Saltimbocca mit Safranrisotto auf Rucola


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 04.06.21

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105 Min. normal 30.05.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Saltimbocca:

1 kg Kalbsfilet(s), in dünne Scheiben geschnitten
250 g Parmaschinken, in dünne Scheiben geschnitten
n. B. Salbeiblätter
Salz und Pfeffer
25 g Butter
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe(n), angedrückt
100 ml Weißwein

Zutaten für das Safranrisotto auf Rucola:

250 g Risottoreis, z. B. Carnaroli, Vialone Nano
60 g Butter
n. B. Olivenöl
1 Zwiebel(n)
800 ml Kalbsfond
1 Pck. Safranfäden, ca. 20 Fäden
½ Glas Weißwein, evtl.
90 g Parmesan, frisch gerieben
500 g Rucola
n. B. Apfelessig
n. B. Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 45 Minuten Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten
Für die Saltimbocca die Filetscheiben etwas klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit je einer Scheibe Parmaschinken und einem Salbeiblatt belegen und mit einem Zahnstocher feststecken.

In der Pfanne Butter und Öl mit der angedrückten Knoblauchzehe und Salbei erhitzen. Die Schnitzel mit der garnierten Seite etwa 2 - 3 Minuten goldbraun braten, herausnehmen und zur Seite stellen.

Anschließend das Butter-Öl-Gemisch mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen und gegebenenfalls mit Butter ergänzen. Nun die Schnitzel mit der unteren Seite in den Sud geben und garen.Zum Servieren vorher den Zahnstocher entfernen.

Den Kalbsfond erwärmen. Den Safran evtl. mörsern und in etwas warmem Fond auflösen.

Den Rest des Fonds erhitzen. Die Hälfte der Butter, etwas Öl und die fein geschnittene Zwiebel in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen.

Den Reis hinzufügen und gut vermengen, bis er glänzend überzogen ist. Mit Wein aufgießen, einkochen lassen. Nun den Fond nach und nach mit der Schöpfkelle zugeben, sodass der Reis stets Flüssigkeit aufzunehmen hat. Regelmäßig umrühren.

Den Rucola inzwischen waschen und klein rupfen. Salzen, pfeffern und mit Essig und Öl anmachen.

Bei den meisten Risotto-Reissorten liegt die Garzeit bei ca. 18 Minuten. Hier bitte die Angabe auf der Packung beachten. Wenn der Reis 15 Minuten gekocht hat, den gelösten Safran hinzugeben.

Den Reis unter ständigem Umrühren zu Ende garen. Er sollte noch bissfest sein. Risotto vom Herd nehmen. Die restliche Butter und den geriebenen Parmesan untermischen, bis er geschmolzen ist. Mit Salz abschmecken und zum Servieren auf dem Rucola anrichten.

Dieses Rezept hat Susi in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Augsburg - am Freitag, dem 04.06.21, als Hauptgericht zubereitet.

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