Geschmortes Schwarzfederhuhn in Rotweinjus verfeinert mit einem Süßkartoffel-Pastinaken-Stampf, Honigmöhrchen und Speckschaum


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 14.04.21

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130 Min. pfiffig 11.04.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Hähnchen:

1 Hähnchen (Schwarzfederhuhn)
3 Hähnchenschenkel (Schwarzfederhuhn)
2 EL Butter

Zutaten für die Jus:

1 Karkasse(n) vom Schwarzfederhuhn
½ Knollensellerie
1 Zwiebel(n)
2 Karotte(n)
2 EL Butter
Salz und Pfeffer
n. B. Cranberries
1 Sternanis
6 Wacholderbeere(n)
2 Lorbeerblätter
2 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
1 gr. Flasche(n) Rotwein
evtl. Portwein
n. B. Gemüsefond oder Geflügelfond

Zutaten für den Süßkartoffel-Pastinaken-Stampf:

1 kg Süßkartoffel(n)
500 g Pastinake(n)
500 ml Wasser
Muskat
Salz und Pfeffer
n. B. Milch

Zutaten für die Honigmöhren:

500 g Möhre(n)
n. B. Honig
n. B. Gemüsefond

Zutaten für die Champignons mit Petersilie:

500 g Champignons, braun
1 Bund Petersilie
Salz und Pfeffer
1 EL Butter

Zutaten für den Speckschaum:

30 g Frühstücksspeck (Speckstreifen)
1 Handvoll Cranberries
1 Sternanis
6 Wacholderbeere(n)
2 Lorbeerblätter
200 ml Milch

Zutaten für den Speckchip:

70 g Frühstücksspeck (Speckstreifen)
1 TL Honig
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 10 Minuten Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 5 Stunden 10 Minuten
Den Speck für den Speckchip und den Speckschaum im Backofen oder der Mikrowelle kross werden lassen. Der Speck für den Chip kann auch in der Pfanne erhitzt und mit etwas Honig bestrichen werden.

Für den Speckschaum 200 ml Milch in ein Gefäß geben. Den getrockneten Speck mit den Cranberries, Sternanis, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern dazugeben. Die Milch benötigt etwas Zeit, um Aroma zu entwickeln.

Für die Jus das Schwarzfederhuhn zerlegen. Die Karkasse für die Sauce verwenden.

2 EL Butter in einem großen Bräter erhitzen. Die Karkasse hinzugeben und ohne Deckel anbraten. Der Boden des Bräters darf hierbei ruhig braun werden und mit einem Kochlöffel ausgekratzt werden. Das gibt Aroma ab.

Lauch, Karotte, Sellerie und Zwiebel waschen, schälen, grob zerkleinern und zur Karkasse geben. Das Gemüse zum Schluss heraussieben, es wird nicht weiter benötigt.

Das Gemüse und das Gerippe mit 2 EL Mehl bestäuben. Nach und nach mit Rotwein ablöschen und den Vorgang wiederholen. 2 EL Tomatenmark und nach Belieben Gemüse- oder Geflügelfond hinzugeben.

1 Handvoll Cranberries, den Sternanis, die Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zum Aromatisieren ebenfalls dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte, kann Portwein hinzugeben. Den Bräter mit Deckel bei 120 °C Umluft in den Backofen stellen.

Für den Süßkartoffel-Pastinaken-Stampf die Süßkartoffeln und Pastinaken waschen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Einen hohen Topf mit 500 ml Wasser bereitstellen und die gewürfelten Zutaten so lange im Wasser kochen, bis diese weich sind. Das kann mit einem Zahnstocher oder einer Gabel überprüft werden.

Das Wasser abschütten, den Topf wieder auf den Herd stellen und den Inhalt mit einem Stampfer grob stampfen. Mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben Milch hinzugeben. Ich persönlich verwende keine Milch, sondern 2 EL Butter für den Geschmack.

Für die Honigmöhren die Möhren waschen und schälen. Diese in einer Pfanne mit 2 EL Butter erhitzen und mit 1 EL Honig bepinseln. Nach Belieben mit Gemüsefond ablöschen und warmstellen, am besten im Backofen. Hierbei bitte beachten, dass die Möhren komplett mit Flüssigkeit bedeckt sind. Ansonsten verbrennen sie.

Das Schwarzfederhuhn ist ein qualitativ hochwertiges Geflügel, daher benötigt es im Vergleich zu Hähnchen viel länger im Backofen. Bei 120 °C beträgt die Garzeit 45 Minuten, bis es durch ist. Nach dieser Zeit im Backofen die Geflügelteile herausnehmen und nochmals scharf in einer heißen Pfanne mit 2 EL Butter anbraten. Die Haut wird dadurch etwas fester und knuspriger.

Die Champignons putzen und halbieren. Die Petersilie waschen und klein schneiden. Die Pilze in der Butter anbraten. Wichtig hierbei: Die Champignons auf die Schnittfläche legen und schön braun werden lassen. Die Petersilie hinzugeben und leicht mit Pfeffer und Salz würzen.

Die vorbereitete Milch mit dem Speck in einem Topf erhitzen und zum Schluss die Zutaten durch ein feines Sieb herausfiltern. Die Milch gut einköcheln lassen und im Anschluss kräftig mit einem Schneebesen schlagen, damit ein Schaum entstehen kann. Alle Komponenten warm auf den Teller bringen und servieren.

Dieses Rezept hat Kevin in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 in Karlsruhe am Mittwoch, dem 14.04.21, als Hauptspeise zubereitet.



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