Linguine al Tonno fresco, amaro e dolce


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Pasta mit frischem Thunfisch, bitter und süß

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30 Min. pfiffig 23.04.2021



Zutaten

für
200 g Thunfisch, frisch, Sushiqualität
2 EL Kräuter, zu gleichen Teilen Rosmarin, Minze, Petersilie
1 EL Olivenöl zum Braten

Für den Sugo:

3 EL Olivenöl
½ Fenchel
1 Zwiebel(n), rot
1 Knoblauchzehe(n)
1 Peperoncino
1 EL Kapern
4 Sardellen in Öl
2 Paprikaschote(n), rot, gehäutet
8 Cherrytomate(n)
1 Orange(n), den Saft davon
100 ml Fischfond
50 ml Weißwein (Vernaccia di Oristano), ersatzweise Sherry medium dry
1 Handvoll Pinienkerne, geröstet
280 g Linguine, möglichst frische
Salz und Pfeffer

Für die Garnitur:

8 Blätter Radicchio
1 Handvoll Rucola

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 10 Minuten Gesamtzeit ca. 40 Minuten
Thunfisch in Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden und in den Kräutern ausrollen, beiseite stellen.

Für den Sugo den Peperoncino, halbiert und entkernt, nach Geschmack und gewünschter Schärfe eine Minute oder kürzer durch das erwärmte Öl ziehen, dann entfernen und wegwerfen. Nun alle geschnittenen Gemüse, die Kapern und Sardellen dazugeben und 5 Minuten garen. Dafür schneidet man vom Fenchel den Strunk heraus, die Stiele und das Grün werden entfernt, und das Gemüse brunoise geschnitten. Die Kapern, Sardellen und die Zwiebel müssen klein gewürfelt sein.

Jetzt den Radicchio in Streifen und die geviertelten Tomaten zufügen, mehrmals gut wenden, dann den Orangensaft angießen. Diesen ein wenig einkochen lassen, Fischfond dazugeben, mehrfach vermischen, ebenfalls etwas einkochen lassen, vorsichtig salzen und pfeffern. Die Hälfte des Vernaccia angießen, alles nochmals ein wenig einkochen lassen. Dann die inzwischen nach Packungsanleitung gekochten Linguine und die gerösteten Pinienkerne zufügen und gut vermischen, warm halten.

In einer anderen Pfanne den Thunfisch sehr heiß für insgesamt höchstens einer Minute anbraten, salzen, pfeffern und mit der anderen Hälfte Vernaccia ablöschen. Dabei nicht alles einkochen lassen. Der Thun muss unbedingt innen roh bleiben!

Nun die Pasta auf Teller verteilen, den Thun darüber platzieren und pro Teller etwas Rucola legen, sofort servieren.

Anmerkung:
Bei der Suche nach einem Pastagericht mit frischem Thun bekommt man leider fast nur Dosenthunfisch in der Zutatenliste aufgezeigt. Dieser Primo Piatto verwendet nur frischeste Ware, so wie diese im Westen Siziliens und Sardiniens heute noch in der uralten Tradition der Mattanza gefangen wird.
Der sardische Vernaccia ist ein likörartiger, nach Bittermandeln schmeckender schwerer, leicht süßer fast trockener Wein. Das fruchtige des Orangensafts unterstreicht die süßliche Geschmacksrichtung und stellt sich gegen das Bittere des Radicchio und Rucola. Kleine Spitzen setzen die Kapern und Sardellen. Alle Zutaten sind auf beiden großen italienischen Inseln zu finden.

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