Perlhuhn mit Kartoffeln und Schmorzwiebeln


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 19.02.21

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90 Min. pfiffig 14.02.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Perlhuhn:

5 Perlhuhn Supremes (Brüstchen mit Flügelknochen)
3 Zimtstange(n)
n. B. Ras el Hanout
n. B. Lorbeerblätter
200 g Salz
100 g Zucker

Zutaten für die Kartoffeln:

1 kg Drillinge
1 kg Butter
Salz

Zutaten für die Schmorzwiebeln:

5 große Zwiebel(n)
2 Gläser Geflügelfond
Salz

Zutaten für die Sauce:

1 Karkasse(n) vom Perlhuhn
2 Keule(n) vom Perlhuhn, optional
1 gr. Flasche(n) Portwein
2 Gläser Geflügelfond
1 Tube/n Tomatenmark
1 Pck. Suppengemüse (Karotte, Knollensellerie, Lauch, Zwiebel, Petersilie)
einige Stiele Rosmarin oder Thymian
einige Lorbeerblätter, ca. 3 - 5
etwas Butter, kalte, zum Binden
Salz und Pfeffer

Zutaten zum Anrichten:

n. B. Sonnenblumenöl
50 g Crème fraîche
1 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 6 Stunden Gesamtzeit ca. 19 Stunden 30 Minuten
Zunächst von der Perlhuhnbrust die Haut abziehen und zur Seite legen. Die Perlhühner zunächst einlegen. Hierfür etwa 2 Liter Wasser mit 200 g Salz, 100 g Zucker, den Zimtstangen, Lorbeerblättern und Ras al Hanout mischen. Dann die Perlhuhnbrüste darin mindestens 5 Stunden einlegen, optimal einen ganzen Tag. Nach dem Einlegen die Brüste in einen Vakuumbeutel geben und 5 - 6 Stunden bei 64 °C Sous vide garen.

Die Haut der Brüste mit der Oberfläche nach unten ohne Öl in einer beschichteten Pfanne bei erhöhter Hitze braten. Die Haut rösten, bis sie goldbraun ist, zwischendurch auch mal wenden.
Tipp: Backpapier über die Haut in der Pfanne geben und mit einem anderen Topf oder Pfanne beschweren, damit sie sich nicht so sehr zusammenzieht.

Wenn die Brüste fertig sind, diese aus dem Beutel holen und nach Belieben tranchieren.

Für die Sauce zunächst das Suppengemüse schälen und würfeln. Anschließend in einem großen Topf oder Bräter mit etwas Sonnenblumenöl anbraten. Wenn alles angebraten ist, das Tomatenmark dazugeben und gut vermengen. Nach kurzer Röstzeit die Gemüse-Tomatenmark-Mischung rausholen und zur Seite stellen.

Dann die Karkasse und die Keulen im selben Topf schön anbraten. Den Topf vorher nicht ausspülen. Das Gemüse wieder in den Topf geben und alles mit dem Portwein und dem Fond auffüllen. Thymian oder Rosmarin und die Lorbeerblätter ebenfalls reingeben. Alles auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die meiste Flüssigkeit eingekocht ist und die Restflüssigkeit die gewünschte Konsistenz hat. Danach die Sauce absieben. Die Sauce dann noch mit einem Flöckchen Butter und evtl. Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen. Diese dann in Wasser kochen. Das Wasser sollte fast komplett wegkochen, ein bisschen sollte aber noch im Topf bleiben. Anschließend die Kartoffeln in dem Topf pürieren und nach und nach das Kilo Butter dazugeben. Immer weiter pürieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann mit Salz abschmecken.

Für die Schmorzwiebeln den Ofen auf 230 °C Umluft vorheizen. Die Zwiebeln schälen und der Breite nach halbieren. Die Zwiebelhälften in eine Form legen und mit Geflügelfond aufgießen. Dann bei ca. 230 °C 30 Minuten in den Backofen geben. Anschließend mit Salz abschmecken.

Die Crème fraîche in einer Schüssel mit dem Zitronensaft und etwas Salz vermengen. Das Kartoffelpüree auf den Teller geben, die Sauce außenherum geben, dann das Perlhuhn auf das Püree und mit der krossen Haut garnieren. Die Zwiebeln und die Crème fraîche an der Seite anrichten.

Dieses Rezept hat Kevin in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Frankfurt - am Freitag, dem 19.02.21, als Hauptgericht zubereitet.

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