Heimisches Wild an Gin-Jus, Wintergemüsepüree und Kartoffelbaumkuchen

Für die Gin-Jus 1 TL Butter und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel in einen Topf geben, glasig anschwitzen. Mit dem Wildfond und den Rotwein aufgießen. Die Wacholderbeeren, Pfefferkörner und den Thymianzweig, dazugeben. Alles auf die benötigte Menge reduzieren lassen, die Kräuter wieder entfernen und die Soße passieren.

Nachschmecken und den Gin dazugeben, der das Aroma des Wacholders ideal ergänzt. Falls Süße fehlt, 1TL Rübensirup oder Waldhonig ergänzen. Alternativ geht auch ein Stück dunkle Schokolade.

Wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist, die kühlschrankkalte Butter unterschlagen.

Für den Baumkuchen die Kartoffeln schälen, mit Salz zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten köcheln. Abgießen und anschließend kalt werden lassen.

In der Zwischenzeit die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Butter und Eigelb vermengen. Das Mehl mit der Stärke vermischen und unter die Ei-Buttermasse schlagen.

Die abgekühlten Kartoffeln durch eine Presse geben. Am besten zweimal.

Nun die Eiermasse kräftig mit den Kartoffeln vermischen und kräftig mit Salz, Pfeffer, Käse und Muskat abschmecken. Nun ein Drittel des Eischnees unter die Kartoffelmasse rühren und den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.

Den Grill des Backofens auf 230 °C stellen. Nun etwa 3 - 4 EL der Kartoffelmasse auf einer Backmatte schön glatt streichen und dann ca. 6 - 8 Minuten auf der zweiten Schiene von oben in den Backofen unter den Grill geben - die Oberfläche sollte schön braun werden.

Dann das Blech aus dem Ofen holen, wiederum 2 - 4 EL der Kartoffelmasse auf den Kuchen geben und wiederum 6 - 8 Minuten ab damit in den Backofen. Dieses so lange wiederholen, bis die Masse vollkommen aufgebraucht ist. Wenn der Kuchen fertig ist, in der Form gut abkühlen lassen.

Dann den Kuchen in Rauten schneiden. In einer Pfanne etwas Butter mit einem EL Öl erhitzen und darin die Baumkuchenrauten von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten.

Die Möhren waschen und schälen. Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Möhren darin gar kochen. Sie sollten noch Biss haben.

In einer Pfanne Butter, Zucker und Vanille leicht karamellisieren. Die Möhren und den Thymian hinzugeben und die Möhren darin schwenken, bis sie rundherum glänzen. Die Brombeeren dazugeben und kurz mit erhitzen. Mit einer Prise Salz und einem Hauch Pfeffer abschmecken.

Die Schalotten schälen. In 1 EL heißer Butter andünsten, mit Zucker bestreuen und 4 Minuten weiterdünsten. Den Wein und den Thymian dazugeben und um ca. die Hälfte einkochen, dann würzen. Die Kartoffelstärke mit etwas Wasser verrühren, in die Sauce rühren. Topf vom Herd nehmen, die restliche kalte Butter einrühren.

Die Butter schaumig schlagen, die fein gemahlene Wacholderbeere und einen gehackten Zweig Thymian beimengen und alles gut durchschlagen. Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, dazugeben und abkühlen lassen.

Dieses Rezept hat Karo in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 aus Erfurt - am Montag, dem 01.03.21, als Hauptgericht zubereitet.

Anmerkung von Chefkoch.de: Zutaten und Zubereitung vom Wild lagen uns leider nicht vor. Wir vermuten, dass es sich um Hirschfilet handelt, das erst angebraten wurde und dann im Ofen auf den Punkt gegart.