Surf and Turf vom Weiderind mit argentinischer Rotgarnele, Kartoffel-Rucola-Stampf, Portweinjus und Kohlrabi


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 23.04.21

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160 Min. pfiffig 19.04.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Portweinjus:

n. B. Rinderknochen, ca. 5 - 6
2 EL Butterschmalz
2 Liter Wasser
1 Zwiebel(n), rot
400 ml Rinderfond
200 ml Rotwein
2 Karotte(n)
1 Stange/n Sellerie
1 Lauchstange(n)
2 Thymianzweig(e)
2 Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig(e)
Salz und Pfeffer
200 ml Portwein
1 EL Butter

Zutaten für das Surf and Turf:

1 Rinderfilet(s), ca. 1,3 - 1,4 kg
5 Garnele(n) (argentinische Rotgarnelen)

Zutaten für den Kartoffel-Rucola-Stampf:

große Kartoffel(n) nach Bedarf, ca. 5 - 6
1 Handvoll Cashewnüsse, gesalzen
etwas Öl, ca. 50 - 80 ml
100 ml Milch
1 Zwiebel(n)
1 Prise(n) Muskat, frisch gerieben
1 Handvoll Petersilie
3 EL Butter
n. B. Rucola, ca. 50 - 70 g

Zutaten für den Kohlrabi:

einige Kohlrabi nach Bedarf, ca. 3 - 4
200 ml Weißwein
1 Zwiebel(n)
2 EL Crème fraîche
Salz und Pfeffer
n. B. Gemüsefond, ca. 150 - 200 ml
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 40 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 7 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 9 Stunden 40 Minuten
Die Reihenfolge der Zubereitung ist nicht wichtig und kann nach Belieben gestartet werden.

Das Fleisch von der Sehne befreien und bis etwa 45 Minuten vor dem Anbraten im Kühlschrank lagern, danach bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann von allen Seiten scharf anbraten. Je nach Hitzezufuhr sind das etwa 2 Minuten pro Seite. Auf ein Backblech legen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Danach bei 80 - 90 °C Ober-/Unterhitze in den Ofen geben und ca. 50 - 60 Minuten garen. Je nach gewünschtem Gargrad bei 57 - 60 °C Kerntemperatur aus dem Ofen holen und in Alufolie wickeln. Dort noch mal 5 - 10 Minuten nachziehen lassen und zum Servieren in Scheiben schneiden.

Die Rotgarnelen putzen und den Darm entfernen, die Garnelen danach in ein Wasserbad legen. Zum Anbraten kann man die Pfanne und den Rest der Flüssigkeit vom angebratenen Fleisch verwenden. Bis die Garnelen fertig gegart sind, dauert es nur etwa 2 Minuten.

Für den Kartoffel-Rucola-Stampf die Kartoffeln kochen. Die Zwiebel und die Petersilie sehr klein schneiden und zusammen mit den Kartoffeln und der Butter in einer Schüssel stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Milch langsam hinzugeben. Je nach Bedarf die ganze Menge, oder etwas weniger, damit es nicht zu weich wird. Bis kurz vor dem Servieren kann man den Stampf bei kleiner Hitze gut warm halten.

Den Rucola zusammen mit einer Handvoll gesalzenen Cashewnüssen und dem Öl in einem Mixer zu einem Pesto vermischen. Das Pesto aber erst kurz vor dem Servieren zum Stampf geben, da es ansonsten seine grüne Farbe verliert und eher grau wird.

Für den Kohlrabischaum die Kohlrabis schälen, würfeln und etwa 75 % davon zusammen mit einer Zwiebel etwa 5 Minuten andünsten. Danach den Weißwein hinzugeben und alles weitere 5 Minuten reduzieren. Etwa 150 ml Gemüsefond dazugeben und weitere 15 - 20 Minuten bei mittlerer Hitze aufkochen. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Creme fraîche hinzu geben und alles erneut ein paar Minuten bei mittlerer Hitze auf dem Herd lassen.

Dann mit einem Pürierstab durchmixen und nachfolgend mit einem Sieb die Kohlrabimasse von der Flüssigkeit trennen. Die entstandene Kohlrabisauce zum Servieren auch wieder etwas aufschäumen.

Den zur Seite gestellten Kohlrabi ca. 5 - 10 Minuten in einer Pfanne andünsten und dann zusammen mit dem Kohlrabischaum servieren.

Die Portweinjus am besten bereits mindestens einen Tag vorher aufsetzen. Hierzu die Rinderknochen in Butterschmalz anrösten - entweder eine Stunde bei 150 °C im Ofen oder im Topf.

Zusammen mit einer Zwiebel, einem Stück Butter den geschnittenen Karotten sowie dem Sellerie und dem Lauch einige Minuten anbraten, bis Röstaromen entstehen. Die Thymianzweige, den Rosmarinzweig und die Lorbeerblätter dazugeben und mit anbraten. Danach die Hälfte vom Rotwein dazugeben und reduzieren. Mit der anderen Hälfte des Rotweins wiederholen. Nun 2 l Wasser dazugeben und die Soße ca. 4 - 6 Stunden bei kleiner bis mittlerer Hitze köcheln lassen. Den daraus entstehenden Fond durch ein Küchentuch filtern und das Fett absondern. Den Fond in einem Glas bis zum Kochtag im Kühlschrank aufbewahren.

Den selbstgemachten Fond mit etwa 400 ml gekauftem Rinder- oder Fleischfond etwa 30 Minuten aufkochen lassen.

Eine Zwiebel klein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen. Aufkochen lassen, die Zwiebeln aussieben und dann zusammen mit dem selbstgemachten Fond reduzieren. Der Vorgang dauert etwa 20 - 30 Minuten und sollte bei kleiner bis mittlerer Hitze ausgeführt werden.

Die Sauce sollte nicht zu dick werden. Notfalls noch ein klein wenig von dem Rinderfond dazugeben und erneut ein paar Minuten aufkochen lassen. Am Ende ein kleines Stück Butter hinzugeben und erneut 1 - 2 Minuten aufkochen.

Dieses Rezept hat Marc in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Mainz und Wiesbaden - am Freitag, dem 23.04.21, als Hauptgericht zubereitet.

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