Heimisches Wagyu mit Carabiniero und Püree


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 05.05.21

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145 Min. pfiffig 02.05.2021



Zutaten

für
600 g Rinderlende vom Wagyu-Rind, dry aged
300 ml Rinderfond (Wagyu Beef Tea)
30 g Fett (Wagyu Rinderfett)
Meersalzflocken (Flor de Sal aus dem Naturschutzgebiet Ria Formosa in Portugal)
5 Riesengarnelen (Carabineros)
5 ml Weißwein
100 ml Krustentierfond
1 Schalotte(n), fein gehackt
1 TL Knoblauch, gehackt
einige Stiele Thymian, frischer
Meersalzflocken und Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Puntarelle (Vulkanspargel)
100 ml Olivenöl
6 Kartoffeln, mehligkochend
30 g Trüffel, schwarzer
40 g Trüffelpaste (weiße Trüffelcreme)
100 ml Milch
20 g Butter
300 g Edamame
einige Stiele Koriandergrün
2 EL Limettensaft, frisch gepresst
einige Knoblauchzehe(n), geröstet, 5 - 6 Stück
50 ml Wasser
n. B. Mangold

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 25 Minuten Ruhezeit ca. 10 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden 35 Minuten
Die Rinderlende in 5 gleiche Teile portionieren, mit Flor de Sal salzen und in einer geeigneten Garfolie vakuumieren. Nun die Rumpsteaks nebeneinander in das Sous vide Gerät geben und bei 55 °C ca. 1,5 Stunden garen.

Für die Jus 2 kleine Reststücke der Lende in einem kleinen Topf scharf anbraten und mit dem Beef Tea ablöschen. Die Jus ca. 1 Stunde auf kleiner Hitze reduzieren lassen und nach Ablauf der Kochzeit die Reduktion durch ein Sieb laufen lassen und beiseitestellen.

Die Carabineros putzen, schälen und den Darm entfernen. Im Kühlschrank beiseitestellen.

Für die Krustentierreduktion Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Anschließend die Carabineroschalen gründlich waschen. Das Öl in einem breiten Topf erhitzen, die Schalen darin anbraten und mit Weißwein ablöschen.

Jetzt mit Krustentierfond auffüllen und mit den Kräutern, Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 45 Minuten reduzieren lassen. Nach Ablauf der Kochzeit die Reduktion durch ein Sieb laufen lassen und beiseitestellen.

Für das Trüffelpüree die Kartoffeln weich kochen und anschließend durch die Flotte Lotte passieren. Das Kartoffelmus in einen Topf geben und mit warmer Milch und weißer Trüffelcreme verfeinern.

Wenn die gewünschte Konsistenz und Geschmacksintensität erreicht ist, das Trüffelpüree nochmals mithilfe eines Küchenspatels durch ein extra dünnes Sieb streichen. Im Topf anschließend warm halten, mit einem Stück Butter als Topping glücklich machen und beiseitestellen.

Für das Edamamepüree Koriander, Salz und Pfeffer, Knoblauch und Limettensaft in den Trichter eines Mixers geben. Die Edamame in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser kochen, bis sie weich sind.

4 - 5 Minuten abtropfen lassen und dann im Mixer pürieren. Danach langsam Olivenöl und Wasser hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erzielen. Anschließend das fertige Edamamepüree in einen kleinen Topf geben und warm halten.

Vom Vulkanspargel die äußeren Blätter wegschneiden und die innen liegenden Spargelstangen klein schneiden und beiseitestellen. Die Zwiebel würfeln und in etwas Olivenöl anbraten.

Die Spargelspitzen hinzufügen und 2 Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Anschließend beiseitestellen und warm halten.

Das Fleisch nach dem Garen herausnehmen und aus dem Beutel schneiden. Das Fleisch etwas abtupfen und in einer sehr heißen beschichteten Pfanne mit dem Rinderfett ca. 60 - 90 Sekunden auf jeder Seite scharf anbraten. Beiseitestellen, damit das Fleisch unter einer Wärmebrücke ruhen kann.

Die Carabineros in einer sehr heißen beschichteten Pfanne mit Olivenöl, einer ungeschälten und angequetschten Knoblauchzehe und den Thymianzweigen von jeder Seite genau 30 Sekunden scharf braten.

Kurz vor Ende der Garzeit die restliche Butter in die Pfanne geben, schmelzen lassen und die gebratenen Carabineros mithilfe eines Esslöffels mit der geschmolzenen Butter überziehen.

Zum Servieren das Trüffelpüree mit dem frischen Trüffel und dem Edamamepüree anrichten, danach das Rumpsteak und den Carabinero auf den Teller platzieren und mit der zughörigen Reduktion beträufeln.

Den Vulkanspargel dazulegen, den Teller mit Mangoldblättern dekorieren und servieren.

Dieses Rezept hat Thorsten in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Rosenheim - am Mittwoch, dem 05.05.21, als Hauptgericht zubereitet.



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ku-scha

Wie kann man ein derart fantastisches Fleisch so mißhandeln. Warum denn das Fett abschneiden und warum um alles in der Welt auch noch über 2 Stunden im Sous vide baden. Das ist eine wunderbare Garmethode für verschiedene Fleischsachen, aber doch nie und nimmer für ein Wagyu dieser Qualität.

06.05.2021 10:25
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