Linguine al Tonno fresco, amaro e dolce
Pasta mit frischem Thunfisch, bitter und süß
Zutaten
für| 200 g | Thunfisch, frisch, Sushiqualität |
| 2 EL | Kräuter, zu gleichen Teilen Rosmarin, Minze, Petersilie |
| 1 EL | Olivenöl zum Braten |
Für den Sugo: |
|
|---|---|
| 3 EL | Olivenöl |
| ½ | Fenchel |
| 1 | Zwiebel(n), rote |
| 1 | Knoblauchzehe(n) |
| 1 | Peperoncino |
| 1 EL | Kapern |
| 4 | Sardellen in Öl |
| 2 | Paprikaschote(n), rote, gehäutet |
| 8 | Cherrytomate(n) |
| 1 | Orange(n), den Saft davon |
| 100 ml | Fischfond |
| 50 ml | Weißwein (Vernaccia di Oristano), ersatzweise Sherry medium dry |
| 1 Handvoll | Pinienkerne, geröstet |
| 280 g | Linguine, möglichst frische |
| Salz und Pfeffer | |
Für die Garnitur: |
|
|---|---|
| 8 Blätter | Radicchio |
| 1 Handvoll | Rucola |
Zubereitung
Thunfisch in Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden und in den Kräutern ausrollen, beiseite stellen.
Für den Sugo den Peperoncino, halbiert und entkernt, nach Geschmack und gewünschter Schärfe eine Minute oder kürzer durch das erwärmte Öl ziehen, dann entfernen und wegwerfen. Nun alle geschnittenen Gemüse, die Kapern und Sardellen dazugeben und 5 Minuten garen. Dafür schneidet man vom Fenchel den Strunk heraus, die Stiele und das Grün werden entfernt, und das Gemüse brunoise geschnitten. Die Kapern, Sardellen und die Zwiebel müssen klein gewürfelt sein.
Jetzt den Radicchio in Streifen und die geviertelten Tomaten zufügen, mehrmals gut wenden, dann den Orangensaft angießen. Diesen ein wenig einkochen lassen, Fischfond dazugeben, mehrfach vermischen, ebenfalls etwas einkochen lassen, vorsichtig salzen und pfeffern. Die Hälfte des Vernaccia angießen, alles nochmals ein wenig einkochen lassen. Dann die inzwischen nach Packungsanleitung gekochten Linguine und die gerösteten Pinienkerne zufügen und gut vermischen, warm halten.
In einer anderen Pfanne den Thunfisch sehr heiß für insgesamt höchstens einer Minute anbraten, salzen, pfeffern und mit der anderen Hälfte Vernaccia ablöschen. Dabei nicht alles einkochen lassen. Der Thun muss unbedingt innen roh bleiben!
Nun die Pasta auf Teller verteilen, den Thun darüber platzieren und pro Teller etwas Rucola legen, sofort servieren.
Anmerkung:
Bei der Suche nach einem Pastagericht mit frischem Thun bekommt man leider fast nur Dosenthunfisch in der Zutatenliste aufgezeigt. Dieser Primo Piatto verwendet nur frischeste Ware, so wie diese im Westen Siziliens und Sardiniens heute noch in der uralten Tradition der Mattanza gefangen wird.
Der sardische Vernaccia ist ein likörartiger, nach Bittermandeln schmeckender schwerer, leicht süßer fast trockener Wein. Das fruchtige des Orangensafts unterstreicht die süßliche Geschmacksrichtung und stellt sich gegen das Bittere des Radicchio und Rucola. Kleine Spitzen setzen die Kapern und Sardellen. Alle Zutaten sind auf beiden großen italienischen Inseln zu finden.
Für den Sugo den Peperoncino, halbiert und entkernt, nach Geschmack und gewünschter Schärfe eine Minute oder kürzer durch das erwärmte Öl ziehen, dann entfernen und wegwerfen. Nun alle geschnittenen Gemüse, die Kapern und Sardellen dazugeben und 5 Minuten garen. Dafür schneidet man vom Fenchel den Strunk heraus, die Stiele und das Grün werden entfernt, und das Gemüse brunoise geschnitten. Die Kapern, Sardellen und die Zwiebel müssen klein gewürfelt sein.
