Schinkenpastete im Baconmantel


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Deko Folie mit Bacon

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60 Min. normal 23.04.2021



Zutaten

für

Für das Brät: (Feinbrät)

420 g Schweinehackfleisch
80 g Mineralwasser

Außerdem: (für die Grobeinage)

420 g Fleisch (Schinkenfleisch, auch mageres Haxenfleisch)
80 g Mineralwasser

Außerdem: (Gewürze und Zutaten pro kg Material)

18 g Pökelsalz
3 g Pfeffer
2 g Ingwerpulver
3 g Knoblauchgranulat
4 g Kutterhilfsmittel
30 g Pfeffer, grüner, aus dem Glas
2 g Ascorbinsäure
6 g Zwiebelgranulat
50 g Erbsen, TK (auch Pistazien)
10 g Kartoffelstärke
200 g Bacon
n. B. Honig

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 2 Tage Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Tage 2 Stunden 30 Minuten
Das Fleisch für die Grobeinlage in etwa 2 cm Würfel schneiden, 9 g Pökelsalz in 80 g Wasser auflösen, anteilige Ascorbinsäure (besser Natriumascorbat) zugeben und die Fleischwürfel 48 Std. darin pökeln, das macht man am besten in einer Folientüte. Am Tag der Herstellung mit den anteiligen Zutaten mischen und ca. 5 Minuten mit der Küchenmaschine kneten. Soll gut klebrig werden.

Für das Feinbrät die Restzutaten zum Hackfleisch geben und mit der Küchenmaschine
ca. 10 Min. kneten, dabei die 80 g Mineralwasser schluckweise zugeben. Fleischwürfel zugeben und nochmals 5 Min. untermischen.

Eine Form mit der Bacon-Folie auslegen, ein wenig überfüllen, vakuumieren und mit 75/78° brühen – 1000 g brauchen etwa 90 Min.

Für die Bacon-Folie nimmt man Backpapier und schneidet es exakt auf die Form zu, in der man die Schinkenpastete herstellen möchte, zerknüllt das Backpapier um ihm die Spannung zu nehmen und bügelt es wieder glatt. Jetzt bestreicht man das Backpapier mit Honig (flüssig werden lassen in der Mikro) und belegt es mit Bacon doppelt.
Die Folie wird dann in die vorbereitete Form gelegt die man vorher auch ein wenig mit Honig eingepinselt hat (damit nichts verrutscht beim Einfüllen) und das Brät luftfrei einfüllt, so bäckt sich die Bacon-Deko direkt auf die Brätmasse. Die Folie lässt sich nach dem Erkalten mühelos entfernen.

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