Kalbsfilet


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 17.02.21

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120 Min. normal 14.02.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Fleisch:

1 kg Kalbsfilet(s) am Stück
Salz
Olivenöl zum Braten

Zutaten für die Tortilla:

1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend (z. B. Gala)
2 große Gemüsezwiebel(n)
5 Ei(er)
Salz

Zutaten für den Blattspinat:

500 g Babyspinat
50 g Pinienkerne
50 g Manchego am Stück
20 g Butter

Zutaten für die Rioja-Reduktion:

750 ml Rotwein, trockener (Rioja)
2 EL Tomatenmark
2 EL Zucker
6 Schalotte(n)
6 Thymianzweig(e), frische
20 g Butter, kalte
Olivenöl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 5 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden 35 Minuten
Das Kalbsfilet von allen Seiten salzen und am Stück vakuumieren. Bei 57 °C 2 Stunden Sous Vide garen.

Nach der Garzeit das Fleisch am Stück in einer heißen Pfanne mit Olivenöl jeweils 2 Minuten von unten und von oben goldbraun braten. Dann in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und anrichten.

Für die Tortilla die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden.

Die Kartoffelscheiben und Zwiebeln in reichlich Olivenöl in einer großen Pfanne mit geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten weich dünsten. Die Kartoffelscheiben sollten nicht in größerer Zahl aneinander kleben. Ab und zu wenden, die Kartoffeln müssen nicht unbedingt Farbe annehmen. Sie sollen weich, aber noch bissfest werden. Die Zwiebeln sollen weich sein bzw. „geschmolzen“. Mit Salz abschmecken, vom Herd nehmen und zur Seite stellen.

Die Eier verquirlen und ebenfalls salzen. Nach ca. 3-minütigem Abkühlen der Kartoffelmasse die Eier vorsichtig unterrühren. Die Kartoffelscheiben sollten nicht kaputtgehen.

Die gesamte Masse nun in eine beschichtete, vorgeheizte große Pfanne (26 cm) mit etwas Olivenöl geben, die Tortilla in Form bringen und die Ränder leicht andrücken. Die Temperatur auf mittlere Hitze schalten und alles 4 Minuten braten. Einen größeren Teller, z. B. einen Pizzateller, als Deckel auf die Pfanne legen und die Tortilla mit Schwung umdrehen, dabei gut festhalten, sodass sie mit der gebratenen Seite nach oben auf dem Teller liegt.

Wieder etwas Olivenöl in die Pfanne geben und die Tortilla vorsichtig wieder mit der noch zu bratenden Seite nach unten zurück in die Pfanne gleiten lassen. Mit einem Schieber nachhelfen und ruhig den Teller schön steil halten, damit es besser rutscht. Weitere 4 Minuten fertigbraten und dann wieder mithilfe des Tellers aus der Pfanne holen. Die Tortilla schmeckt am besten lauwarm.

Für die Riojareduktion die Schalotten schälen, klein würfeln und mit Olivenöl andünsten. Den Zucker hinzugeben und kurz karamellisieren lassen. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten. Dann mit 1/3 des Weins ablöschen, den Thymian dazugeben und einreduzieren lassen. Den Vorgang mit dem Wein wiederholen, bis eine leicht cremige Reduktion entstanden ist.

Jetzt die Reduktion durch ein feines Sieb geben. Den restlichen Wein hinzugeben und erneut reduzieren. Kurz vor dem Servieren noch einmal aufkochen und sofort das Stück kalte Butter mit einem Schneebesen schaumig unterschlagen.

Dieses Rezept hat Tobias in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Frankfurt - am Mittwoch, dem 17.02.21, als Hauptgericht zubereitet.

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