Minischäufele mit Wirsing und Kloß, Miniroulade mit Blaukraut und Semmelkloß


Rezept speichern  Speichern

aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 26.02.21

Durchschnittliche Bewertung: 3.33
 (1 Bewertungen)
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Bewertungen anzeigen
Melde dich an und bewerte das Rezept.

300 Min. pfiffig 21.02.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Schäufele:

5 kl. Stück(e) Schweineschulter mit Knochen und Schwarte (Mini-Schäufele)
1 Bund Suppengrün
2 Knoblauchzehe(n)
1 TL Kümmel, evtl.
1 TL Majoran
1 Liter Fleischbrühe
200 ml Bier, kräftiges (Rotbier)
1 TL Salz
2 Lorbeerblätter
1 Liter Fleischbrühe

Zutaten für den Wirsing:

1 kg Wirsing
Salz
40 g Butterschmalz
30 g Mehl
½ TL Zwiebel(n), fein gehackt
¼ Liter Wasser oder Brühe
Muskat
n. B. Sahne oder Bratensaft

Zutaten für die Kartoffelklöße:

2 kg Kartoffel(n)
2 Brötchen vom Vortag
40 g Butter
200 g Mehl
4 Ei(er)
Salz
1 Prise(n) Muskat, frisch gerieben
Mehl zum Arbeiten

Zutaten für die Rouladen:

5 Rinderroulade(n)
5 TL Dijonsenf
10 Scheibe/n Bacon
4 Gewürzgurke(n), längs geviertelt
3 kleine Zwiebel(n)
Salz und Pfeffer
Butterschmalz
250 g Knollensellerie, geschält, grob gewürfelt
250 g Zwiebel(n), grob gewürfelt
250 g Karotte(n), geschält, grob gewürfelt
2 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein
300 ml Portwein, roter
50 g Butter
3 Lorbeerblätter
4 kleine Knoblauchzehe(n), geschält

Zutaten für den Rotkohl:

1 TL Wacholderbeere(n), angedrückt
½ Zimtstange(n)
3 Nelke(n)
1 TL Pfefferkörner, schwarze
1 kleiner Rotkohl, ca. 1,2 kg
30 g Zucker
10 g Salz
300 ml Rotwein
300 g Zwiebel(n)
1 Apfel
4 EL Gänseschmalz
100 ml Rotwein
Rotweinessig, 2 - 3 EL
etwas Preiselbeermarmelade, 2 - 3 EL
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Semmelklöße:

500 g Brötchen oder Brezeln vom Vortag
¼ Liter Milch, warme
3 Ei(er)
Salz
Muskat, frisch gerieben
1 Zwiebel(n)
1 Bund Petersilie
2 EL Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 5 Stunden Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 21 Stunden
Für das Schäufele den Backofen auf 250 °C vorheizen. Das Suppengrün putzen und waschen und in grobe Würfel schneiden. Das Schäufele jetzt salzen und in einen flachen Bräter legen.

Suppengrün, Lorbeerblätter und eine Knoblauchzehe dazugeben. Alles mit der heißen Brühe so weit übergießen, dass das Suppengrün nicht ganz bedeckt ist. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 150 °C reduzieren und das Schäufele ca. 2 - 3 Stunden braten.

Das Schäufele alle 30 - 40 Minuten mit dem Bratensaft übergießen. Dabei darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht zu schnell verdampft. Ca. 45 Minuten vor Ende der Bratzeit das Schäufele mit Bier übergießen, 15 Minuten später noch einmal.

Das Schäufele sollte sich von selbst vom Knochen lösen. Nach Ende der Bratzeit, das Schäufele zum Warmhalten in Alufolie packen. Den Sud abgießen und als Sauce servieren.

Den Wirsing putzen, waschen, vierteln und in wenig Salzwasser weich kochen. Danach den Wirsing abtropfen lassen und durch den Fleischwolf drehen. Etwas vom Kochwasser aufheben.

Aus Fett und Mehl eine Einbrenne bereiten, die Zwiebel dazugeben und mit dem Kochwasser auffüllen. Den Wirsing darin gut durchkochen. Mit Muskat, Sahne oder Bratensaft abschmecken.

