Rinderfilet auf Rotwein-Schalotten-Butter mit Pik-Kartoffeln und knusprig geröstetem Blumenkohl


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 12.05.21

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120 Min. normal 09.05.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Fleisch:

1,2 kg Rinderfilet(s)
20 g Butterschmalz
Salz und Pfeffer
4 Thymianzweig(e)
1 Rosmarinzweig(e)
2 Schalotte(n)
1 Knoblauchzehe(n)

Zutaten für die Schalotten-Butter-Sauce:

20 g Zucker
2 Zwiebel(n), rot
200 ml Rotwein
8 cl Portwein, roter
1 Thymianzweig(e)
4 cl Marsala
40 g Butter, eiskalt
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Rotweinschalotten:

40 g Zucker
3 Thymianzweig(e)
400 g Schalotte(n), kleine, geschält
200 ml Rotwein
8 cl Portwein, roter
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Beilagen:

1 kg Kartoffel(n), extra große
1 Kopf Blumenkohl
1 Ei(er)
n. B. Semmelbrösel
40 g Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden 30 Minuten
Das Filet salzen, pfeffern und in einem ofenfesten Topf im erhitzten Butterschmalz rundherum anbraten. Die Thymian- und Rosmarinzweige mit den abgezogenen Schalotten und dem Knoblauch mit der Schale dazugeben.

Alles zusammen auf ein Blech auf etwas zusammengeknüllte Alufolie geben. Durch das leichte Knüllen der Alufolie kann die Hitze besser zirkulieren und das Fleisch gart gleichmäßig. Dabei liegt das Fleisch auf den Kräutern, dem Knoblauch und den Schalotten.

Im exakt auf 110 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen insgesamt 1,5 Stunden garen. Mit einem Ofenthermometer kann man dabei die Temperatur kontrollieren.

Währenddessen für die Schalotten-Buttersauce den Zucker hellbraun karamellisieren. Die in Streifen geschnittenen Zwiebeln dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.

Portwein, Thymianzweig und Marsala dazugeben und alles auf 200 - 250 ml reduzieren. Anschließend durch ein Spitzsieb passieren.

Später kommen die Rotweinschalotten in diese Essenz und die Sauce wird noch mit eiskalten Butterwürfeln gebunden. Dies geschieht aber erst direkt vor dem Servieren. Bis hierher kann die Sauce vorbereitet werden.

Für die Schalotten den Zucker hellbraun karamellisieren lassen, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Zimt, Thymianzweige, Nelken und die Schalotten hineingeben. Köcheln, bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist. Dabei öfter umrühren, damit die Schalotten gleichmäßig in der Rotweinmischung garen. Die Schalotten können auch vorbereitet werden.

Den Blumenkohl putzen, in einzelne Röschen teilen und bissfest in Salzwasser garen. Im verquirlten Ei und Semmelbröseln wenden und in der Pfanne in Butter kross braten.

Die Kartoffeln mit der Schale bissfest kochen, pellen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstecher die Pik-Form ausstechen und die Kartoffeln in Butter in der Pfanne braten.

Die fertigen Schalotten, ohne die Kräuter und Gewürze, vor dem Servieren in die Sauce geben, alles erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die eiskalte Butter in kleinen Stückchen darin schwenken.

Zum Anrichten das Filet in Scheiben schneiden und auf der Sauce und den Schalotten mit den Beilagen servieren.

Dieses Rezept hat Christiane in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Aachen - am Mittwoch, dem 12.05.21, als Hauptgericht zubereitet.

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