiweißblüten


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ein etwas aufwändiges, aber nicht nur das Auge erfreuendes Gericht aus dem Norden Chinas

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30 Min. normal 07.06.2021



Zutaten

für
1 kg Ochsenschwanz, in möglichst gleich große Stücke geteilt
10 g Hühnerbrühepulver
10 g Brühepulver (Chicken Stock Powder)
1 Liter Wasser
1 Lauchstange(n)
30 g Ingwerwurzel, frisch oder TK
40 g Sonnenblumenöl
1 EL Zucker
50 g Arak Masak
1 TL Tapiokamehl
1 EL Sojasauce, salzig
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Außerdem:

8 große Petersilienblätter
3 Eiweiß, Größe M
100 g Friséesalat

Zum Garnieren:

n. B. Radieschen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 15 Minuten
Die Ochsenschwanzstücke abbrausen, in reichlich kochendes Wasser geben und 3 Minuten kochen lassen. Die Stücke mit einem groben Sieb abseihen und abbrausen.

Den Lauch waschen und quer klein schneiden. Den gewaschenen und geschälten Ingwer quer in dünne Scheiben schneiden.

Das Wasser erhitzen, Hühnerbrühe und Chicken Stock Powder darin auflösen.

Einen Wok erhitzen. Das Öl und den Zucker zugeben. Bei mäßiger Hitze den Zucker zum Schmelzen bringen. Sobald er karamellfarben ist, alles mit 50 g der Hühnerbrühe ablöschen und rühren, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Ochsenschwanzstücke, Lauch und Ingwer zufügen. Alles mit so viel Hühnerbrühe begießen, dass die Stücke bedeckt sind. Das Fleisch mit Deckel 90 Minuten köcheln lassen, eventuell etwas Hühnerbrühe nachgießen.

In der Zwischenzeit das Eiweiß mit 1 EL der Hühnerbrühe und etwas Salz und weißem Pfeffer mischen und in chinesischen Porzellanlöffel abfüllen. Auf die Eiweißmasse je ein Petersilienblatt platzieren. Die Löffel vorsichtig in einen Dämpfereinsatz stellen und das Eiweiß über heißem Wasser dämpfen. Die Dampfentwicklung sollte dabei mäßig sein. Das gestockte Eiweiß in heißem Wasser mit einem Teelöffel vorsichtig vom Rand der Porzellanlöffel lösen.

Den Salat waschen und eine Servierschale damit auslegen. Die Eiweißblüten an den Rand legen.

Die Ochsenschwanzstücke abseihen, die Brühe aufheben. Das Fleisch von den Knochen lösen und in der Mitte der Servierschale platzieren.

Von der Brühe ca. 250 g abnehmen und mit der Hälfte des Reisweins in einer Pfanne auf die Hälfte reduzieren. Im restlichen Reiswein das Tapiokamehl und die Sojasauce auflösen und kurz mit aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer die Sauce abschmecken.

Die Sauce über die Ochsenschwanzstücke träufeln, fertig garnieren, mit Reis servieren und genießen.

Anmerkung:
Zur Herstellung der Hühnerbrühe werden in China Hühnerknochen verwendet, die ca. 90 Minuten gekocht werden. Mit 500 g Hühnerklein, 1,2 Liter Wasser und 20 g Salz ist man ziemlich original dabei.

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