Geschmorte Kalbsbäckchen mit Selleriepüree und Gremolata


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 15.03.21

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240 Min. pfiffig 14.03.2021



Zutaten

für

Zutaten für die geschmorten Kalbsbäckchen:

1 großer Markknochen vom Rind
1 große Rinderbeinscheibe(n)
1 Pck. Suppengemüse
10 Kalbsbäckchen
5 Zwiebel(n)
2 Knoblauchzehe(n)
200 g Karotte(n)
200 g Knollensellerie
180 ml Madeira
300 ml Rotwein, trockener
1 TL Wacholderbeere(n)
3 Lorbeerblätter
1 TL Pimentkörner
etwas Öl
n. B. Wasser, ca. 1 - 2 Liter
2 EL Butter
1 ½ EL Mehl

Zutaten für das Selleriepüree:

400 g Knollensellerie
50 g Butter
50 g Sahne
etwas Salz und Pfeffer

Zutaten für die Gremolata:

250 ml Olivenöl
1 Zitrone(n), unbehandelt
1 Bund Petersilie
3 Knoblauchzehe(n)
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 4 Stunden Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 7 Stunden Gesamtzeit ca. 23 Stunden
Die Rinderbrühe einen Tag vorher zubereiten. Dazu die Rinderbeinscheibe und den Rindermarkknochen in Öl scharf anbraten. Das Suppengemüse und zwei Zwiebeln grob schneiden und mit in den Topf geben. Danach mit so viel Wasser übergießen, bis alles gut bedeckt ist. Alles erst 1,5 Stunden mit geschlossenem, und dann mit geöffnetem Topf, weitere 1,5 Stunden kochen lassen. Nach der Kochzeit alles durch ein Sieb geben, damit nur noch die reine Brühe vorhanden ist.

Den Backofen auf 130 °C vorheizen. Die Kalbsbäckchen salzen und mit etwas Öl in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze von beiden Seiten scharf anbraten. Die Kalbsbäckchen aus dem Topf nehmen und beiseitelegen.

Die Zwiebeln würfeln, den Knoblauch hacken und die Karotten und den Sellerie in Würfel schneiden. Das Gemüse in den Topf geben und darin braten, bis es leicht gebräunt ist. Mit Madeira und Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pimentkörner in den Topf geben. Die Bäckchen wieder in den Topf legen. Die Rinderbrühe darüber gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann ungefähr 4 Stunden im Ofen schmoren.

Danach die Kalbsbäckchen aus der Schmorbrühe nehmen und abkühlen lassen. Das Gemüse durch ein Sieb abgießen, die Schmorbrühe dabei in einem Topf auffangen und anschließend reduzieren lassen.

Jetzt den Sellerie schälen und 10 Minuten kochen. Den gekochten Sellerie abgießen und kurz abkühlen lassen. Die Butter und die Sahne dazugeben. Alles pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun die reduzierte Schmorbrühe in einen anderen Topf füllen und in dem vorherigen Topf die 2 EL Butter zerlassen, danach das Mehl hinzugeben. Gut umrühren und dann die Schmorbrühe wieder hineingießen. Nochmals gründlich umrühren und aufkochen lassen, danach die Temperatur reduzieren und die Kalbsbäckchen in die Soße geben.

Für die Gremolata von der Zitrone die Zesten abreiben. Die Petersilie fein hacken. Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in Olivenöl frittieren. Wenn die Knoblauchscheiben goldgelb sind, aus dem Öl nehmen und die Petersilie und die Zitronenzesten in das Öl geben.

Dieses Rezept hat Johanna in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 aus Bremen - am Montag, dem 15.03.21, als Hauptgericht zubereitet.

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bwanandege

Ich nutze Chefkoch-Rezepte oft und gerne, bewerte und kommentiere nur sehr selten. Hier mache ich eine Ausnahme: Wir haben das gestern Abend mit Freunden gegessen und alle waren begeistert. Die Kombination aus Fleisch/Schmorbrühe/Selleriepüree/Gremolata ist geschmacklich eine Wucht!

02.05.2021 11:51
Antworten