Ziegenkäse mit Apfelpaste, Kürbiskernkrokant, Geflügelpraline, Korallenhippe und Wildkräuterbutter


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 04.05.21

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160 Min. normal 02.05.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Zwiebelmarmelade:

500 g Zwiebel(n), rot
1 EL Butter
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer, schwarzer
50 g Zucker, braun
100 ml Portwein
1 Schuss Aceto balsamico
1 Zimtstange(n)
n. B. Chilipulver
n. B. Salz

Zutaten für die Geflügelpralinen:

250 g Entenleber(n)
50 ml Portwein, roter oder Madeira
100 g Sahne
150 g Butter, weiche
etwas Butter zum Braten
1 m.-großer Apfel, möglichst säuerlich
Salz
Gewürzmischung (Melange blanc)
n. B. Nüsse und Kerne (Kürbiskerne, Pistazien, Mandeln), gemahlen, geröstet

Zutaten für die Apfelpaste:

500 g Äpfel, säuerliche
2 EL Zitronensaft
5 EL Apfelsaft
½ Chilischote(n), rot, entkernt
½ Sternanis
2 Wacholderbeere(n)
1 kleine Zimtstange(n)
100 g Zucker

Zutaten für den Kürbiskernkrokant:

60 g Kürbiskerne, geröstet
80 g Zucker
½ Chilischote(n), rot, entkernt, fein gewürfelt oder getrocknete Chili

Zutaten für die Korallenhippen:

25 g Mehl
100 g Wasser
120 g Öl
n. B. Rote Bete-Pulver und Spirulina

Zutaten für die Wildkräuterbutter:

1 Bund Wildkräuter, fein gehackt
1 Bund Petersilie, fein gehackt
250 g Butter, weiche
1 Zitrone(n), Saft davon
1 Knoblauchzehe(n)
Salz

Zutaten für das Brot:

420 g Dinkelmehl Type 630
150 g Weizenmehl
1 TL Trockenhefe
1 TL Salz
Mehl für die Arbeitsfläche

Zutaten für den Ziegenkäse:

5 Ziegenkäse, französischer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 40 Minuten Ruhezeit ca. 14 Stunden Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 19 Stunden 10 Minuten
Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Die Butter in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln hinzugeben und ca. zehn Minuten anrösten. Nun kommen Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und Zucker hinzu. Wenn man andere Gewürze und Kräuter verwenden möchte, diese nun auch hinzugeben.

Die Mischung weitere fünf Minuten braten. Alles nun mit dem Balsamicoessig und dem Portwein ablöschen und offen bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das dauert ca. 20 - 30 Minuten. Die Marmelade sollte nun eine dickliche und leicht sirupartige Konsistenz haben. Die Lorbeerblätter herausnehmen und eventuell noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Geflügelpralinen die Leber rundherum sanft in Butter anbraten. Mit dem Wein ablöschen, die Sahne hinzufügen und kurz aufwallen lassen. In einen Standmixer geben, die Butter hinzufügen und zu einer sehr feinen Creme pürieren.

Den Apfel schälen und in winzige Würfel schneiden. In Butter sanft goldbraun anbraten, abkühlen lassen und unter die Lebercreme heben. Mit Salz und Melange Blanc abschmecken. Die Masse im Kühlschrank fest werden lassen. Dann Kugeln aus der Creme formen und in den gemahlenen Nüssen wälzen.

Für die Apfelpaste die Äpfel vierteln, schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf mit Zitronensaft, Apfelsaft, Chili, Sternanis, Wacholder und Zimt aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 20 Minuten kochen lassen.

Alles durch ein feines Sieb oder eine Flotte Lotte in einen Topf passieren. Mit dem Zucker unter ständigem Rühren 30 - 35 Minuten offen sehr sämig, dicklich einkochen. Das Püree 1 cm dick auf ein mit Klarsichtfolie belegtes Blech streichen, abkühlen und fest werden lassen. Mit Folie bedeckt für mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Für den Kürbiskernkrokant den Zucker in einem Topf bei milder Hitze hellbraun karamellisieren. Kürbiskerne und Chili dazugeben. Sofort auf Backpapier verteilen und so dünn wie möglich glattstreichen. Vollständig abkühlen und hart werden lassen. Den Krokant in Stücke brechen.

Für die Korallenhippen alle Zutaten mischen und in einer Pfanne ohne Fett knusprig ausbraten. Vorsichtig aus der Pfanne nehmen und auf einem flachen Blech auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die Wildkräuterbutter alle Zutaten mischen, im Kühlschrank kalt stellen und dann Scheiben abschneiden.

Für das Brot Dinkel- und Weizenmehl, Hefe und 1 TL Salz in eine große Schüssel geben und mit dem Schneebesen mehrmals durchrühren, so vermischen sich die Zutaten gut und das Mehl wird aufgelockert. 450 ml Wasser dazugeben und alles mit der Hand vermischen, es ist kein Kneten erforderlich. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig mindestens 12, aber höchstens 24 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag einen verschließbaren ofenfesten Topf mit 24 cm Durchmesser, z. B. einen Schmortopf mit Deckel auf dem Rost auf der untersten Schiene in den Backofen stellen. Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze (Gas: Stufe 5, Umluft: 230 °C) vorheizen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, mit Mehl bestäuben, leicht flachklopfen. Den Topf vorsichtig aus dem Backofen nehmen und den Teig hineingleiten lassen.

Zugedeckt im vorgeheizten Backofen 45 Minuten backen. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen und das Brot offen weiterbacken, bis es goldbraun ist. Das Brot aus dem Bräter nehmen und auf einem Ofengitter abkühlen lassen.

Den Ziegenkäse im Ofen ca. 10 Min. bei 150 °C erwärmen. Alles zusammen mit dem Ziegenkäse anrichten.

Dieses Rezept hat Josepha in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 aus Rosenheim - am Dienstag, dem 04.05.21, als Vorspeise zubereitet.

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Chefkoch_Wanda

Hallo der vorletzte Absatz bei den Zutaten ist das Brot: Und in der Zubereitung kannst du in der unteren Hälfte den Werdegang des Brotes lesen. Grüssle Wanda/Team Chefkoch.de

05.05.2021 09:16
Antworten
mariar89

Hallo :) Super tolles Menü 👍 Ich würde so gerne dieses fantastische Brot nachmachen... gibt es dafür auch das Rezept? 😍😍

05.05.2021 08:37
Antworten