Oberfränkisches Rind spielt mit Kürbis, dazu Winterliches aus dem Knoblauchland


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 25.02.21

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90 Min. normal 21.02.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Fleisch und das Kürbispüree:

1.250 g Rinderlende
1 Butternusskürbis(se)
3 EL Weißweinessig (Chardonnay-Essig), sehr guter
Salz und Pfeffer, gemischter (Melange Noir)
1 EL Kürbiskernöl
3 Schalotte(n)
3 Knoblauchzehe(n)

Zutaten für die Salsa:

3 Schalotte(n)
3 Knoblauchzehe(n)
2 EL Olivenöl
1 Zitrone(n), Schale und Saft davon
1 Schuss Tabasco
1 EL Kapern
4 Sardellenfilet(s)
½ Bund Petersilie, glatte
4 EL Weißweinessig (Chardonnay-Essig)
1 Prise(n) Salz
Belagzutaten nach Wahl für den Salat:
1 Pck. Blattsalat, gemischt (Rucola, Radicchio, Feldsalat, Endiviensalat, Eissalat)
1 große Karotte(n)
½ Fenchelknolle(n)

Zutaten für das Brotöl:

3 Scheibe/n Brot, altbacken
n. B. Olivenöl, beste Qualität

Zutaten für das Dressing:

200 ml Ahornsirup, kanadischer
1 Prise(n) Salz
1 Prise(n) Pfeffer
1 EL Dijonsenf
200 ml Olivenöl
70 ml Weißweinessig (Chardonnay-Essig)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 6 Stunden 30 Minuten
Für das Brotöl die Brotscheiben in heißem Olivenöl in der Pfanne dunkel-goldbraun braten. Danach auf Küchenpapier sehr gut abfetten. Die gebratenen Brotscheiben im Mixer oder mit der Küchenmaschine fein zerkleinern.

Die dadurch entstandenen Semmelbrösel in ein Glas geben und mit Olivenöl übergießen, bis alles völlig bedeckt ist.

Für das Salatdressing den Ahornsirup mit Dijonsenf, Essig und Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den gewaschenen Salat in eine Schüssel geben und mit dem Salatdressing vermengen. Danach portionieren und auf einzelne Teller geben. Zum Schluss mit etwas durchgemischtem Brotöl beträufeln.

Für die Salsa die Schalotten und den Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Danach in der Pfanne in Olivenöl glasig anschwitzen.

Die Sardellenfilets in Würfel schneiden und in ein Gefäß geben. Die Kapern hacken und ebenfalls in das Gefäß geben. Zitronenabrieb und -saft ebenfalls hinzufügen. Die Schalotten, den Knoblauch und das Olivenöl unterrühren. Mit Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Butternusskürbspüree den Kürbis bei 180 °C Umluft ca. eine Stunde im Ofen garen, bis er sich weich drücken lässt.

Die Schalotten und Zwiebeln fein schneiden und in der Pfanne glasig anschwitzen. Den Kürbis aus dem Ofen nehmen, in zwei Hälften teilen und das Kernhaus entfernen.

Den Kürbis ohne Haut in die Pfanne geben, mit den Zwiebeln und dem Knoblauch auf mittlerer Hitze vermischen und mit dem Essig ablöschen. Den Essig verkochen lassen und alles im Mixer fein pürieren. Mit Salz abschmecken.

Das Rinderfilet in einem Vakuumbeutel mit Rosmarin, Lorbeerblättern, Knoblauch und Olivenöl einschweißen und danach für 3 - 4 Stunden bei 55 °C in einen Sous vide Garer geben.

Das Fleisch danach aus dem Beutel holen, mit der Pfeffermischung bestreuen und in einer sehr, sehr heißen Pfanne auf jeder Seite ca. 30 Sekunden kräftig anbraten.

Zum Anrichten das Kürbispüree auf einem vorgeheizten Teller verteilen, das Rinderfilet auflegen und mit etwas Salsa übergießen. Danach ein paar Tropfen Kürbiskernöl auf den Teller geben.

Dieses Rezept hat Frank in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Nürnberg - am Donnerstag, dem 25.02.21, als Hauptgericht zubereitet.

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