Mr. Wellington, the Nightshade Family und Co.


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 07.05.21

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300 Min. pfiffig 02.05.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Filet Wellington:

1 kg Rinderfilet(s) aus dem Mittelstück, ohne Sehnen
1 Schuss Olivenöl
1 Bund Thymian
4 EL Dijonsenf
3 EL Butter
300 g Parmaschinken
2 Eigelb zum Bestreichen
Butter für das Blech

Zutaten für die Pfannkuchen:

2 Becher Mehl
1 Becher Milch
2 Ei(er)
1 Bund Schnittlauch
3 EL Butter

Zutaten für die Pilzfarce:

600 g Champignons
2 EL Gewürzmischung (Erde-Gewürz)
2 EL Olivenöl

Zutaten für den Blätterteig:

500 g Mehl
500 g Butter, kalte
300 ml Wasser, kaltes
1 TL Salz
Mehl für die Arbeitsfläche

Zutaten für das Kartoffelgratin:

1 ½ kg Kartoffeln, mehligkochend
400 ml Sahne
100 g Parmesan, gerieben
3 EL Gewürzmischung (Kartoffelstampf-Gewürz)

Zutaten für die Bohnen:

400 g Prinzessbohnen
3 EL Butter
1 Bund Estragon
2 TL Estragonsenf

Zutaten für die Demiglace:

1 kg Rinderknochen
300 g Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Karotte)
2 Zwiebel(n), evtl. 3
2 Knoblauchzehe(n)
3 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
2 ½ Liter Wasser
3 EL Schmalz
3 Lorbeerblätter
1 Bund Thymian

Zutaten für die Portwein-Reduktion:

1 Liter Portwein
200 ml Rotwein
2 Schalotte(n)
2 Knoblauchzehe(n)
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 5 Stunden Ruhezeit ca. 18 Stunden Koch-/Backzeit ca. 19 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 18 Stunden
Am Vortag bereits die Demiglace und den Blätterteig vorbereiten.

Für den Blätterteig Mehl, Salz und Wasser mit einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zu einem Ball formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 5 Minuten in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit die kalte Butter aus dem Kühlschrank holen, auf eine Lage Frischhaltefolie legen und von oben mit einer zweiten Lage bedecken. Nun die Butter vorsichtig rechteckig ausrollen. Die Butter wieder in den Kühlschrank legen.

Den gekühlten Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem großen Rechteck ausrollen. Die Butter mittig auf den Teig legen, sodass jeweils die kurzen und die langen Seiten von Butter und Teig parallel zueinander liegen. Den Teig um die Butter falten, sodass am Ende ein geschlossenes Paket entsteht.

Die Arbeitsfläche erneut bemehlen und den Teig wieder rechteckig ausrollen. Dabei versuchen, die Butter gleichmäßig zu verteilen.

Den Teig nun das erste Mal falten. Dazu 1/3 des Teigs nehmen und es von der kurzen Seite aus zur Mitte umklappen. Mit der anderen Seite wiederholen. Das war die erste Tour. Den Teig eingewickelt in Frischhaltefolie nun 30 - 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die zweite Tour den Teig mit der kurzen Naht zu sich drehen, den Teig wieder rechteckig ausrollen, auf die gleiche Weise wie bei Tour 1 falten und dann kühlen. Dieses 5 – 6mal wiederholen. Der fertige Teig sollte mehrere Stunden oder besser über Nacht im Kühlschrank ruhen.

Für die Demiglace die Knochen in eine Auflaufform schichten. Im Backofen bei ca. 220 °C dunkelbraun rösten, bis alles gut duftet. In der Zwischenzeit Wurzelgemüse, Knoblauch und die Zwiebeln grob schneiden und in einem großen Topf mit dem Schmalz schön braun anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und noch kurz anbraten.

Die Knochen ebenfalls in den Topf geben, die Bratenrückstände in der Auflaufform mit Rotwein lösen und in den Topf gießen. Nun alles mit dem Wasser aufgießen. Lorbeerblätter und Thymian dazugeben.

Nun den Fond etwa 6 - 8 Stunden simmern lassen, auf keinen Fall kochen. Am Ende der Kochzeit muss sich das Fleisch vollständig von den Knochen gelöst haben und auch vollständig verkocht sein.

Die nun entstandene Jus absieben, in einen neuen Topf leeren und 3 - 4 Stunden sirupartig einkochen. Wenn die Demiglace fertig ist, salzen und pfeffern. Die heiße Demiglace in ausgekochte Schraubgläser füllen und diese kurz auf den Kopf stellen.

