„Lang wird's gut“ Wurzelgemüse schleicht durch Paris


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 26.04.21

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90 Min. normal 25.04.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Fleisch:

2 kg Roastbeef
5 TL Senf
8 EL Olivenöl
1 TL Majoran
1 TL Thymian
3 Knoblauchzehe(n)
Salz und Pfeffer
Butterschmalz

Zutaten für das Gemüse:

1 kg Kartoffel(n), kleine
Olivenöl
Rosmarin
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Bohnen im Speckmantel:

1 kg Bohnen, grüne frische
300 g Bauchspeck, in Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer
n. B. Gemüsefond, selbst gemacht oder aus dem Glas

Zutaten für die Café de Paris Sauce:

3 Schalotte(n), fein gehackt
2 Knoblauchzehe(n), zerdrückt
1 kl. Bund Thymianzweig(e), frische
1 kl. Bund Rosmarinzweig(e), frische
2 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
10 cl Weinbrand
5 cl Sherry, süßer
500 ml Sahne
2 EL Tomatenketchup
n. B. Brühe
Salz und Pfeffer
Currypulver

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 6 Stunden Gesamtzeit ca. 8 Stunden 30 Minuten
Das Roastbeef mit Pfeffer und Salz würzen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und mit dem Senf einreiben.

Die restlichen Zutaten zu einer Marinade vermischen. Den Knoblauch dazu pressen. Die Marinade auf dem Roastbeef verteilen. Das Fleisch auf ein Backblech oder Gitterrost legen, die Luft muss zirkulieren können.

5 - 6 Stunden bei konstanten 80 °C Ober-/Unterhitze garen. Hier kann ein Thermometer behilflich sein. Das Fleisch sollte medium gegart eine Kerntemperatur von 57 – 60 °C haben. Danach herausnehmen, anschneiden und direkt servieren.

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser kochen. In der Pfanne Olivenöl erhitzen und die Kartoffeln darin braten. Mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen. Heiß servieren.

Die Bohnen waschen und die Enden abknipsen. Die Bohnen im Gemüsefond kochen, anschließend mit Eiswasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt.

Die Bohnen portionsweise in den Bauchspeck wickeln und in der Pfanne langsam braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Böhnchen eine leichte Bräune erreicht haben, direkt heiß servieren.

Für die Sauce die Schalottenwürfel mit dem zerdrückten Knoblauch in Butter anschwitzen und leicht Farbe nehmen lassen. Dann den abgezupften Rosmarin und die Thymianzweige dazugeben und kurz mit anschwitzen. Jetzt das Tomatenmark und das Ketchup dazugeben, mitrösten und danach mit Mehl stauben.

Den ganzen Ansatz nochmal leicht Farbe nehmen lassen und dann mit Weinbrand und Sherry ablöschen. Alles reduzieren, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist und dann die Hitze zurücknehmen.

Den gesamten Ansatz mit der Sahne auffüllen und 20 min. leicht köcheln lassen. Sollte die Sauce zu dick werden, mit etwas Brühe auffüllen.

Dann vom Herd nehmen, mit dem Pürierstab durchmixen und eine Stunde nachziehen lassen. Zum Schluss die Soße durch ein feines Sieb in einen frischen Topf passieren. Jetzt noch mit Salz, Pfeffer, Weinbrand, Sherry und eventuell minimal Curry abschmecken.

Mein Tipp: Die Soße über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag nur leicht erwärmen und servieren.

Dieses Rezept hat Lisa in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 aus Oberhausen - am Montag, dem 26.04.21, als Hauptgericht zubereitet.

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