Graved Rote Bete-Lachs und Avocado-Mozzarella-Salat mit Mango und Thunfisch-Tatar


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 03.06.21

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120 Min. normal 30.05.2021



Zutaten

für

Zutaten für den Lachs:

1 kg Lachsfilet(s) mit Haut, am Stück
1 EL Wacholderbeere(n)
1 EL Pfefferkörner
1 TL Fenchelsamen
30 g Rohrzucker
1 EL Rohrzucker
60 g Meersalz
etwas Meersalz und Pfeffer
4 Rote Bete
1 Bio-Orange(n)
200 g Staudensellerie
1 Zwiebel(n), rot
1 Apfel
½ Zitrone(n)

Zutaten für den Avocado-Mozzarella-Salat mit Mango und Thunfisch-Tatar:

40 g Pinienkerne, evtl.
200 g Büffelmozzarella
100 g Burrata
1 große Mango(s), reif
einige Rucolablätter
150 ml Orangensaft, frisch gepresst
250 g Thunfisch (Sashimiqualität)
Salz und Pfeffer
etwas Chilischote(n), rot, in Ringe geschnitten
3 EL Olivenöl, sehr gute Qualität
1 EL Akazienhonig
1 Avocado(s), reif
1 Limette(n), Saft davon

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 2 Stunden 15 Minuten
Den Lachs am Vortag abspülen, trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten auf ein großes Stück Frischhaltefolie legen.

Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Fenchelsamen im Mörser mittelfein zerstoßen. 30 g Zucker und 60 g Salz untermischen.

Die Roten Beten schälen, kurz waschen und grob reiben. Die Orange heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Den Gewürzmix und die Orangenschale mischen, auf dem Fisch verteilen. Die Roten Beten darüber verteilen. Den Fisch fest in die Folie wickeln und in eine große, flache Form legen. Ca. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag den Sellerie putzen, waschen und sehr fein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Sellerie, Zwiebel, Apfel und Zitronensaft mischen. Mit Salz, Pfeffer und 1 EL Zucker abschmecken.

Den Lachs aus der Folie nehmen, die Flüssigkeit abgießen. Den Rote Bete-Gewürzmix abstreifen, den Lachs kurz kalt abspülen, trocken tupfen. Das Filet von der Haut schneiden und in etwas breitere Streifen schneiden. Mit der Sellerie-Apfel-Salsa anrichten.

Wer Pinienkerne möchte, der kann diese in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur hellbraun rösten und beiseitestellen.

Den Büffelmozzarella und die Burrata in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Mango schälen und das Fruchtfleisch rundherum vom Kern abschneiden, dann in 1 cm große Würfel schneiden. Den Thunfisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden, in einer Schüssel beiseitestellen und kühl aufbewahren.

Den Orangensaft in einen Topf geben und auf ungefähr die Hälfte einkochen. Dieses Konzentrat in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, roter Chilischote, Olivenöl und Honig zu einer Vinaigrette verrühren.

Den Thunfisch aus dem Kühlschrank holen, sanft mit der Vinaigrette marinieren und bis zum Servieren wieder in den Kühlschrank stellen.

Die Avocado halbieren und den Kern entfernen. Die Hälften schälen und das Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Sofort mit dem Limettensaft beträufeln, da es sich sonst braun verfärbt. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten einen Metallring mit etwa 8 cm Durchmesser auf einen Teller setzen und jeweils eine Lage Avocado einfüllen. Darauf das Thunfischtatar und danach die Büffelmozzarella- und Mangowürfel geben. Alles mit einem Löffel festdrücken und mit der Orangenvinaigrette beträufeln. Den Ring abziehen und 4 weitere Teller auf diese Weise vorbereiten.

Nun den Rucola auf den Türmchen drapieren und noch einmal mit leicht mit Orangenvinaigrette beträufeln. Wer möchte, kann es mit Pinienkernen bestreuen und sofort servieren.

Wem die Arbeit mit den Ringen zu aufwendig ist, kann Avocado, Thunfisch, Mango- und Mozzarellawürfel mit dem Rucola in einer Schüssel mischen, kurz vor Servieren mit der Vinaigrette anmachen und mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Dieses Rezept hat Marcus in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Augsburg - am Donnerstag, dem 03.06.21, als Vorspeise zubereitet.

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