Für den zweiten Bestandteil der Sauce die Schalotten und den Knoblauch fein hacken, in Olivenöl anschwitzen und mit dem Portwein und einem Schuss Rotwein aufgießen. Circa 3 - 4 Stunden einkochen lassen. Die Rückstände, die sich am Topfrand bilden, immer wieder mit dem Kochlöffel in die Flüssigkeit rühren.

Für das Rinderfilet Wellington das Fleisch zuerst salzen, pfeffern und dann in einer Gusspfanne mit einem Schuss Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Zusammen mit dem Thymian und einem großen Stück Butter vakuumieren. Das Sous vide Becken auf 54 °C vorheizen und Fleisch ca. 1,5 - 2 Stunden darin Temperatur annehmen lassen.

In der Zwischenzeit die Pfannkuchen und die Pilzfarce vorbereiten. Für die Pfannkuchen in der Küchenmaschine Mehl, Milch und Ei vermischen. Den Schnittlauch fein hacken und auch noch unter den Teig rühren. Anschließend so viel Mineralwasser hinzufügen, dass der Teig eine flüssige Konsistenz hat.

Eine Pfanne heiß werden lassen und 3 - 4 dünne Pfannkuchen in etwas Butter ausbacken und anschließend abgedeckt kühl stellen.

Für die Pilzfarce die Champignons putzen und fein hacken. Nun die gehackten Pilze in einer Pfanne mit etwas Öl so lange braten, bis die komplette Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer und dem Erde-Gewürz abschmecken und kühl stellen.

Das Fleisch aus dem Sous vide Becken und dem Beutel nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Noch warm mit dem Dijon-Senf bepinseln.

Nun ein Schneidebrett mit Klarsichtfolie auslegen, darauf die Pfannkuchen auslegen. Diese eventuell zuschneiden. Die Pilzfarce darauf verstreichen. Darauf dann den Parmaschinken auslegen. Die einzelnen Scheiben sollten sich dabei großzügig überlappen.

Das Rinderfilet darauflegen, mithilfe der Klarsichtfolie zu einer festen Rolle formen und ca. 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Schneidebrett erneut mit Klarsichtfolie ausliegen. Darauf den vorbereiteten Blätterteig ausrollen. Das Rinderfilet aus der Folie nehmen und wie vorher in den Blätterteig wickeln und wiederum 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Beim Einwickeln muss darauf geachtet werden, dass die Rolle wirklich sehr fest von der Folie umschlossen wird, damit sich alles dann während der Ruhezeit im Kühlschrank gut verbindet.

Die Blätterteigrolle mit verquirltem Eigelb bepinseln und mit dem Messerrücken zunächst eine Linie mittig von einem Ende zum anderen Ende ziehen. Dabei darauf achten, dass die Linie lediglich oberflächlich ist und den Blätterteig nicht durchtrennt. Danach von dieser Mittellinie ausgehend jeweils nach rechts und nach links weg schräge Linien ziehen, sodass ein hübsches Muster entsteht.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Rinderfilet auf ein gebuttertes Backblech legen und im Backofen 25 - 30 Minuten braten. Vor dem Anschneiden noch 5 - 10 Minuten ruhen lassen.

Für das Kartoffelgratin die Kartoffeln schälen und mit der Küchenmaschine in feine Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben anschließend in einer Auflaufform verteilen.

Für den Guss die Sahne mit Salz, Pfeffer und dem Kartoffelstampf-Gewürz vermischen und über die Kartoffeln gießen. Anschließend die Auflaufform für 35 - 40 Minuten in den Ofen stellen. Wenn die letzten 5 Minuten beginnen, noch den Parmesan über das Gratin streuen.

Für die Estragon-Bohnen zuerst die Bohnen putzen und dann in leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten garen. In der Zwischenzeit den frischen Estragon fein hacken. Nach dem Abgießen die Bohnen zurück in den warmen Topf geben und dort mit dem frischen Estragon, dem Estragon-Senf und der Butter vermischen.

Zur Fertigstellung der Sauce die Demi Glace in die Portwein-Reduktion gießen und verrühren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Eventuell noch mit etwas kalter Butter aufmontieren.

Rinderfilet, Kartoffelgratin, Bohnen und Sauce zusammen anrichten und servieren.

Dieses Rezept hat Petra in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Rosenheim - am Freitag, dem 07.05.21, als Hauptgericht zubereitet.

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Chefkoch_Wanda

Hallo n_sikorski2304 es gibt Firmen die Kartoffelstampf Gewürz oder auch Kartoffelpüree Gewürz anbietern - einfach mal im Internet suchen Grüssle Wanda/Team Chefkoch.de

08.05.2021 09:29
Antworten
n_sikorski2304

Was ist Kartoffelstampf Gewürz???

08.05.2021 09:12
Antworten