Saiblingsterrine mit Birnenschaum, lauwarmem Radieschensalat und Blauschimmelkäsebrot

Für die Saiblingsterrine die Wirsingblätter in einem Topf mit etwas Salz für ca. 5 Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und die dicken Strünke entfernen, danach auf einer Frischhaltefolie überlappend auslegen.

Nun 3/4 des Saiblings, Eigelb, Gewürze und Sahne zu einer feinen Farce verarbeiten. Die Farce auf die Wirsingblätter füllen und glatt streichen. Danach die Bärlauchblätter in der Mitte überlappend auslegen und dünne Streifen des übrigen Fisches darauf legen. Dann der Länge nach alles eng aufrollen, wie bei einem Strudel, so dass möglichst keine Luftbläschen mehr enthalten sind. In eine Terrinenform geben und diese in eine genügend große Auflaufform mit hohem Rand stellen. Mit knapp kochendem Wasser bis ¾ Höhe der Terrinenform auffüllen. In der Mitte des auf 100 °C vorgeheizten Ofens 40 - 50 Minuten pochieren.

Die Terrine auskühlen lassen und in Scheiben schneiden. Sie kann lauwarm oder kalt serviert werden.

Für den Birnenschaum die Nashi-Birne klein schneiden und mit dem Birnensaft, der Marmelade und den Gewürzen in einem Topf für ca. 3 min. erhitzen. Die Sahne hinzugeben und mit dem Agar-Agar ca. 2 Minuten aufkochen. Die Masse in einen Sahnespender umfüllen und im Kühlschrank erkalten lassen. Vor dem Servieren kräftig schütteln und mit der gewünschten Düse anrichten.

Für den Radieschensalat die Radieschen putzen, waschen und anschließend in der Pfanne mit etwas Pflanzenöl anbraten. Für ca. 10 - 15 Minuten weiter dünsten, bis sich die Farbe der Schale leicht aufhellt.
Währenddessen die Birne und den Käse würfeln und das Dressing vermengen. Alle Zutaten gut vermischen und die warmen Radieschen hinzufügen. Wahlweise können noch die zerkleinerten Radieschenblätter als frische Note über den Salat gestreut werden.

Für das Blauschimmelkäsebrot den Backofen auf 60 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die gekochten Kartoffeln mit dem Milch-Wassergemisch zerdrücken und mit dem Mehl, der Hefe, Salz und Gewürzen in einer Schüssel zu einem Teig verkneten, bis sich dieser vom Rand der Schüssel löst, dabei evtl. je nach Bedarf entweder noch etwas Mehl oder lauwarme Milch dazugeben. Die Schüssel nun mit einem Tuch zudecken und den Teig im warmen Backofen ca. 20 Min. gehen lassen.

Die Zwiebeln in der Zwischenzeit goldbraun anbraten und den Gorgonzola kleinschneiden. Die Zwiebeln etwas abkühlen lassen und mit dem Gorgonzola in den Teig arbeiten und diesen nochmals gehen lassen.

Den Teig auf einem Backpapier in die gewünschte Form bringen und bei nun 180 °C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene für 50 Min. backen. Er soll außen leicht kross sein und innen noch schön nachgeben. Schmeckt sowohl lauwarm als auch ausgekühlt.

Dieses Rezept hat Matthias in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 aus Rosenheim - am Montag, dem 03.05.21, als Vorspeise zubereitet.