Apfel-Tiramisu, warme und kalte Mandeln


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 17.03.21

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120 Min. normal 14.03.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Apfeltiramisu:

250 g Magerquark
250 g Mascarpone
200 g Sahne, geschlagen
150 ml Apfelsaft, naturtrüb
50 ml Calvados
etwas Zimtzucker
etwas Vanillezucker
etwas Zitronensaft
n. B. Kakaopulver zum Bestäuben

Zutaten für das Apfelmus:

1 kg Äpfel (z. B. Boskoop)
2 EL Zucker
250 ml Apfelsaft, naturtrüb
20 g Vanillezucker
etwas Zimtpulver
etwas Zitronensaft

Zutaten für den Biskuit:

6 Ei(er)
240 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
180 g Mehl

Zutaten für das Gebrannte-Mandel-Eis:

500 ml süße Sahne
125 ml Milch
5 Eigelb
100 g Zucker
1 Prise(n) Salz
2 Vanilleschote(n)
100 g Mandelsplitter
100 g Zucker
50 ml Wasser

Zutaten für den schwedischen Mandelkuchen:

250 g Zucker
6 EL süße Sahne
200 g Butter
1 Tasse Zwieback, zerbröselt (kleine Tasse)
100 g Mandeln, gemahlen
4 Ei(er)
4 Tropfen Bittermandelaroma
100 g Schokolade, dunkle
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 16 Stunden
Als Erstes den Biskuit zubereiten. Dafür die Eier und den Zucker auf der höchsten Stufe mit dem Handrührgerät etwa 10 Minuten schlagen, bis sich das Volumen fast verdreifacht hat. Dann vorsichtig das Mehl unterheben. Alles in eine Form geben.

Den Biskuit bei ca. 160 °C Umluft etwa 30 - 40 Minuten backen. Danach abkühlen lassen.

Als nächstes das Apfelmus herstellen. Dazu die Äpfel schälen und achteln. Den Zucker im Topf leicht karamellisieren lassen und dann die Apfelspalten dazugeben. Bei reduzierter Hitze gut umrühren, bis sich der Zucker vom Topf löst. Nun den Apfelsaft dazugeben und alles im zugedeckten Topf köcheln, bis die Äpfel weich sind. Dann die Äpfel mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen und je nach Bedarf und Belieben noch etwas Apfelsaft, Zucker, Zitrone und Zimt dazugeben. Das Apfelmus abkühlen lassen.

Für das Apfeltiramisu die geschlagene Sahne, den Mascarpone und den Quark verrühren und mit beliebig viel Vanillezucker und etwas Zitronensaft abschmecken.

Dann den Biskuit halbieren und mit einer 3:1 Mischung aus Apfelsaft und Calvados tränken. Als nächstes den Biskuit mit dem Apfelmus, dann mit der Mascarponecreme bestreichen, anschließend mit einem Zucker-Zimt-Gemisch bestreuen. Diesen Vorgang wiederholen und das Tiramisu dann abgedeckt mehrere Stunden kalt stellen, am besten über Nacht. Zum Anrichten etwas Kakaopulver mit einem Sieb drüberstreuen.

Für das Vanilleeis die Vanilleschoten halbieren, das Mark mit etwas Zucker in den Mörser geben und beides gut verrühren. Dann 375 ml Sahne und die Milch zusammen mit dem Vanillemark und den Schoten in einen Topf geben und alles kurz aufkochen.

Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren und dann auf einem Wasserbad die Vanillemilch langsam in die Eiermasse einrühren. Die Masse jetzt bei ständigem Rühren erhitzen, bis etwa 75 – 80 °C erreicht sind. Dann die Masse vom Wasserbad nehmen und bei weiterem Rühren erkalten lassen, am besten in einem Eiswürfelbad. Die restlichen 125 ml Sahne schlagen und unter die erkaltete Masse rühren. Die Masse im Kühlschrank mehrere Stunden kalt stellen.

Für die gebrannten Mandelsplitter den Zucker und das Wasser in eine beschichtete Pfanne geben und erhitzen, bis der Zucker kocht. Die Mandelsplitter dazugeben und auf hoher Stufe weiter kochen und rühren, bis der Zucker trocken wird. Dann die Temperatur reduzieren und solange weiter rühren, bis der getrocknete Zucker anfängt zu schmelzen und die Mandelsplitter den Zucker aufnehmen und glänzen. Mandelsplitter auf ein Backblech geben und erkalten lassen.

Das Eis wie gewohnt in der Eismaschine zubereiten. Ca. 5 - 10 Minuten vor Ende 50 % der Mandelsplitter hinzugeben, den Rest beim Anrichten über das Eis streuen.

Für den Mandelkuchen die Eier trennen und die Eigelbe mit dem Zucker und der Sahne verrühren. Die Butter in einen Topf schmelzen lassen und dazugeben. Dann die gemahlenen Mandeln und den gemahlenen Zwieback ebenfalls dazugeben. Dann das Bittermandelöl dazugeben, aber vorsichtig sein, max. 4 Tropfen. Das Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben. Dann den Teig in Formen geben.

Bei 175 °C Ober-/Unterhitze ca. 25 - 30 Minuten backen. Wenn man einen kompletten Kuchen aus dem Teig herstellt, verlängert sich die Backzeit auf etwa 50 Minuten.

Nach dem Abkühlen die Schokolade im Wasserbad erhitzen und über den/die Kuchen geben.

Dieses Rezept hat Per in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Bremen - am Mittwoch, dem 17.03.21, als Nachspeise zubereitet.

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