Rinderkraftbrühe mit Pulled Beef und Markklößchen, dazu Baguette


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 22.04.21

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165 Min. normal 19.04.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Baguette:

500 g Weizenmehl Type 550
100 Sauerteig
5 g Hefe
10 g Salz
270 g Wasser
Mehl für die Arbeitsfläche und zum Bestäuben

Zutaten für die Suppe:

2 Rinderbeinscheibe(n)
500 g Rinderbrust
3 Markknochen
2 Zwiebel(n)
1 Lauchstange(n)
125 g Knollensellerie
2 Möhre(n)
1 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
20 Pfefferkörner
10 Pimentkörner
½ TL Thymian, getrocknet
Salz
2 Liter Wasser
evtl. Möhre(n)
evtl. Erbsen, frische

Zutaten für die Markklößchen:

1 Brötchen, altbacken
n. B. Markknochen, ca. 1 - 2 Stück
Petersilie
1 Ei(er)
Salz und Pfeffer
Muskat
n. B. Semmelbrösel (Weckmehl)
etwas Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 45 Minuten Ruhezeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 10 Stunden Gesamtzeit ca. 15 Stunden 45 Minuten
Für das Baguette die Hefe in 100 ml der abgewogenen Menge Wasser auflösen. Alle weiteren Zutaten dazugeben und gut durchkneten. Den Teig bei Raumtemperatur ca. 20 Minuten gehen lassen.

Den Teig in drei gleich schwere Stücke teilen. Die Stücke rund formen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche, mit einem feuchten Tuch abgedeckt, 40 Min. gehen lassen.

Die Kugeln zu Baguettes mit spitzen Enden formen und auf ein Backblech legen. Möglichst viel Platz lassen, da die Baguettes stark aufgehen. Den Teig nochmals 1,5 Std. gehen lassen.

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Baguettes leicht mit Mehl bestäuben und mehrfach diagonal einschneiden. Eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und das Backblech in den Ofen geben. Die Baguettes etwa 20 - 30 Minuten backen, bis sie eine goldbraune Kruste haben.

Für die Markklößchen das Brötchen in Wasser einweichen. Sobald das Brötchen aufgeweicht ist, das Wasser abschütten und das Brötchen ausdrücken.

Das Knochenmark aus Markknochen nehmen und mit etwas Butter in einer Pfanne auslassen. Das Butter-Mark-Gemisch zu dem Brötchen geben. Wenn alles erkaltet ist, Ei, Salz, Pfeffer, Muskat und die frische Petersilie hinzufügen und gut vermischen. Nun das Weckmehl hinzugeben. Die Masse muss formbar sein und trotzdem kleben. Aus der fertigen Masse nun kleine Kugeln formen.

Für die Rinderbrühe die Zwiebeln halbieren. Einen großen Suppentopf ohne Fett erhitzen. Die Zwiebelhälften mit den Schnittflächen nach unten in den Topf geben und rösten, bis sie braun sind. Dann Knochen, Beinscheiben und das Suppenfleisch einschichten. Das Gemüse klein schneiden und darüber verteilen. Mit Wasser auffüllen. Gewürze und Salz dazugeben. Ca. 30 Minuten im offenem Topf kochen lassen, dabei wiederholt den sich bildenden Schaum abschöpfen. Das Fleisch sollte von Wasser bedeckt sein. Wenn nötig, etwas heißes Wasser hinzugießen. Alles in den Slow Cooker umschichten und mind. 8 - 10 Std. auf Stufe „Low" kochen.

30 Minuten vor Ende der Garzeit das Fleisch aus der Brühe nehmen, die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und das gekochte Gemüse mit einem Löffelrücken leicht ausdrücken, sodass der Gemüsesaft in die Brühe gelangt.

Die Rinderbrust nun mit einer Gabel klein zupfen. Es entstehen Rinderfleischfäden. Die Fäden wieder zurück in die Suppe geben. Wenn es gewünscht ist, evtl. jetzt noch frische Möhren, Erbsen und die Markklößchen hinzufügen. Sobald die Markklößchen oben schwimmen, kann die Suppe heiß serviert werden.

Dieses Rezept hat Markus in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Mainz und Wiesbaden - am Donnerstag, dem 22.04.21, als Vorspeise zubereitet.

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