Koblenzer Lamm, Kartoffeln und Gemüse à la plancha


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 10.03.21

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120 Min. pfiffig 07.03.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Lamm:

2 kg Lammkeule(n) oder Lammbraten, evtl. 3 kg
Salz

Zutaten für die Kartoffelberge:

4 große Kartoffel(n), ca. 800 g
100 ml Butter, geklärte
1 Bund Petersilie, gehackt
1 Bio-Zitrone(n), Abrieb davon
Salz, grobes
Pfeffer, schwarzer

Zutaten für das Gemüse à la plancha:

3 große Fenchelknolle(n)
20 Rosenkohlröschen
1 Kopf Brokkoli
5 EL Olivenöl
Salz, grobes
Pfeffer, schwarzer

Zutaten für das Chimichurri:

1 Knoblauchknolle(n)
1 Bund Petersilie
1 Bund Oregano
2 TL Chilischote(n), fein gehackt
4 EL Rotweinessig
8 EL Olivenöl
240 ml Wasser mit 1 EL Salz

Zutaten für die Sauce Dijonnaise:

250 g Butter
4 Eigelb
1 Ei(er)
80 ml Lammfond
1 EL Dijonsenf
10 ml Essig
20 ml Limettensaft

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 6 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 8 Stunden
Das Chimichurri sollte spätestens am Vortag vorbereitet werden. Hierfür eine Salzlake herstellen. 240 ml Wasser auf dem Herd zum Kochen bringen und einen EL Salz darin auflösen. Anschließend abkühlen lassen.

Knoblauch, Oregano, Chili und Petersilie fein hacken und in ein Schraubglas geben. Die abgekühlte Salzlake, Olivenöl und Rotweinessig darüber gießen und im Kühlschrank bis zu einer Woche aufbewahren.

Für das Lamm ein großes Lagerfeuer vorbereiten und innerhalb von einer Stunde genügend Glut bilden lassen. Die Glut auf die Seite des Feuers schieben, auf der das Lamm später garen soll.

Das Lammstück mit Salz einreiben und über dem Feuer aufhängen. Während des Garprozesses immer wieder Holz nachlegen und Glut in die Nähe des Fleisches schieben, damit für die nächsten 6 - 7 Stunden genug Hitze vorhanden ist.

Das Lamm gelegentlich drehen, damit alle Seiten gegart werden. Alternativ ist eine Zubereitung im Backofen bei ca. 85 °C in 6 - 7 Stunden möglich.

Für die Kartoffelberge die Kartoffeln schälen und längs vierteln. In der Küchenmaschine oder mit einem Gemüsehobel feine Scheiben aus den Vierteln schneiden, sodass unregelmäßige Dreiecke entstehen.

Die geklärte Butter leicht erwärmen und mit den restlichen Zutaten zu den Kartoffeln geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Backblech kleine Berge aus der Masse formen. Bei 200 °C 30 - 40 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.

Für das Gemüse à la plancha das Gemüse waschen, putzen und in attraktive Stücke teilen. Den Fenchel halbieren, den Brokkoli in größere Röschen schneiden und den Rosenkohl ganz lassen.

Auf einem Backblech verteilen, Olivenöl darüber gießen und mit grobem Salz und Pfeffer würzen. Bei 180 °C 30 Minuten im Ofen garen.

Das Gemüse kann auch vorgegart werden und anschließend nochmal auf dem Grillrost, der Grillplatte oder in der Pfanne fertig gebraten werden.

Für die Sauce Dijonnaise die Butter in einem Topf erwärmen. In einem anderen Topf den Fond erwärmen und Ei, Eigelb, Senf, Essig und Limettensaft hinzugeben. Die warme Butter langsam in den Fondtopf fließen lassen, damit eine Emulsion entsteht.

Die Masse durch ein Haarsieb passieren und in einen wärmegeeigneten Sahnesiphon mit 0,5 l Fassungsvermögen geben. Eine Gaspatrone einfüllen und bis zum Anrichten bei ca. 65 °C im Wasserbad warm stellen.

Zum Anrichten die Sauce Dijonnaise auf den Teller geben, das Lamm vom Feuer nehmen und in Tranchen auf die Sauce geben. Gemüse und Kartoffelberge anrichten und das Chimichurri in einem separaten Schälchen dazu reichen.

Dieses Rezept hat Hajo in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Koblenz - am Mittwoch, dem 10.03.21, als Hauptgericht zubereitet.

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