Jetzt den Radicchio in Streifen und die geviertelten Tomaten zufügen, mehrmals gut wenden, dann den Orangensaft angießen. Diesen ein wenig einkochen lassen, Fischfond dazugeben, mehrfach vermischen, ebenfalls etwas einkochen lassen, vorsichtig salzen und pfeffern. Die Hälfte des Vernaccia angießen, alles nochmals ein wenig einkochen lassen. Dann die inzwischen nach Packungsanleitung gekochten Linguine und die gerösteten Pinienkerne zufügen und gut vermischen, warm halten.
In einer anderen Pfanne den Thunfisch sehr heiß für insgesamt höchstens einer Minute anbraten, salzen, pfeffern und mit der anderen Hälfte Vernaccia ablöschen. Dabei nicht alles einkochen lassen. Der Thun muss unbedingt innen roh bleiben!
Nun die Pasta auf Teller verteilen, den Thun darüber platzieren und pro Teller etwas Rucola legen, sofort servieren.
Anmerkung:
Bei der Suche nach einem Pastagericht mit frischem Thun bekommt man leider fast nur Dosenthunfisch in der Zutatenliste aufgezeigt. Dieser Primo Piatto verwendet nur frischeste Ware, so wie diese im Westen Siziliens und Sardiniens heute noch in der uralten Tradition der Mattanza gefangen wird.
Der sardische Vernaccia ist ein likörartiger, nach Bittermandeln schmeckender schwerer, leicht süßer fast trockener Wein. Das fruchtige des Orangensafts unterstreicht die süßliche Geschmacksrichtung und stellt sich gegen das Bittere des Radicchio und Rucola. Kleine Spitzen setzen die Kapern und Sardellen. Alle Zutaten sind auf beiden großen italienischen Inseln zu finden.
Kommentare
In D ist das schwierig, googlen oder gleich hervorragenden Sherry Medium nehmen. Keine Flasche aus dem Supermarkt sondern etwas Individuelles von einem guten Weinhändler.
Wo erhalte ich Vernaccia? Oder gibt es eine Alternative?
vielen Dank dafür. Die mathematische Logik von Chefkoch habe ich übrigens noch nie verstanden. Evt. fehlt da ein Baustein im Oberstübchen.
Ich habe das Rezept mit 5 Sternen bewertet. Warum es oben mit "3.33" Sternen angezeigt wird, ist mir unklar. Der Durchschnitt von 5 Sternen bei einer Bewertung sollte 5 sein...
Sehr lecker! Das war der erste Versuch, sicher nicht der letzte. Nachdem ich das Rezept schon eine Weile "im Auge" hatte, habe ich mich heute mal drangemacht. Fast wie beschrieben, und alles mit frischen Gewürzen, Thunfisch in Sushi-Qualität. Das Ergebnis war super und sehr besonders, insbesondere nicht "tomatig". Tomatenmark ist eigentlich sehr lecker in Pastasauce, hier fehlt es aber nicht, da stattdessen die Orange da ist. Den Wein habe ich allerdings durch Sherry ersetzen müssen (habe keine Flasche für unter 100 Euro gefunden, das war mir dann zu viel.) Und der frisch gekaufte Rucola hat direkt nach Biotonne gerochen (blöde abgepackte Bio-Salate bei Rewe), deshalb war der auch nicht drauf. Leider, denn er hätte perfekt gepasst. Oh, und das Enthäuten der Paprika habe ich irgendwann aufgegeben... Beim nächsten Mal werde ich mehr Kapern und Sardellen verwenden. Ich mag beides sehr, und die hätten ruhig dominanter sein können. Und eventuell werde ich den Thunfisch in Steaks verwenden und nicht würfeln. Vielen Dank für dieses Rezept!