Lammfilet mit Jus, dazu Tomaten, Spargel und Artischocken


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 04.05.21

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270 Min. pfiffig 02.05.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Lamm:

5 Lammfilet(s)
5 Scheibe/n Butter
5 Rosmarinzweig(e)
10 Scheibe/n Knoblauch
Salz und Pfeffer
n. B. Rosmarin

Zutaten für die Pankobrösel:

125 g Butter
100 g Panko
n. B. Salz
n. B. Thymian
n. B. Rosmarin

Zutaten für das Gemüse:

300 g Tomate(n), kleine
1 Bund Basilikum
Zucker
Salz und Pfeffer
Knoblauch
Rosmarin
n. B. Olivenöl
2 Bund Spargel, grün (Thai-Spargel)
5 große Artischocke(n)
150 g Parmesan
1 Bund Petersilie
1 Bio-Orange(n), Zesten davon
Ghee zum Braten
1 Zitrone(n), in Spalten geschnitten

Zutaten für den Basisfond:

500 g Kalbsfüße
1 kg Kalbsknochen oder Rinderknochen
wenig Öl
etwas Butterschmalz, evtl.
6 Zwiebel(n)
3 Karotte(n)
2 Stange/n Staudensellerie
2 Lorbeerblätter
15 Pfefferkörner
2 EL Tomatenmark
7 Liter Wasser, eiskaltes

Zutaten für den doppelten Knochenansatz:

500 g Kalbsfüße
1 kg Kalbsknochen oder Rinderknochen
wenig Öl
etwas Butterschmalz, evtl.
6 Zwiebel(n)
3 Karotte(n)
2 Stange/n Staudensellerie
2 Lorbeerblätter
15 Pfefferkörner
2 EL Tomatenmark
5 Liter Fond (Basisfond)
2 Liter Wasser

Zutaten für die Demiglace:

1 Liter Rotwein
6 Schalotte(n)
n. B. Rosmarin
n. B. Knoblauch
Salz
300 ml Portwein
n. B. Butter, kalte, ca. 150 - 200 g

Zutaten für das Kartoffelpüree:

1 ½ kg Kartoffeln, mehligkochend, geschält, geviertelt
500 g Butter
300 ml Milch, 3,5 %
n. B. Salz, ca. 2 TL
Muskat, frisch gerieben

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 4 Stunden 30 Minuten Ruhezeit ca. 5 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Tag 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Tag 10 Stunden 30 Minuten
Für das Lammfilet Rosmarin, Butterscheiben, Salz und die Knoblauchscheiben auf das Fleisch geben und das Fleisch vakuumieren. Dann bei 54 °C 40 Minuten Sous vide garen. Danach in der Pfanne kurz von allen Seiten sehr scharf anbraten. Mit Rosmarin und Pfeffer würzen.

Für die Pankobrösel die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen und dann mit den anderen Zutaten langsam im Topf bräunen.

Die Tomaten halbieren und dann im Ofen mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Zucker, Salz, Pfeffer und Basilikum würzen und bei 120 °C 1 Stunde im Ofen garen.

Die Artischocken in Salzwasser mit den Zitronenspalten kochen. Die Artischocken putzen, die Blätter entfernen und vom Stroh befreien. Die Böden in kleine Scheiben schneiden.

Den Spargel waschen, halbieren und in Ghee scharf anbraten. Die Artischocken zum Spargel in die Pfanne geben. Mit Parmesan, Petersilie, Orangenzesten und den Gewürzen abschmecken.

Für den Basisfond die Kalbsknochen und -füße waschen und trocknen, ggf. auch kurz blanchieren. Die Knochen mit wenig Öl vermischen und bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 30 - 40 Minuten rösten.

Die Knochen aus dem Ofen holen und vollständig auskühlen lassen. Währenddessen die Zwiebeln, Karotten und den Staudensellerie fein würfeln. Mit etwas Butterschmalz oder übrigem Fett vom Anbraten der Knochen in einem großen Topf braten, bis das Gemüse beginnt, Farbe zu nehmen. Dann das Tomatenmark dazugeben und ein paar Minuten mitrösten, jedoch nicht zu stark. Das Gemüse darf nicht bitter werden! Die Knochen und Kalbsfüße in den Topf geben, Lorbeerblätter und Pfeffer dazugeben und mit 7 Liter eiskaltem Wasser auffüllen und aufkochen lassen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze deutlich reduzieren. Es sollten nur vereinzelt Blasen aufsteigen. Nun 10 Stunden köcheln lassen. Währenddessen immer wieder entstehenden Schaum abschöpfen.

Nach der Kochzeit die Knochen entfernen und den Fond durch ein Sieb abgießen. Mit Küchenpapier entfetten.

Für den doppelten Knochenansatz alle Schritte des Basisfonds wiederholen. Anstelle der Zugabe von 7 Liter kaltem Wasser aber die 5 Liter Basisfond aus dem ersten Ansatz zugeben und mit 2 Liter Wasser auffüllen.

Für die Demiglace - entweder auf Basis des einfachen oder doppelten Knochenansatzes - die Schalotten grob hacken. Den Wein mit den Schalotten auf etwa 300 ml reduzieren und durch ein Sieb passieren. Zu den 5 Liter Basisfond geben und alles bei moderater Hitze auf 1 - 2 Liter reduzieren, je nach Geschmack. Auskühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren noch mit Portwein, Rosmarin, Salz und Knoblauch köcheln und dann mit kalter Butter binden.

Für das Püree die geschälten Kartoffeln in einen Topf geben und mit kaltem Salzwasser auffüllen, bis sie ca. 1 cm hoch bedeckt sind. Das Wasser zum Kochen bringen und dann die Kartoffeln bei mittlerer Hitze in ca. 20 Minuten garkochen. Gegen Ende der Kochzeit die Milch in einem Topf erwärmen aber nicht aufkochen lassen. Dann die zimmerwarme oder kühlschrankkalte Butter und das Salz zu den abgegossenen Kartoffeln geben. Wenn man möchte, auch noch den frisch geriebenen Muskat nach Belieben zufügen.

Beim Stampfen nach und nach die erwärmte Milch hinzufügen. Beim Hinzufügen der Milch wirklich sachte vorgehen, damit das Püree die gewünschte Konsistenz erhält.

Dieses Rezept hat Josepha in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 aus Rosenheim - am Dienstag, dem 04.05.21, als Hauptgericht zubereitet.

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