Sous vide gegartes Rinderfilet an Rotweinschalotten, dazu Selleriepüree und glasierte Möhrchen


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 09.04.21

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120 Min. normal 06.04.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Rinderfilet:

800 g Rinderfilet(s)
n. B. Butterschmalz
n. B. Thymian
n. B. Rosmarin
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Rotweinschalotten:

200 g Schalotte(n), kleine
100 ml Rotwein
40 ml Portwein
1 ½ EL Puderzucker
2 Thymianzweig(e)
2 Gewürznelke(n)
1 Zimtstange(n)
1 Sternanis
Salz

Zutaten für die Rotweinsauce:

125 ml Rotwein
125 ml Portwein
80 ml Gemüsefond
1 ½ EL Marsala
1 EL Zucker
1 Zwiebel(n), rot, in feine Streifen geschnitten
1 Thymianzweig(e)
1 ½ TL Speisestärke
etwas Wasser r, kaltes oder Fond zum Anrühren
Salz

Zutaten für das Selleriepüree:

600 g Knollensellerie, grob gewürfelt
300 g Kartoffeln, mehligkochend, grob gewürfelt
300 ml Sahne
30 g Butter
1 Spritzer Zitronensaft
½ TL Cayennepfeffer
Salz

Zutaten für die glasierten Möhrchen:

500 g Möhre(n)
n. B. Gemüsefond
n. B. Wasser
etwas Butter
etwas Zucker

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 6 Stunden
800 g Rinderfilet mit den übrigen Zutaten vakuumieren. Im Sous Vide Garer bzw. im Wasserbad mit Sous Vide Stick nach Anleitung bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Aus dem Beutel nehmen und in heißem Butterschmalz rundum kurz und kräftig anbraten.

Für die Rotweinschalotten den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Die Zimtstange, Thymian, Anis und die Gewürznelken sowie die Schalotten in den Topf geben und miteinander vermengen.

Die Flüssigkeit bei kleiner Hitze vollständig einköcheln lassen, dabei zwischendurch umrühren.

Für die Sauce den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen und die Zwiebelstreifen hinzugeben. Die Zwiebeln 1 Minute dünsten und danach mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen. Marsala, Gemüsefond und Thymian hinzufügen und die Flüssigkeit offen auf ca. 120 ml einköcheln lassen.

Die Sauce durch ein feines Sieb abgießen, wieder in den Topf geben und erhitzen. Die Sauce mit in kaltem Wasser oder kaltem Fond angerührter Speisestärke binden und die Rotwein-Schalotten unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Selleriepüree die Sellerie- und Kartoffelwürfel in gesalzenem Wasser 20 Minuten kochen, dann abgießen und wieder zurück in den Topf geben. Die Würfel unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze ausdampfen lassen, bis sie schön trocken geworden sind.

Die Sahne angießen und die Masse unter Rühren, es brennt sonst leicht an, köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und sich eine breiige Masse gebildet hat.

In der Zwischenzeit 30 g Butter in einen kleinen Topf geben und so lange erhitzen, bis sich am Boden des Topfes braune Partikel gebildet haben. Die braune Butter durch ein Sieb mit Filter abgießen.

Die Sellerie-Kartoffelmasse vom Herd nehmen und in einen Hochleistungsstandmixer füllen. Die braune Butter und den Cayennepfeffer zufügen und alles auf stärkster Stufe superfein pürieren. Das Selleriepüree mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Die Möhren schälen. In Gemüsefond und Wasser vorkochen. Die Butter in der Pfanne schmelzen, den Zucker dazugeben und die Möhren darin glasieren.

Dieses Rezept hat Jessica in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Gütersloh - am Freitag, dem 09.04., als Hauptgericht zubereitet.

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