Entenbrust, Kloß mit Soß, Blumenkohl


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 17.03.21

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120 Min. normal 14.03.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Entenbrust:

3 Entenbrüste à ca. 350 g

Zutaten für die Servietten-Brezel-Knödel (Kloß):

6 Brezel(n), altbacken
2 kleine Zwiebel(n)
100 g Butter
100 g Speck
3 EL Petersilie, gehackt
300 ml Milch
5 Ei(er)
n. B. Salz und Pfeffer
etwas Muskat

Zutaten für die Rotwein-Orangen-Reduktion (Soß):

½ Liter Rotwein, trockener
½ Liter Orangensaft (Direktsaft)
1 Zwiebel(n)
2 Knoblauchzehe(n)
etwas Olivenöl
2 EL Crème fraîche
30 g Butter, TK

Zutaten für den Blumenkohlstampf:

1 gr. Kopf Blumenkohl
½ Süßkartoffel(n)
2 EL Butter
2 EL Crème fraîche
n. B. Gemüsebrühe, ca. 1 - 2 l
n. B. Salz und Pfeffer
etwas Muskat
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 35 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 3 Stunden 35 Minuten
Für die Serviettenknödel die trockenen Brezeln klein schneiden und in eine große Schüssel geben.

Die Zwiebel klein schneiden und zusammen mit dem klein gewürfelten Speck in der Butter glasig werden lassen.

Währenddessen die Eier mit der Milch verrühren. Dann beides zusammen mit der gehackten Petersilie zu den Brezeln geben, mit der Hand verrühren und kneten. Mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und ca. eine halbe Stunde ruhen lassen.

Danach noch einmal durchrühren und immer 3 - 4 EL der Masse auf Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und mit der Folie einwickeln. Eine zweite Folie nehmen, die Rolle wieder einschlagen und dann die Enden gut verknoten. Den übrigen Teig ebenso verarbeiten.

Wasser in einem großen Topf zum Sieden bringen und dann die fertigen Rollen ca. 30 - 40 Minuten im Wasser bei kleiner Temperatur ziehen lassen. Danach entnehmen und gleich servieren, alternativ in Scheiben schneiden und kurz in Butter in einer Pfanne beidseitig anbraten.

Für die Soß die Zwiebel und die Knoblauchzehen klein schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen. Dann mit ca. 0,1 Liter Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Dies mit dem Orangensaft wiederholen und reduzieren lassen. Dabei alles mehrfach wiederholen.

Zum Schluss mit Creme fraîche und Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soß vom Herd nehmen und mit den gefrorenen Butterstücken mit einem Stabmixer aufmontieren.

Für den Blumenkohlstampf von dem Blumenkohl die Röschen abschneiden, die Süßkartoffel schälen und klein schneiden. Beides in einem großen Topf in die kochende Gemüsebrühe geben und ca. 20 min. köcheln lassen. Danach die Gemüsebrühe abgießen und den Blumenkohl zusammen mit den Süßkartoffeln mit einem Kartoffelstampfer stampfen. Dabei die Butter und die Creme fraîche dazugeben und mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Entenbrüste abtupfen, evtl. vorhandene Federrückstände mit der Pinzette entfernen. Die Haut diagonal rautenförmig mit einem scharfen Messer einritzen, dabei möglichst nicht in das Fleisch schneiden.

Die Entenbrüste nun in eine kalte Grillpfanne geben und auf der Hautseite ca. 10 - 15 Minuten bei mittlerer Temperatur anbraten, sodass das Entenfett austreten kann. Dabei immer mal wieder das Entenfett abschöpfen, evtl. zum Anbraten der Knödel nutzen.

Danach die Rückseite der Entenbrüste ca. 2 - 3 Minuten anbraten und dann die gesamte Pfanne bei ca. 120 °C etwa 15 Minuten in den Ofen stellen, bis eine Kerntemperatur von etwa 62 °C erreicht ist.

Die Pfanne aus dem Ofen holen, die Entenbrüste noch 3 - 4 Minuten ruhen lassen und dann in Scheiben schneiden und alles zusammen anrichten.

Dieses Rezept hat Per in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Bremen - am Mittwoch, dem 17.03.21, als Hauptgericht zubereitet.

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