Rehfilet mit Topinamburpüree und Kräuterseitling


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 20.04.21

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235 Min. pfiffig 19.04.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Sauce:

1 kg Wildknochen oder Rinderknochen
6 Zwiebel(n)
3 Karotte(n)
2 Stange/n Staudensellerie
2 Lorbeerblätter
15 Pfefferkörner
2 EL Tomatenmark
5 Liter Wasser
500 ml Rotwein
etwas Öl

Zutaten für das Rehfilet:

1 ½ kg Rehfilet(s)
5 Thymianzweig(e)
3 Knoblauchzehe(n)
1 TL Wacholderbeere(n)
etwas Salz und Pfeffer

Zutaten für das Topinamburpüree:

1 kg Topinambur
400 g Kartoffel(n)
130 g Butter
etwas Salz und Pfeffer
etwas Muskat

Zutaten für die Kräuterseitlinge:

5 Kräuterseitling(e)
3 Thymianzweig(e)
2 Knoblauchzehe(n)
Butterschmalz
Salz und Pfeffer

Zutaten für den Rosenkohl:

200 g Rosenkohl
2 EL Butterschmalz
1 EL Salz
n. B. Eiswürfel

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden 55 Minuten Ruhezeit ca. 5 Stunden Koch-/Backzeit ca. 10 Stunden 40 Minuten Gesamtzeit ca. 19 Stunden 35 Minuten
Für die Sauce die Knochen waschen, trocknen, mit ein wenig Öl vermischen und auf ein Backblech legen. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze 40 Minuten rösten.

Inzwischen Zwiebeln, Staudensellerie und Karotten fein würfeln und in einem großen Topf anbraten, bis sie ein wenig Farbe annehmen. Das Tomatenmark hinzugeben und mitrösten. Die Knochen hinzugeben und mit 5 Liter Wasser und dem Wein aufgießen. Die Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzugeben und alles aufkochen lassen, danach die Hitze reduzieren und die Soße 10 Std. bei offenem Deckel köcheln lassen.

Nach der Kochzeit die Knochen entfernen und die Sauce durch ein Sieb abgießen. Mit einer Küchenrolle oder einem Tuch die Sauce entfetten. Mit Salz abschmecken.

Vom Rosenkohl einzelne Blätter ablösen. Wasser zum Kochen bringen und reichlich Salz hinzugeben. Die Rosenkohlblätter in dem Salzwasser 2 Minuten garen lassen.

In eine Schüssel Wasser, Eiswürfel und reichlich Salz geben und den fertig gegarten Rosenkohl darin abschrecken, damit er seine grüne Farbe behält. Die Rosenkohlblätter aus dem Wasser entnehmen und beiseite stellen. Vor dem Servieren den Rosenkohl kurz durch Butterschmalz ziehen.

Für das Rehfilet das Fleisch zunächst mit Pfeffer und Salz würzen. Anschließend das Fleisch in ca. 12 cm große Stücke schneiden und je 2 - 3 Stücke in einen Vakuumierbeutel geben.

Die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen, den Knoblauch mit einem Messer andrücken oder zerschneiden und beides auf und unter dem Fleisch verteilen. Den Thymian ebenfalls in den Beutel geben und alles mithilfe eines Vakuumieres vakuumieren. Das Fleisch vorzugsweise einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Später das Fleisch im Sous Vide Garer bei 55 °C 40 min. garen.

Inzwischen für das Topinamburpüree die Topinambur und die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und 25 Minuten in Salzwasser kochen. Darauf achten, dass die Topinambur nach dem Schälen schnell gekocht wird, da sie sonst braun wird. Vor dem Pürieren das Kochwasser vollständig abschütten, dann die Butter hinzugeben. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.

Die Kräuterseitlinge putzen, der Länge nach halbieren und rautenförmig einritzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Thymian und dem Knoblauch in der Pfanne anbraten.

Das Fleisch in der Pfanne scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und anschließend 10 Minuten ruhen lassen. Für das Anrichten auf dem Teller das Fleisch schräg durchschneiden, die Enden abschneiden, damit das Fleisch zum Aufstellen Stand hat.

Dieses Rezept hat Maria in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 2 aus Mainz und Wiesbaden - am Dienstag, dem 20.04.21, als Hauptgericht zubereitet.

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