Beef Wellington mit Pastinaken-Sellerie Stampf, Urmöhre und Rotwein-Balsamico Soße


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 17.05.21

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140 Min. normal 16.05.2021



Zutaten

für
1 kg Rinderfilet(s) (Mittelstück)
500 g Champignons, braun
250 g Pastinake(n)
250 g Knollensellerie
400 g Blätterteig aus dem Kühlregal
300 ml Sahne
50 ml Weißwein
150 ml Rotwein
50 ml Balsamico
250 ml Rinderbrühe
3 Möhre(n), lila (Urmöhren)
300 g Parmaschinken, in dünne Scheiben geschnitten
2 EL Senf, mittelscharfer
1 Zwiebel(n), weiß
1 Knoblauchzehe(n)
3 Ei(er), evtl. 4
Salz und Pfeffer
n. B. Butterflocken
2 TL Zucker, braun

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 20 Minuten Ruhezeit ca. 25 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 20 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden 5 Minuten
Für den Pastinaken-Sellerie-Stampf Zwiebeln, Knoblauch Pastinaken und Sellerie putzen und schälen. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein schneiden und in einem Topf anschwitzen.

Dann den Sellerie und die Pastinaken in gleiche Stücke schneiden und in den Topf geben. Alles zusammen anrösten und mit dem Weißwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun 250 ml Sahne und die Rinderbrühe in den Topf gießen und kochen lassen. Wenn der Sellerie und die Pastinaken gar sind, alles mit dem Zauberstab grob pürieren.

Zum Schluss so viele Butterflocken unterarbeiten, bis ein cremiger mit leichten Stückchen durchzogener Stampf entstanden ist. Bitte nicht das Abschmecken vergessen.

Für das Beef Wellington das Rinderfilet scharf und unter voller Hitze von allen Seiten anbraten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und nach dem Braten 10 min. auf dem Schneidebrett ruhen lassen. Die Pfanne nicht auswaschen, der Bratensatz wird für die Sauce benötigt.

Die Champignons mit der Küchenmaschine oder dem Zauberstaub zu einer homogenen Masse pürieren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, dann ohne Öl in eine heiße Pfanne geben.

Die Masse so lange braten, bis möglichst die komplette Flüssigkeit verdampft ist. Die Pilzmasse aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel zwischenlagern.

Nun Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausrollen und darauf den Parmaschinken dicht auslegen. Wichtig ist, keine Lücken zu lassen, jedoch auch keine großen Überschneidungen zu haben.

Darauf dann die Pilzmasse gleichmäßig verteilen. Dann das Rinderfilet am Stück rundum mit dem Senf bepinseln und in der Mitte der ausgelegten Fläche platzieren. Jetzt das Fleisch kompakt einrollen. 15 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Den Blätterteig ausrollen, das vorbereitete Rinderfilet aus der Folie nehmen und in der Mitte platzieren. Jetzt die Eier trennen und mit dem Eigelb alle freien Ränder bepinseln. Die Rinderfiletrolle in den Blätterteig einrollen und dicht verschließen.

Die komplette Rolle nun mit Eigelb einpinseln und ungefähr 30 min. in den heißen Ofen stellen. Je nach Dicke des Rinderfilets kann die Garzeit variieren. Ziel ist es, ein möglichst komplett rosafarbenes Schnittbild beim Beef Wellington zu erreichen.

Die Möhren schälen und der Länge nach halbieren. In der zur Seite gestellten Pfanne vom Rinderfilet die Möhren mit Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze kurz von allen Seiten anbraten. Nach dem Anbraten die Möhren in den Ofen zum Rinderfilet legen und gar ziehen lassen.

Für die Sauce nun die Geschmacksstoffe in der Pfanne mit Balsamico, 2 TL braunem Zucker und einer großen Flocke Butter lösen. Dann den Rotwein und die restliche Sahne dazugeben und reduzieren lassen. Es muss eine glänzende, geschmeidige Sauce entstehen. Wieder mit Salz und Pfeffer würzen. Um die Sauce zu vollenden, mit Butter abziehen und um ihr den letzten Schliff zu verleihen.

Alle Komponenten gemeinsam auf dem Teller anrichten. Das Beef Wellington muss, nachdem es aus dem Ofen genommen wurde, mindestens 10 min. ruhen.

In dieser Zeit alle anderen Komponenten auf dem Teller anrichten, zuletzt die Scheibe Beef Wellington. Das Beef Wellington sollte in etwa 200 g schwere Scheiben geschnitten werden.

Dieses Rezept hat Fabian in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 aus Stuttgart - am Montag, dem 17.05.21, als Hauptspeise zubereitet.

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Kommentare

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sportie-smilie

Heute nachgekocht und für sehr gut befunden:). Gibt es auf jeden Fall wieder!

05.06.2021 20:55
Antworten
Hesemann7

Rezept funktioniert einwandfrei und hat uns und unseren Gästen sehr gut geschmeckt. Die Mengen-und Zeitangaben haben für uns gut gepasst; tolles Rezept, wird es öfter geben!

26.05.2021 19:39
Antworten
Chefkoch_Sofia

Hallo sportie-smilie, ja, genau so wird es gemacht. Viele Grüße Sofia/Team Chefkoch.de

27.05.2021 09:41
Antworten
sportie-smilie

Wird das Fleisch mit dem Schinken drumherum in den Blätterteig eingewickelt?

25.05.2021 19:45
Antworten
martinchenab

hab heute das Rezept nachgekocht und es war eine Wucht. Passt alles geschmacklich so gut zusammen. Toll!

23.05.2021 19:03
Antworten
ulwe2025

Tolles Rezept, das Beef Wellington ist mir perfekt gelungen. Ich hatte ein 800 g. Mittelstück vom Rinderfilet. Die Garzeit von 30 Minuten im bei Ober- Unterhitze von 200 Grad vorgeheizten Ofen war perfekt für unseren Geschmack. Man muss es vor dem Anschnitt etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit der Fleischsaft nicht ausläuft. So bleibt es wunderbar rosa und saftig. Daumen hoch, 5 Sterne! 😊

23.05.2021 17:57
Antworten
Silk-es

Wow, dass gucke ich gerade!! Vielen Dank lieber Fabian, das werde ich bald mal ausprobieren! :))

17.05.2021 19:29
Antworten