Wildschweinbraten Sous Vide


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Traumhaft weiches Fleisch mit einer leckeren Soße!

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60 Min. normal 07.05.2021



Zutaten

für
2,2 kg Wildschweinschulter
4 EL Wildgewürz
6 Karotte(n)
300 g Sellerie
2 Petersilienwurzel(n)
4 Zwiebel(n), braun
3 EL Butterschmalz
Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle
Himalayasalz, aus der Mühle
1 Zweig/e Rosmarin
6 Zweig/e Thymian
2 EL Oregano, getrocknet
2 Lorbeerblätter
4 EL Tomatenmark
750 ml Rotwein (Barbera)
800 ml Rinderfond oder Wildfond

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 7 Stunden 15 Minuten Gesamtzeit ca. 8 Stunden 15 Minuten
Die Wildschweinschulter waschen, trocken tupfen, auslösen und parieren. Dann in zwei gleich große Stücke teilen, dann dauert es nicht so lange im Sous Vide-Becken und sie kann auch gut auf zwei Tage verteilt verwendet werden.

Die Teile mit dem Wildgewürz einreiben und je ein Teil in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Das Sous Vide-Becken auf 60° vorwärmen. Zeit auf 7 h einstellen. Nicht länger, damit die Konsistenz passt. Aber nicht jede Sous Vide-Gerätschaft ist gleich, man muss sich mit seinem Gerät an die optimale Zubereitung rantasten.

Karottten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Zwiebeln schälen und grob würfeln.

In einer großen hohen Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Das Gemüse kräftig darin anbraten. Es darf gut Farbe annehmen. Dann würzen mit Pfeffer und Salz. Rosmarin, Thymian und Oregano, sowie die Lorbeerblätter hinzufügen. Nach weiteren zwei Minuten das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Achtung: Das Mark darf nicht zu lange großer Hitze ausgesetzt werden, da es sonst bitter wird. Mit Rotwein (ich nahm einen „in Pectore – TENUTA GARETTO“ einen Barbera d´Asti Superiore) ablöschen und diesen fast komplett reduzieren und dies drei Mal. Dann zwei große Gläser Rinder- oder Wildfond hinzugeben und alles mindestens ein Stündchen dahinsimmern lassen.

Wenn das Wildschwein fertig ist, aus dem Beutel nehmen und den Fleischsaft zur Soße geben. Diese nochmals ein Stück reduzieren lassen und wiederholen.

Den Gasgrill (geht natürlich auch auf dem Holzkohlegrill oder auf dem Herd) auf Temperatur bringen und die Schulter rundum kräftig angrillen.

Das Fleisch kurz ruhen lassen, aufschneiden und sofort mit der Soße servieren.
Als Beilage passen Spätzle, Semmelknödel oder auch Nudeln. Blaukraut ist eine tolle Ergänzung.

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