Cassoulet nach der traditionellen Art von Castelnaudary

Für die Brühe das Wasser in eine große Pfanne füllen, Schwarte in große Stücke schneiden, die Geflügelkarkasse, Schweineknochen, Zwiebeln mit Nelken gespickt, Gewürze und Karotten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer großzügig würzen. Brühe ca. 1 Stunde lang kochen, dann absieben. Die Brühe probieren, sie muss wie eine sehr kräftige Suppe schmecken. Die Schwartenstücke beiseitelegen, den Rest entsorgen.

Die getrockneten Bohnen 24 Std. in kaltem Wasser einweichen.
Am nächsten Tag das Wasser wegschütten. Die Bohnen nochmals in genügend kaltes Wasser geben und 5 Minuten lang kochen. Vom Herd nehmen und das Wasser abschütten.

Nun die Bohnen in obiger Brühe ca. 60 Minuten kochen, bis sie kräftigen Biss haben, aber nicht aufbrechen. Die Bohnen abtropfen lassen und die Brühe warmhalten.

Inzwischen das Fleisch zubereiten, während die Bohnen kochen. Dazu in einer großen Bratpfanne bei schwacher Hitze das Fett von den Confit-Stücken entfernen und beiseitelegen.
In dem restlichen Fett die Toulouse-Würste anbraten, dann in Stücke à 60 - 80 g schneiden und beiseitestellen.
Die Schweinefleischstücke goldbraun anbraten und mit dem anderen Fleisch beiseitestellen.
Nun den Knoblauch mit den gesalzenen Speckwürfel intensiv vermengen und leicht anbraten. Knoblauch dabei nicht verbrennen.

Nun das Cassoulet aufbauen. Den Boden einer Auflaufschale oder Gusspfanne mit all den für die Brühe gekochten Schwartenstücke auslegen und ca. 1/3 der Bohnen darüber streuen. Das Fleisch darüber verteilen den Rest der Bohnen darüber geben. Würste darüberlegen und leicht in die Bohnen hineinschieben, sie müssen knapp sichtbar bleiben. Die heiße Brühe einfüllen, die gerade die Bohnen bedecken sollte. Großzügig Pfeffer auf die Oberfläche mahlen und etwas von dem Entenfett darüber geben, mit dem das Fleisch gebräunt wurde.

In den gut vorgeheizten Ofen bei 150 °C - 170 °C Ober-/Unterhitze stellen und zwei bis drei Stunden kochen lassen. Wichtig: Immer ohne Deckel!
Während des Kochens bildet sich oben auf der Pfanne eine goldbraune Kruste, die mehrmals hineingedrückt werden muss (die Alten sagen 7-mal).
Wenn die Bohnenoberfläche zu trocknen beginnt, etwas Brühe hinzufügen. Cassoulet trinkt viel Wasser.
Wird dieses Cassoulet am Vortag zubereitet - was sich für den Geschmack nur positiv auswirkt, sollte das Gericht vor dem Servieren nochmals 1 1/2 - 2 Stunden lang im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober-/Unterhitze erhitzt werden, bis die Oberfläche Blasen wirft. Etwas Brühe oder, falls alles aufgebraucht ist, Wasser hinzuzufügen.

Sehr wichtig: Das Cassoulet köchelnd in seiner Schüssel oder Pfanne servieren. Vorsichtig zu Tisch bringen, ohne es umzurühren oder umzuschöpfen. Es wird nur besser und nicht zögern, nachzureichen: Dies ist ein Gericht, dass Sie in das Paradies der volkstümlichen Gastronomie bringt!

Dazu passt ein frisches Baguette und ein kräftiger Rotwein aus Cahors (Château Lamartine), Madiran (Château Montus) oder der Côtes-du-Frontonnais (Château Bellevue-la-Forêt)

Cassoulet ist ein Eintopf-Bohnengericht. Für die Zubereitung braucht es eine große Pfanne für die Brühe sowie eine große feuerfeste Ton-, Steingut- oder Keramikschüssel (orig. Bez. Cassolo, heute Cassole, googeln für ein Bild) oben weit, nach unten verengend. Wenn die Schüssel stimmt und man etwas Gefühl hat, kann man die ganze Zubereitung (außer der Brühe) in diesem Geschirr vornehmen. Ergibt den besten Geschmack.
Hat man diese Schüssel nicht oder zu wenig Handhabungserfahrung damit (Bruchgefahr beim Anbraten) dann geht auch eine solide Gussbratpfanne. Ich verwende für bis zu 4 Personen eine orig. marokkanische Tajine, darüber eine Gussbratpfanne.
Die erwähnten "Saucisse de Toulouse" findet man außerhalb Frankreich nur schwer. Als Ersatz nehme ich normale, rohe Schweinsbratwürste und injiziere mit einer Einwegspritze an mehreren Orten den mit dem Entsafter gewonnen Knoblauchsaft. Ca. 3 - 5 ml pro Wurst, dann eine Nacht marinieren lassen. Dieser Aufwand lohnt sich, da diese Wurst und die Enten eigentlich das Zentrum des Gerichtes darstellen. Falls ihr die eingelegten Enten-Canard Confit - lokal nicht bekommt, findet ihr mein Rezept hier: https://www.chefkoch.de/rezepte/4015821617183686/Canard-Confit-eingelegte-Ente.html


Für den Start von Bootsferien auf dem Canal du Midi kam ich zum Ersten Mal nach Castelnaudary. Anschließend hat es mich zudem noch beruflich in diese Gegend verfrachtet, dabei hatte ich das große Glück, das echte, alte Cassoulet kennenzulernen. Um die Kunst der Zubereitung aufrecht zu erhalten, gibt es die Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary. Diese Brüderschaft hat mir drei verschiedene Rezepte mitgegeben. Alle gut, aber etwas chaotisch im Ablauf. Ich habe diese oft nachgekocht, dann übersetzt und etwas logischer in der Chronologie neu zusammengestellt.