Sülzwurst mit Schwartenprotein


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60 Min. normal 27.04.2021



Zutaten

für
1.000 g Schweinekamm, gekocht

Außerdem: für die Schwartenmasse

400 g Brühe vom Fleischkochen
64 g Schwartenprotein

Gewürze: pro kg Masse

5 g Pfeffer, schwarzer
3 g Korianderpulver
2 g Muskatpulver
5 g Zwiebelgranulat
6 g Knoblauchgranulat
1 g Ascorbinsäure
1 g Glutamat, optional
25 g Essig, 5 % Säure
Darm (90er Sterildärme)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 3 Tage Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Tage 2 Stunden 30 Minuten
Da Fleisch beim Garen ca 20% + an Gewicht verliert muss dieses bei der Frischfleischkalkulation berücksichtigt werden.

Das Fleisch wird in ca. 3 cm dicke Scheiben geschnitten und 1:1 (heißt 1000 g Frischfleisch + 1000 g Wasser + 44 g Pökelsalz entspricht 22 g Pökelsalz pro kg Fleisch) für 3 Tage gepökelt.

Anschließend entnimmt man die Fleischstücke und bringt die Lake zum Kochen, wobei der sich bildende Eiweißschaum abgeschöpft werden muss. Dann kommt das Fleisch in die kochende Lake, sofort wird die Hitze auf ca 85 °C reduziert. Das Fleisch wird in dieser Lake für ca 30 Min. gegart.
Das gekochte Fleisch in Gulaschgröße schneiden und mit dem Fleischwolf zerfasern (Schnecke / Messer falsch herum eingesetzt / Führungsscheibe – oder die größte Lochscheibe benutzen, dabei aber das Kreuzmesser umgedreht einsetzen, so dass es nicht schneidet, sondern zerfasert).

Für die Schwartenmasse 400 g Kochbrühe abwiegen und das Schwartenprotein einrühren (evtl. in der Mikrowelle kurz auf ca 80 °C erhitzen) und gut verrühren.

Gewürze in die Schwartenmasse einrühren, über das zerfaserte Fleisch geben und gut vermischen.

In 90iger Sterildärme füllen und diese 90 Min mit 80 °C brühen.



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Wurstler1

Hallo Uwe hier verschiedene Führungscheiben : hausschlachtebedarf.de/fleischereibedarf/wolfteile-und-schneidsaetze/fuehrungsscheiben/

07.06.2021 07:41
Antworten
Chefkoch_Sofia

Hallo Uwe, wenn du oben links im Feld mit den Sternen auf "Bewertungen" klickst und dann darunter auf "Bewertungen anzeigen", siehst du, dass du 5 Sterne vergeben hast und auch die entsprechende Erklärung. Viele Grüße Sofia/Team Chefkoch.de

06.06.2021 18:05
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Weitmarer58

Hallo Werner, Ja ist alles super fest geworden, das Problem ist das ich keine Führungsscheibe habe, ich habe jetzt mal bei Amazon geschaut und musste feststellen das es da verschiedene arten gibt welche scheibe ist denn gut dafür ? ich weiss auch nicht warumm das System 3,33 Sterne anzeigt ich habe jedenfalls mit 5 Sterne bewertet. Lg. Uwe

06.06.2021 17:17
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Wurstler1

Hallo wenns gut fest wurde ists auch so ok - aber warum es mit dem Zerfasern nicht klappt ? Da kommt anstatt einer Lochscheibe eine Führungsscheibe rein welche die Schnecke hält und größere Aussparungen hat als Lochscheiben - das Kreuzmesser wird umgekehrt eingesetzt so dass es nicht an der Führungsscheibe streift, somit wird das Fleisch in feine Fasern gerissen. So kann man auch Pulled Pork zerfasern. Gruß Werner

05.06.2021 17:02
Antworten
Weitmarer58

Danke wurstler1, für das tolle Wurst Rezept, nur ich mußte ganz normal mit der grossen lochscheibe Wolfen, mit dem kreuzmesser funktionierte das nicht aber sonst alles bestens, nochmal vielen Dank.

05.06.2021 15:20
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