Zweierlei Mousse mit Mandel-Crunch und Himbeersößchen


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 23.04.21

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115 Min. normal 19.04.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Schokoladenmousse:

6 Ei(er), getrennt
500 g Sahne
400 g Bitterschokolade, 70 % Kakaoanteil
80 g Zucker

Zutaten für die weiße Mousse:

6 Blätter Gelatine
Wasser, kaltes zum Einweichen
6 Eigelb
100 g Zucker
n. B. Vanilleschote(n), ca. 2 - 3, das Mark davon
600 ml Milch
400 ml Sahne

Zutaten für die Garnitur:

1 Handvoll Pistazienkerne
n. B. Himbeeren, frische

Zutaten für den Mandel-Crunch:

100 g Mandelblättchen
75 g Zucker
15 g Mehl
2 Eiweiß
20 g Butter

Zutaten für die Himbeersauce:

1 Glas Schattenmorellen
200 g Himbeeren, TK
1 EL Zucker
1 Pck. Vanillepuddingpulver

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 55 Minuten Ruhezeit ca. 4 Stunden Koch-/Backzeit ca. 35 Minuten Gesamtzeit ca. 6 Stunden 30 Minuten
Für die Schokomousse die Eiweiße steif schlagen. Danach die Sahne steif schlagen und währenddessen die Schokolade im Wasserbad schmelzen.

Die Eigelbe und 3 - 4 Esslöffel heißes Wasser in einer Schüssel schaumig schlagen. Den Zucker unter ständigem Rühren hinzugeben. Die Schokolade vom Herd nehmen und einen kurzen Augenblick, ca. 15 - 30 Sekunden, warten. Danach die Schokomasse unter die Eiermasse rühren. Wenn alles verbunden ist, den Eischnee unterheben. Die Sahne dazugeben und vermischen. Die Mousse in ein Glas oder einen anderen Behälter geben und im Kühlschrank etwa 2 Stunden kühlen.

Für die weiße Mousse ein Eiswasserbad vorbereiten und ein paar Minuten stehen lassen. Die Gelatine in einem anderen Gefäß in kaltem Wasser ein paar Minuten einweichen, dann das Wasser ausdrücken.

Die Eigelbe und den Zucker schaumig schlagen. Die Milch erhitzen und das Mark der Vanilleschoten darin aufkochen lassen. Unter ständigem Rühren das aufgeschlagene Eigelb und danach die ausgedrückte Gelatine dazugeben. Bei mittlerer Hitze bis kurz vor dem Siedepunkt auf dem Herd lassen. Die Masse danach durch ein Sieb im Eiswasserbad kalt schlagen. Das dauert etwa 5 - 10 Minuten, anschließend die Sahne unterheben.

Die Schokomousse aus dem Kühlschrank holen, die weiße Mousse darüber füllen und alles erneut etwa 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Himbeersauce den Saft von den Sauerkirschen in einen Topf geben und mit dem Puddingpulver aufkochen. Die Kirschen, die Himbeeren und den Zucker dazugeben und alles ein paar Minuten aufkochen. Danach mit einem Mixer oder Pürierstab zu einer feinen Masse pürieren.

Für den Mandel-Crunch die Mandelblättchen mit dem Zucker und dem Mehl in einer Schüssel vermischen. Das Eiweiß leicht anrühren, aber nicht steif schlagen, und untermischen. Danach die Butter dazugeben und den Teig etwa eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den fertigen Teig auf einem Backblech ausbreiten.

Bei 160 - 180 °C ca. 8 Minuten backen, danach wenden und nochmals 3 - 4 Minuten fertig backen.

Zum Servieren die Pistazien klein mahlen oder ganz klein hacken und auf der Mousse verstreuen. Ca. 2 - 3 Himbeeren zum Garnieren ebenfalls dazulegen und das Himbeersößchen in kleinen Mengen auf dem Teller verteilen. In einem Extra-Gläschen kann jedem Gast noch Himbeersößchen abgefüllt und dazu serviert werden. Den Mandel-Crunch dazulegen oder in die Mousse stecken.

Dieses Rezept hat Marc in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Mainz und Wiesbaden - am Freitag, dem 23.04.21, als Nachspeise zubereitet.

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