Frankenlaib


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ohne Hefe

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20 Min. normal 13.10.2005 1183 kcal



Zutaten

für
750 g Teig (Roggensauerteig)
500 g Mehl (Roggenmehl 997)
200 g Mehl (Weizenvollkornmehl)
24 g Salz
1 EL Kümmel, gemahlen
350 ml Wasser, ca.

Nährwerte pro Portion

kcal
1183
Eiweiß
31,33 g
Fett
22,16 g
Kohlenhydr.
207,02 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden 20 Minuten
Sauerteig mit Roggenmehl, Weizenvollkornmehl und Wasser ca. 5 Minuten mit der Küchenmaschine kneten und ca. 30 Minuten abgedeckt im Backrohr nur mit Licht gehen lassen.
Jetzt erst Salz und Gewürze unterkneten, dabei beim Hantieren nicht mit Roggenmehl sparen. Ich kippe den Teig jetzt auf ein gut bemehltes Tablett und bringe ihn etwas in Form. Dabei nicht mehr viel kneten und in den gut bemehlten Gärkorb legen (ich lege den Korb mit einem gut bemehlten Mulltuch aus). Vorher in den Korb noch etwas Kümmel streuen (Geschmacksache)
Wiederum bei eingeschaltetem Licht ca. 2-3 Stunden gehen lassen. Das geht auch ohne Backofen, dauert dann vielleicht etwas länger. Wenn der Teig ca. 2 mm tiefe Risse zeigt, ist er fertig zum Backen. Keine Angst, wenn er etwas in die Breite läuft, er geht wieder etwas in die Höhe.
Backofen für 30 Minuten auf 240° vorheizen.
Teig auf das mit Backfolie ausgelegte Backblech stürzen.
Ich reibe mit der hohlen Hand noch Wasser ringsum auf das Brot und gebe noch mehrere Spritzer auf das Backblech. Das geht auch nur mit Blumenspritze und ist für mich und meinen Backofen die beste Methode.
In den ersten 15 Minuten das Brot mehrmals mit Wasser besprühen. Nach dieser Zeit den Backofen auf 200° zurück schalten und das Brot noch für ca. 45-50 Minuten backen.
Sofort nach dem Herausnehmen das Brot noch mal mit Wasser besprühen. Auf einem Rost auskühlen lassen.
Brot erst nach stundenlangem Auskühlen anschneiden.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung




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shortbreaker

Super Rezept! Es ist schon seit ca. 5 Jahren die Grundlage meiner Sauerteigbrote, mit nach und nach besseren Ergebnissen. Es lohnt sich mit dem Wasseranteil beim Sauerteig und im Rezept zu hantieren, was sich aber auch beim Wechsel der Mehlsorte wieder leicht ändern kann. Mein Sauerteig hat derzeit eine TA von 190. Ich knete allerdings alles zusammen in der Küchenmaschine (meist 2 Brote zusammen). Um sicherzustellen, dass das/die Brot/e fertig sind nutze ich einen Bratenthermometer. Sind 96-97°C erreicht, ist das Brot auch durch. Bei einem Brot und bei der Benutzung eines Brotbacksteines, entspricht das in der Regel der im Rezept angegebenen Zeit.

07.03.2020 08:41
Antworten
jucajo

Hallo Haeberle, das kannst Du natürlich auch mit Roggen 1150 backen. Berichte mal wie es geworden ist.

06.11.2019 10:17
Antworten
Haeberle

Danke, habe mir nun 997 gekauft. Der Sauerteig ist nun fertig. Morgen wird gebacken. Bin schon sehr gespannt. Nun eine Frage. Das Licht im Backofen, gibt das echt Wärme ab. Egal, ich werde berichten.

14.11.2019 17:21
Antworten
Haeberle

So das Brot wurde gestern gebacken. Nicht zu viel Wasser, gut geknetet, sehr lange im Garbkorb ruhen lassen, fast, 4 Stunden. die Klopfprobe nach gut 1 Stunden Backzeit hat gesagt: Brot ist fertig. Die Enttäuschung kam nach auskühlen und anschneiden: Kruste knusprig, Krume zur Mitte hin noch sehr teigig ? Leider ungenießbar. Doch länger backen bei 200 °?

16.11.2019 12:29
Antworten
Haeberle

Muss das Roggen 997 sein oder geht das auch mit Roggen 1150?

05.11.2019 11:26
Antworten
jucajo

Hallo Sonnenblume, gib mal in die Suche "Sauerteigansatz" ein, da bekommst Du ganz viele gute Erklärungen. LG jucajo

17.10.2005 08:59
Antworten
Sonnenblume195

Guten Morgen! Würde auch gerne dieses Brot backen, aber (vielleicht ist das jetzt eine blöde Frage) wo bekomme ich Sauerteig her? LG Sonnenblume195

17.10.2005 08:18
Antworten
Rosi-von-der-Weide

Hallo, das ist ein leckeres Rezept, das ich schon öfter gebacken habe, dann aber aus purem Vollkornmehl, hat auch geklappt. Den Kümmel lasse ich allerdings weg, den mögen wir nicht. Liebe Grüße Rosi von der Weide

14.10.2005 16:52
Antworten
jucajo

Hallo Hexlein08, erst mal Grüße zu Dir in den Nachbarort! Das mit den Gewürzen ist Geschmacksache, wir selbst lieben Kümmel im Brot. Auch ich mische zwischendurch mal 1 EL Brotgewürz in den Teig. Wenn man im warmen Zuschüttwasser noch 1 EL Malz auflöst gibt es nochmal einen anderen Geschmack! LG jucajo

13.10.2005 13:15
Antworten
Hexlein08

Ich misch immer noch etwas gemahlenes Brotgewürz mit unter den Teig.

13.10.2005 10:18
Antworten