Wildschweinbraten Sous Vide
Traumhaft weiches Fleisch mit einer leckeren Soße!
Zutaten
für| 2,2 kg | Wildschweinschulter |
| 4 EL | Wildgewürz |
| 6 | Karotte(n) |
| 300 g | Sellerie |
| 2 | Petersilienwurzel(n) |
| 4 | Zwiebel(n), braun |
| 3 EL | Butterschmalz |
| Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle | |
| Himalayasalz, aus der Mühle | |
| 1 Zweig/e | Rosmarin |
| 6 Zweig/e | Thymian |
| 2 EL | Oregano, getrocknet |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 4 EL | Tomatenmark |
| 750 ml | Rotwein (Barbera) |
| 800 ml | Rinderfond oder Wildfond |
Zubereitung
Die Wildschweinschulter waschen, trocken tupfen, auslösen und parieren. Dann in zwei gleich große Stücke teilen, dann dauert es nicht so lange im Sous Vide-Becken und sie kann auch gut auf zwei Tage verteilt verwendet werden.
Die Teile mit dem Wildgewürz einreiben und je ein Teil in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Das Sous Vide-Becken auf 60° vorwärmen. Zeit auf 7 h einstellen. Nicht länger, damit die Konsistenz passt. Aber nicht jede Sous Vide-Gerätschaft ist gleich, man muss sich mit seinem Gerät an die optimale Zubereitung rantasten.
Karottten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Zwiebeln schälen und grob würfeln.
In einer großen hohen Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Das Gemüse kräftig darin anbraten. Es darf gut Farbe annehmen. Dann würzen mit Pfeffer und Salz. Rosmarin, Thymian und Oregano, sowie die Lorbeerblätter hinzufügen. Nach weiteren zwei Minuten das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Achtung: Das Mark darf nicht zu lange großer Hitze ausgesetzt werden, da es sonst bitter wird. Mit Rotwein (ich nahm einen „in Pectore – TENUTA GARETTO“ einen Barbera d´Asti Superiore) ablöschen und diesen fast komplett reduzieren und dies drei Mal. Dann zwei große Gläser Rinder- oder Wildfond hinzugeben und alles mindestens ein Stündchen dahinsimmern lassen.
Wenn das Wildschwein fertig ist, aus dem Beutel nehmen und den Fleischsaft zur Soße geben. Diese nochmals ein Stück reduzieren lassen und wiederholen.
Den Gasgrill (geht natürlich auch auf dem Holzkohlegrill oder auf dem Herd) auf Temperatur bringen und die Schulter rundum kräftig angrillen.
Das Fleisch kurz ruhen lassen, aufschneiden und sofort mit der Soße servieren.
Als Beilage passen Spätzle, Semmelknödel oder auch Nudeln. Blaukraut ist eine tolle Ergänzung.
Die Teile mit dem Wildgewürz einreiben und je ein Teil in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Das Sous Vide-Becken auf 60° vorwärmen. Zeit auf 7 h einstellen. Nicht länger, damit die Konsistenz passt. Aber nicht jede Sous Vide-Gerätschaft ist gleich, man muss sich mit seinem Gerät an die optimale Zubereitung rantasten.
Karottten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Zwiebeln schälen und grob würfeln.
In einer großen hohen Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Das Gemüse kräftig darin anbraten. Es darf gut Farbe annehmen. Dann würzen mit Pfeffer und Salz. Rosmarin, Thymian und Oregano, sowie die Lorbeerblätter hinzufügen. Nach weiteren zwei Minuten das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Achtung: Das Mark darf nicht zu lange großer Hitze ausgesetzt werden, da es sonst bitter wird. Mit Rotwein (ich nahm einen „in Pectore – TENUTA GARETTO“ einen Barbera d´Asti Superiore) ablöschen und diesen fast komplett reduzieren und dies drei Mal. Dann zwei große Gläser Rinder- oder Wildfond hinzugeben und alles mindestens ein Stündchen dahinsimmern lassen.
Wenn das Wildschwein fertig ist, aus dem Beutel nehmen und den Fleischsaft zur Soße geben. Diese nochmals ein Stück reduzieren lassen und wiederholen.
Den Gasgrill (geht natürlich auch auf dem Holzkohlegrill oder auf dem Herd) auf Temperatur bringen und die Schulter rundum kräftig angrillen.
Das Fleisch kurz ruhen lassen, aufschneiden und sofort mit der Soße servieren.
Als Beilage passen Spätzle, Semmelknödel oder auch Nudeln. Blaukraut ist eine tolle Ergänzung.
Kommentare
Habe gestern wieder zubereitet. Hatte in Sous Vide 8 h drinnen gehabt. Dann rausgeholt und das Fleisch war immer noch relativ hart für Sous Vide. Sowas kann passieren. Liegt dann am Schweinchen! Somit dann rundum kräftig angebraten und mit der Souce in den Ofen und nochmals für 1 h brutzeln lassen. War dann perfekt.