Himmel un Ääd vör riich Lü - Himmel und Erde mit Rinderfilet


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 13.05.21

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115 Min. normal 09.05.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Sauce:

n. B. Rinderknochen, 2 - 3 kg
3 kg Suppengemüse (Möhren, Staudensellerie, Porree, Fenchel, Zwiebeln, Knoblauch)
500 ml Wasser
350 ml Rotwein
100 ml Portwein
n. B. Kräuter nach Saison
1 Lorbeerblatt
einige Pfefferkörner
n. B. Printe(n), Aachener, 2 - 3 Stück

Zutaten für den Kartoffelstampf:

1 ½ kg Kartoffeln, mehligkochend
50 g Butter
200 g Sahne
Salz und Pfeffer
etwas Muskat

Zutaten für das Apfelmus:

1 kg Äpfel (Boskoop)
100 g Zucker
1 Spritzer Zitronensaft

Zutaten für das Rinderfilet mit Blutwurstkruste:

6 Rinderfiletsteak(s), à 200 g
n. B. Rapsöl
50 g Blutwurst
30 g Butter
4 Scheibe/n Toastbrot
1 Knoblauchzehe(n)
1 Bund Kräuter nach Wahl
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Blutwurst-Chips:

1 Blutwurst
1 TL Mehl
n. B. Frittieröl

Zutaten für die Röstzwiebeln:

2 Zwiebel(n), evtl. 3
1 TL Mehl
Frittieröl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 55 Minuten Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 5 Stunden 55 Minuten
Für die Sauce mit dem Saucenansatz beginnen und dazu die Rindfleischknochen und das Wurzelgemüse mit etwas Öl anbraten. Sobald die Rindfleischknochen und das Wurzelgemüse ausreichend Farbe angenommen haben, mit Rotwein und Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Nun das Wasser und die Gewürze hinzugeben und alles ca. 2 - 3 Stunden einkochen lassen.

Danach den Saucenansatz durch ein Sieb in einen Topf passieren, je nach Geschmack 2 - 3 Aachener Printen hinzugeben und die Sauce gut einkochen lassen.

Wenn die Sauce gut eingekocht und sämig ist, mit dem Pürierstab durchmixen. Bei Bedarf ein Stückchen Butter hinzugeben und ggfs. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Blutwurstkruste Brot, Butter, Kräuter, Blutwurst, Salz und Pfeffer mit einem Mixer zu einer streichfähigen Masse verarbeiten. Die Masse 1 cm dick auf einer Klarsichtfolie verteilen und kalt stellen.

Für das Apfelmus die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Mit Zucker und etwas Zitronensaft einkochen. Wenn die Äpfel zerfallen sind, die Masse mit dem Pürierstab durchmixen.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser in ca. 20 Minuten weich kochen. Aus der Butter eine Nussbutter herstellen. Dafür die Butter in einem Topf so lange erhitzen, bis sie geschmolzen ist und eine hellbraune Farbe hat.

Sobald die Kartoffeln weich sind, das Wasser abgießen. Die Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss aufkochen. Die Kartoffeln darin stampfen. Etwas Apfelmus und die geschmolzene Nussbutter unterheben. Das Kartoffelpüree bis zum Servieren warm halten.

Für die Rinderfilets das Fleisch leicht salzen und mit etwas Öl einreiben. Auf dem heißen Grill oder in der Pfanne die Steaks kräftig angrillen bzw. anbraten. Im Anschluss kräftig salzen und pfeffern und die Blutwurstkruste auf die Steaks streichen.

Im Backofen mit der Grillfunktion oder bei starker Oberhitze die Steaks mit der Kruste von oben grillen, bis die Kruste eine schöne braune Farbe angenommen hat.

In der Zwischenzeit die in Ringe geschnittenen und in Mehl gewälzten Zwiebeln in Öl frittieren. Die Blutwurst in dünne Scheiben mit ca. 4 – 5 mm Dicke schneiden, mehlieren und in Öl ebenfalls kross frittieren.

Zum Anrichten die Rinderfilets mit der Blutwurstkruste in die Mitte des Tellers auf einen Klecks Kartoffelstampf geben. Das Apfelmus in Form von kleinen Klecksen auf dem Teller verteilen. Die Kleckse mit den Blutwurstchips dekorieren. Die Röstzwiebeln auf die Steaks legen und Sauce darüber verteilen.

Dieses Rezept hat Thomas in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Aachen - am Donnerstag, dem 13.05.21, als Hauptgericht zubereitet.

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