Bäckchen „Bourguignon“


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 14.05.21

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215 Min. pfiffig 09.05.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Bäckchen:

1 Bund Suppengrün
250 g Champignons, möglichst kleine
1 Bund Möhre(n) mit Grün, mindestens 15 Möhren
250 g Perlzwiebeln oder Schalotten
1 m.-große Zwiebel(n), rot
2 Knoblauchzehe(n)
250 g Bauchspeck, geräuchert
1 kg Rinderbäckchen
750 ml Rotwein, z. B. Pinot Noir oder Spätburgunder
375 ml Portwein
400 ml Rinderfond
400 ml Kalbsfond
n. B. Butterschmalz, 3 - 4 EL
n. B. Butter, 3 - 4 EL
1 TL Honig
2 EL Zucker
2 EL Tomatenmark
einige Thymianzweig(e)
einige Rosmarinzweig(e)
1 Lorbeerblatt, evtl. 2
Salz und Pfeffer

Zutaten für das Kartoffelpüree:

750 g Kartoffel(n)
150 g Butter
1 TL Muskat
1 TL Salz
n. B. Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden 35 Minuten Koch-/Backzeit ca. 6 Stunden Gesamtzeit ca. 9 Stunden 35 Minuten
Das Suppengrün, die rote Zwiebel, den Knoblauch und den Speck in Würfel schneiden. Etwa 15 kleine Champignons beiseitelegen, den Rest halbieren.

Die Rinderbäckchen abwaschen, trocken tupfen und ggf. parieren. In einem Bräter 1 - 2 EL Butterschmalz erhitzen und die Bäckchen darin scharf anbraten. Die Bäckchen herausnehmen und beiseitestellen.

Dann den Speck in den selben Bräter geben und im verbliebenen Fett knusprig braten. Die Temperatur etwas reduzieren, die rote Zwiebel und den Knoblauch in den Bräter geben und glasig dünsten.

Nun etwa 1 TL Honig und 2 EL Tomatenmark hinzugeben und verrühren. Dann das restliche geschnittene Suppengrün und die halbierten Champignons hinzugeben und im Bräter anrösten.

Sobald das Gemüse angeröstet ist, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Alles nun auf hoher Flamme wenige Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um etwa 1 - 2 cm reduziert ist.

Die Hitze nun wieder reduzieren und die Bäckchen zurück in den Bräter mit dem Gemüse und dem Wein geben. Außerdem noch einige Stiele Thymian und Rosmarin und die Lorbeerblätter hinzugeben.

Alles offen auf niedriger Temperatur leicht köcheln lassen. Nach etwa einer Stunde sollte etwas Flüssigkeit verdampft sein. Dann den Rinderfond hinzugeben, den Deckel schließen und die Temperatur so reduzieren, dass die Flüssigkeit nur noch wenig köchelt. Die Bäckchen etwa 4 Stunden verschlossen köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Möhren, Perlzwiebeln, die übrigen Champignons und das Kartoffelpüree vorbereiten. Von den Möhren mit Grün einen Großteil des Grüns entfernen, sodass nur noch 5 - 10 mm Grün an den Möhren ist. Die Möhren waschen und schälen.

Die Perlzwiebeln ebenfalls schälen. In einer großen Pfanne etwa 2 - 3 EL Butter schmelzen. Die Möhren und Perlzwiebeln in die Pfanne geben und bei niedriger Temperatur in der Butter dünsten.

2 EL Zucker zu den Möhren und Perlzwiebeln geben und schmelzen, dabei die Hitzezufuhr ein bisschen erhöhen, aber aufpassen, dass die Möhren und Zwiebeln nicht schwarz werden.

Sobald der Zucker geschmolzen ist, mit 200 ml Kalbsfond ablöschen, köcheln und reduzieren lassen. Sobald ein Großteil der Flüssigkeit verdunstet ist, den Rest des Kalbsfonds hinzugeben und ebenfalls reduzieren lassen. Von der Flüssigkeit sollte hinterher kaum noch etwas übrig sein und die Möhren und Perlzwiebeln sollten weich sein.

Die kleinen Champignons putzen und die Stiele so abschneiden, dass die Champignons selbständig stehen können. In einer weiteren Pfanne die restlichen 1 - 2 EL Butter schmelzen und die Champignons dort anbraten. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln für das Püree waschen, schälen und ggf. halbieren. Die Kartoffeln in einen Topf geben und so viel Wasser hinzugeben, dass die Kartoffeln bedeckt sind. 1 TL Salz in das Wasser geben und die Kartoffeln etwa 20 min. kochen, bis sie gar sind.

Die Kartoffeln abschütten und mit einer Passiermühle zu einem feinen Brei verarbeiten. Die Butter zu dem noch warmen Kartoffelbrei geben, schmelzen lassen und alles zu einer homogenen Masse verrühren. Das Püree mit Muskat und Pfeffer würzen.

Sobald die Bäckchen fertig gegart sind – sie sollten sehr weich sein und beinahe zerfallen – die Bäckchen aus dem Bräter entnehmen und warm stellen, z. B. im Ofen bei 60 °C oder in einer Wärmeschublade.

Das Gemüse aus dem entstandenen Fond entnehmen, die Flüssigkeit durch ein Sieb geben und ggf. zusätzlich durch ein Passiertuch geben. Den Fond in einen kleineren Topf geben und stark erhitzen, sodass die Flüssigkeit auf etwa 1/4 - 1/3 reduziert wird. Es sollte eine leicht dickflüssige, dunkle Sauce entstehen.

Alle Komponenten noch einmal erwärmen, die Bäckchen je nach Größe ggf. einmal halbieren. 2/3 der Möhren etwa 2 cm unterhalb des Grüns abschneiden.

Nun den Teller anrichten. Zuerst die Sauce in einen Suppen- oder Pastateller geben. Mit einem Spritzbeutel drei kleine „Berge“ Kartoffelpüree gleichmäßig auf die Sauce setzen.

Dann das Bäckchen, ggf. halbiert, auf bzw. zwischen die Kartoffelpüree-Berge setzen. An jeden der „Kartoffelpüree-Berge“ je eine Perlzwiebel und einen Champignon setzen.

An zwei der „Kartoffelpüree-Berge“ eine der abgeschnittenen Möhren setzen und eine dritte Möhre quer über Püree und Bäckchen geben.

Dieses Rezept hat Meike in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Aachen - am Freitag, dem 14.05.21, als Hauptgericht zubereitet.

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Augensternchen4

Liebe Meike, wir haben dich beim Perfekten Dinner erlebt! Heute ist Pfingstsonntag 2021 und mein Mann und ich haben dein tolles Rezept nachgekocht. Dank deiner detaillierten Beschreibung sind die einzelnen Speisen wirklich gut gelungen. Allerdings kamen wir trotz gemeinsamer Anstrengungen optisch nicht in deine Klasse! Großer Respekt und nochmals vielen Dank, Augensternchen

23.05.2021 19:02
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