Sülzwurst mit Schwartenprotein
als Brotbelag oder als Salat
Zutaten
für| 1.000 g | Schweinekamm, gekocht |
Außerdem: für die Schwartenmasse |
|
|---|---|
| 400 g | Brühe vom Fleischkochen |
| 64 g | Schwartenprotein |
Gewürze: pro kg Masse |
|
|---|---|
| 5 g | Pfeffer, schwarzer |
| 3 g | Korianderpulver |
| 2 g | Muskatpulver |
| 5 g | Zwiebelgranulat |
| 6 g | Knoblauchgranulat |
| 1 g | Ascorbinsäure |
| 1 g | Glutamat, optional |
| 25 g | Essig, 5 % Säure |
| Darm (90er Sterildärme) | |
Zubereitung
Da Fleisch beim Garen ca 20% + an Gewicht verliert muss dieses bei der Frischfleischkalkulation berücksichtigt werden.
Das Fleisch wird in ca. 3 cm dicke Scheiben geschnitten und 1:1 (heißt 1000 g Frischfleisch + 1000 g Wasser + 44 g Pökelsalz entspricht 22 g Pökelsalz pro kg Fleisch) für 3 Tage gepökelt.
Anschließend entnimmt man die Fleischstücke und bringt die Lake zum Kochen, wobei der sich bildende Eiweißschaum abgeschöpft werden muss. Dann kommt das Fleisch in die kochende Lake, sofort wird die Hitze auf ca 85 °C reduziert. Das Fleisch wird in dieser Lake für ca 30 Min. gegart.
Das gekochte Fleisch in Gulaschgröße schneiden und mit dem Fleischwolf zerfasern (Schnecke / Messer falsch herum eingesetzt / Führungsscheibe – oder die größte Lochscheibe benutzen, dabei aber das Kreuzmesser umgedreht einsetzen, so dass es nicht schneidet, sondern zerfasert).
Für die Schwartenmasse 400 g Kochbrühe abwiegen und das Schwartenprotein einrühren (evtl. in der Mikrowelle kurz auf ca 80 °C erhitzen) und gut verrühren.
Gewürze in die Schwartenmasse einrühren, über das zerfaserte Fleisch geben und gut vermischen.
In 90iger Sterildärme füllen und diese 90 Min mit 80 °C brühen.
Das Fleisch wird in ca. 3 cm dicke Scheiben geschnitten und 1:1 (heißt 1000 g Frischfleisch + 1000 g Wasser + 44 g Pökelsalz entspricht 22 g Pökelsalz pro kg Fleisch) für 3 Tage gepökelt.
Anschließend entnimmt man die Fleischstücke und bringt die Lake zum Kochen, wobei der sich bildende Eiweißschaum abgeschöpft werden muss. Dann kommt das Fleisch in die kochende Lake, sofort wird die Hitze auf ca 85 °C reduziert. Das Fleisch wird in dieser Lake für ca 30 Min. gegart.
Das gekochte Fleisch in Gulaschgröße schneiden und mit dem Fleischwolf zerfasern (Schnecke / Messer falsch herum eingesetzt / Führungsscheibe – oder die größte Lochscheibe benutzen, dabei aber das Kreuzmesser umgedreht einsetzen, so dass es nicht schneidet, sondern zerfasert).
Für die Schwartenmasse 400 g Kochbrühe abwiegen und das Schwartenprotein einrühren (evtl. in der Mikrowelle kurz auf ca 80 °C erhitzen) und gut verrühren.
Gewürze in die Schwartenmasse einrühren, über das zerfaserte Fleisch geben und gut vermischen.
In 90iger Sterildärme füllen und diese 90 Min mit 80 °C brühen.
Kommentare
Vielen Dank. Probiere ich aus.
Hallo du kannst Schwartenprotein durch gekochte Schwarten ersetzen. Schwarten 30-35 Min kochen und dann mit einer 2 mm Scheibe wolfen. Im obigen Fall : 400 g Kesselbrühe + 175 g Schwarten. -----Einkochen 120 Min. Gruß Werner
Hallo Wurstler Kann man statt Schwartenprotein auch etwas anderes nehmen? Ich würde die Wurst gerne mal ausprobieren und sann im Glas eibkichen. Müßte doch auch gegen, oder? LG
Hallo Uwe hier verschiedene Führungscheiben : hausschlachtebedarf.de/fleischereibedarf/wolfteile-und-schneidsaetze/fuehrungsscheiben/
Hallo Uwe, wenn du oben links im Feld mit den Sternen auf "Bewertungen" klickst und dann darunter auf "Bewertungen anzeigen", siehst du, dass du 5 Sterne vergeben hast und auch die entsprechende Erklärung. Viele Grüße Sofia/Team Chefkoch.de
Hallo Werner, Ja ist alles super fest geworden, das Problem ist das ich keine Führungsscheibe habe, ich habe jetzt mal bei Amazon geschaut und musste feststellen das es da verschiedene arten gibt welche scheibe ist denn gut dafür ? ich weiss auch nicht warumm das System 3,33 Sterne anzeigt ich habe jedenfalls mit 5 Sterne bewertet. Lg. Uwe
Hallo wenns gut fest wurde ists auch so ok - aber warum es mit dem Zerfasern nicht klappt ? Da kommt anstatt einer Lochscheibe eine Führungsscheibe rein welche die Schnecke hält und größere Aussparungen hat als Lochscheiben - das Kreuzmesser wird umgekehrt eingesetzt so dass es nicht an der Führungsscheibe streift, somit wird das Fleisch in feine Fasern gerissen. So kann man auch Pulled Pork zerfasern. Gruß Werner
Danke wurstler1, für das tolle Wurst Rezept, nur ich mußte ganz normal mit der grossen lochscheibe Wolfen, mit dem kreuzmesser funktionierte das nicht aber sonst alles bestens, nochmal vielen Dank.