Für die Kartoffelklöße die Kartoffeln schälen, in Salzwasser 20 Minuten kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln über Nacht abkühlen lassen.

Die Brötchen in Scheiben schneiden und würfeln. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Würfel darin rösten.

Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder reiben. Das Mehl und die Eier nach und nach zugeben und alles zu einem Teig verkneten. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Mit leicht bemehlten Händen runde Klöße formen, dabei in die Mitte einige geröstete Brotwürfel geben. In leicht siedendem Salzwasser etwa 20 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und servieren.

Für die Rouladen den Ofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Jede Rinderroulade zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Plattiereisen oder einem Stieltopf gleichmäßig und behutsam plattieren.

Die Rouladen auf die Arbeitsfläche legen und mit je einem Teelöffel Senf bestreichen. Danach je 2 Baconscheiben, die geviertelten Gewürzgurken und Zwiebelstreifen auf die Rouladen legen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Seiten der Rouladen leicht nach innen falten und das Fleisch der Länge nach stramm aufrollen. Das Ende jeweils mit einer Rouladennadel fixieren.

Etwas Butterschmalz in einem großen ofenfesten Bräter auf mittlerer Stufe erhitzen. 8 Esslöffel Mehl auf einen Teller geben und die Rouladen darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Die Rouladen rundherum goldbraun braten, anschließend aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.

Das geschnittene Gemüse ca. 8 Minuten im Bräter gleichmäßig anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und 3 - 4 Minuten unter Rühren mitrösten. Das Röstgemüse mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.

Die Butter einrühren, die Hitze reduzieren und 3 Esslöffel Mehl einrühren. Mit Portwein ablöschen, die Lorbeerblätter dazugeben und erneut einkochen lassen.

700 ml Wasser dazugeben und unter Rühren den Bratensatz lösen. Die Rouladen und die Knoblauchzehen in den Bräter geben. Backpapier auf die Rouladen legen und leicht andrücken. Für ca. 2 Stunden auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen schieben. Die Rouladen nach einer Stunde einmal wenden.

Die Rouladen nach dem Schmoren aus der Soße nehmen und diese durch ein feines Sieb gießen. Soße und Fleisch zurück in den Bräter geben und nun ca. 30 Minuten bei niedriger Temperatur sämig einkochen.

Am Vortag den Rotkohl waschen. Gegebenenfalls die unschönen Außenblätter entfernen. Anschließend vierteln und den Strunk wegschneiden. Dann die Kohlstücke quer in sehr feine Streifen schneiden.

Alles in eine große Schüssel geben, mit Zucker und Salz würzen und 2 Minuten mit den Händen durchkneten. Den Rotwein zugeben und untermischen. Den Rotkohl so über Nacht zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Am Folgetag die geschälten Zwiebeln halbieren und in sehr feine Streifen schneiden, den Apfel vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Apfelstücke in feine Scheiben schneiden.

Ein Gewürzsäckchen herstellen. Dafür die Wacholderbeeren, Zimtstange, Nelken und den schwarzen Pfeffer in einen Teebeutel geben.

Das Gänseschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den marinierten Rotkohl, die Apfelscheiben und das vorbereitete Gewürzsäckchen dazugeben.

Den Rotwein angießen und den Rotkohl zugedeckt circa 60 - 80 Minuten bei niedriger Hitze schmoren. Dabei gelegentlich umrühren. Den Rotkohl mit Rotweinessig, Preiselbeermarmelade, Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Für die Semmelklöße die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und würfeln. In einer Schüssel mit der warmen Milch übergießen, die Eier dazu schlagen und mit Salz und Muskat würzen.

Die Zwiebel und die Petersilie fein hacken. In einer Pfanne die Butter zerlassen. Die Zwiebeln darin anbraten, die Petersilie dazugeben, kurz verrühren. Alles über den Brötchenteig geben und gut vermischen. Den Teig zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mit nassen Händen aus dem Teig runde Klöße formen, in das Salzwasser geben und bei geringer Wärmezufuhr etwa 20 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und servieren.

Dieses Rezept hat Nicole in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Nürnberg - am Freitag, dem 26.02.21, als Hauptgericht zubereitet.



Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.