Cheesecake Muffins mit Keksboden, Honig-Rosmarin-Parfait und Äppelkaka

Für den Cheesecake eine Muffinform mit Papierbackförmchen auslegen. Die Kekse mit einem Mixer fein zerbröseln oder mit dem Ausrollstab zerkleinern. Mit der zerlassenen Butter vermischen. Diese Bröselmasse in die Papierförmchen geben und sehr glatt drücken.

Für die Käsemasse Frischkäse, Zitronenabtrieb und -saft, Eier, Crème fraîche, Zucker und Vanille mit einem Schneebesen kurz verrühren, ohne Luft einzuschlagen. Diese Käsemasse in den Muffinförmchen verteilen. Das Muffinblech auf die Arbeitsfläche klopfen, damit die Luftbläschen entweichen.

Die Muffins bei 150 °C Ober-/Unterhitze etwa 20 - 22 Min. backen, in der Mitte sind sie dann noch etwas wackelig, aber sie werden nach dem Abkühlen fest. In der Form erkalten lassen und dann stürzen. In den Kühlschrank stellen.

Mit einem kleinen Löffel die Mitte der Muffins auskratzen.

Für die Himbeerfüllung die Stärke mit dem Wasser verrühren, alle Zutaten kurz aufkochen, durch ein Sieb streichen und die Muffins damit befüllen. Abgekühlt servieren.

Für das Parfait eine Kastenform mit Klarsichtfolie auskleiden. Die Folie sollte so weit überstehen, dass man sie über die Parfaitmasse schlagen kann.

Den Rosmarin waschen und trocken schleudern. 8 Rosmarinzweige mit 150 g Kastanienhonig in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und ziehen lassen.

Die Sahne mit den Schneebesen des Handrührgerätes steif schlagen.

Eigelbe, Eier und Zucker in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse andickt. Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen und den Inhalt weiter schlagen, bis er abgekühlt ist. Den Rosmarinhonig durch ein Sieb zur Eiermasse gießen und mit einem Spatel oder einer Schaumkelle unterheben. Die geschlagene Sahne behutsam unterziehen und die Parfaitmasse in die vorbereitete Form gießen. Die Klarsichtfolie an der Oberfläche über der Masse glattstreichen. Die Form mindestens 4 Stunden in die Tiefkühltruhe geben.

Die restlichen Rosmarinzweige und den restlichen Honig in einer kleinen Pfanne zum Kochen bringen und beiseitestellen.

Das Parfait etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus der Truhe nehmen und leicht antauen lassen. Dann aus der Form stürzen und die Klarsichtfolie entfernen. Die Rosmarinzweige und den Honig darüber geben und das Parfait auf einer Platte servieren.
Sollte man nur einen Teil des Parfaits benötigen, kann man auch die benötigten Scheiben abschneiden, auf Tellern servieren und mit den Rosmarinzweigen garnieren.

Für den Äppelkaka den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in feine Scheiben schneiden. Eine Ofenform oder Springform mit etwas Butter einfetten. Die Apfelscheiben in der Form verteilen. Die trockenen Zutaten miteinander vermischen. Die Butter mit den Händen einarbeiten und dann über die Apfelscheiben streuen. Auf der mittleren Schiene 20 - 25 min. backen. Die Sahne schlagen und servieren.

Dieses Rezept hat Marcus in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Augsburg - am Donnerstag, dem 03.06.21, als Nachspeise zubereitet.