Schoko mit Kick - Mousse au Chocolat mit Chili und Kardamom


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 20.05.21

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95 Min. normal 16.05.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Mousse au Chocolat:

300 g Schokolade, dunkle
50 g Butter
etwas Chilipulver
etwas Kardamompulver
2 Ei(er)
2 Eigelb
1 Prise(n) Meersalz
2 TL Zucker
500 g Sahne

Zutaten für das Mangosorbet:

600 g Mango(s), sehr reife
225 g Wasser
225 g Zucker
1 ½ Zitrone(n), Saft davon

Zutaten für die Macarons (Teig):

70 g Mandel(n), blanchiert
100 g Puderzucker
50 g Eiweiß
1 Prise(n) Salz
n. B. Lebensmittelfarbe nach Wahl

Zutaten für die Macarons (Füllung):

50 g Sahne
200 g Schokolade, weiße
etwas Frischkäse, ca. 2 - 4 EL
n. B. Kokosraspel, ca. 2 - 4 EL

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 35 Minuten Ruhezeit ca. 14 Stunden Koch-/Backzeit ca. 25 Minuten Gesamtzeit ca. 16 Stunden
Für die Mousse au Chocolat die Schokolade zusammen mit der Butter im Wasserbad schmelzen. Etwas Chili und Kardamompulver unterrühren, aber vorsichtig dosieren. Die Mischung abkühlen lassen.

Die Eier und die Eigelbe mit der Prise Meersalz und dem Zucker über einem heißen Wasserbad aufschlagen, bis es lauwarm und schaumig ist. Falls es schon zu heiß wird, lieber ohne Wasserbad weiterschlagen, bis es schaumig ist.

Mit der abgekühlten Schokolade verrühren – diese darf höchstens lauwarm sein! Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben.

Mit einer Spritztülle in Gläser spritzen – das muss sofort geschehen, da die Masse sonst zu fest wird.

Für das Sorbet das Mangofruchtfleisch in große Würfel schneiden. Das Wasser mit dem Zucker erhitzen, bis es ein bisschen eingekocht und der Zucker ganz aufgelöst ist. Den Zitronensaft durch ein Sieb dazugeben und alles etwas abkühlen lassen.

Den Zuckersirup mit dem Mangofruchtfleisch pürieren und mehrere Stunden, besser über Nacht, kalt stellen. Dann ca. 20 - 25 Minuten in der Eismaschine einfrieren.

Für die Macarons die Mandeln mit 50 g Puderzucker mischen, dann fein mahlen. 50 g Eiweiß mit der Prise Salz steif schlagen. Dann die übrigen 50 g Puderzucker dazugeben und weiterrühren, bis die Masse glänzt. Erst danach Lebensmittelfarbe nach Belieben unterrühren.

Die Mandel-Puderzucker-Mischung mit einem Teigschaber so lange unterheben, bis eine glatte Masse entsteht. Nicht zu kurz, da sonst die Masse zu grob ist. Auch nicht zu lange, da die Masse sonst zusammenfällt. Wenn die Masse so zäh vom Teigschaber läuft, dass man damit am Stück eine 8 ziehen kann, ist sie richtig.

Gleich große Kreise mit beliebigem Durchmesser auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufspritzen und flach klopfen.

Sehr wichtig: Vor dem Backen 1 Stunde stehen lassen, damit die Oberfläche des Teiges trocknet und man mit dem Finger drüber fahren kann. Nur so bilden sich beim Backen dann die „Füßchen“.

Bei 140 °C Ober-/Unterhitze ca. 11 - 15 Minuten backen. Die Macarons sollten nicht braun werden, aber sich auch nicht mehr an der Oberfläche hin- und herschieben lassen.

Die Sahne mit der Schokolade im Wasserbad erhitzen, bis die Schokolade geschmolzen ist, dann schön cremig rühren. Über Nacht kalt stellen

Am nächsten Tag die erkaltete Masse aufschlagen, bis sie cremig ist. Das kann ein bisschen dauern, vor allem, wenn die Masse sehr kalt war.

Den Frischkäse unterrühren. Die Kokosraspel in einer Pfanne braun rösten und dazugeben. Mit einer Spritztülle zwischen die Macarons spritzen.

Dieses Rezept hat Sumita in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Stuttgart - am Donnerstag, dem 20.05.21, als Nachspeise zubereitet.

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