Rinderfilet mit Kartoffelgratin, Karottenpüree und Jus


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 16.04.21

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90 Min. normal 11.04.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Filet:

1 kg Rinderfilet(s)
n. B. Butter
n. B. Rosmarin
Salz und Pfeffer

Zutaten für das käsefreie Kartoffelgratin:

1 ½ kg Kartoffel(n)
500 ml Milch
500 ml Sahne
100 ml Gemüsefond
1 Knoblauchzehe(n)
Salz und Pfeffer
etwas Muskat

Zutaten für das Karottenpüree:

300 g Karotte(n)
100 g Pastinake(n)
30 g Butter
Salz und Pfeffer
etwas Muskat

Zutaten für die Jus:

1 Bund Suppengemüse
1 TL Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
½ Flasche Portwein
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeere(n)
1 Nelke(n)
1 EL Butter
Salz und Pfeffer
evtl. Knochen oder Fleischabschnitte

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 6 Stunden
Für die Jus das Suppengemüse klein schneiden und in einem großen Topf bei mittlerer Hitze leicht anbräunen. Evtl. Knochen und Fleischabschnitte mitrösten. Nach 4 - 5 Minuten das Tomatenmark dazugeben und mit anrösten.

Dann den Wein in den Topf geben und mit den Lorbeerblättern, den Wacholderbeeren und der Nelke bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel auskochen lassen.

Nach 3 - 4 Stunden ist der Geschmack vom Gemüse in den Wein gewandert und die Soße kann passiert werden. Jetzt auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und kurz vor dem Anrichten nochmal mit einer Flocke Butter montieren.

Für das Gratin die Kartoffeln schälen und so fein wie möglich in eine Schüssel hobeln. Milch, Sahne und Fond mit den Gewürzen vermischen und den Knoblauch hineinpressen.

Jetzt die Kartoffeln in eine Auflaufform schichten und alle 2 - 3 Lagen leicht mit der Flüssigkeit übergießen. Die Kartoffeln sollten ganz leicht in der Milch-Sahne Mischung schwimmen, da sie beim Garen sehr viel Flüssigkeit aufnehmen. Das Gratin für 60 Minuten bei 175 °C auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben.

Für das Karottenpüree die Karotten und Pastinaken schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Karotten und Pastinaken 30 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie durch und weich sind. Zusammen mit 3 EL vom Kochwasser, der Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in 3 - 4 Minuten im Mixer schön cremig pürieren.

Das Rinderfilet portionieren und mit etwas Butter und Rosmarin vakuumieren. Dann mind. 2 Stunden bei 56,8 °C ins Wasserbad geben. Vor dem Servieren aus der Folie nehmen und in einer sehr heißen Pfanne rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, ein Stück Butter, eine Knoblauchzehe und einen Zweig Rosmarin dazugeben.

Auf jeder Seite 30 - 40 Sekunden in der Pfanne lassen und jeweils immer mit etwas Butter aus der Pfanne übergießen. Alles auf einem vorgewärmten Teller anrichten und fürs Auge ggf. mit frischen Kräutern, kleinen Möhren oder blanchierten Rosenkohlblättern dekorieren.

Dieses Rezept hat Adrian in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Karlsruhe - am Freitag, dem 16.04., als Hauptgericht zubereitet.

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