Feiner Rehrücken mit Pflaumenrotkohl und Walnuss-Schupfnudeln


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100 Min. pfiffig 13.03.2021



Zutaten

für

Für das Fleisch:

800 g Rehrücken, ausgelöst
50 g Butterschmalz
Salz und Pfeffer
1 Karotte(n), klein geschnitten
1 Zwiebel(n), klein geschnitten
¼ Knollensellerie, klein geschnitten
10 Wacholderbeere(n)

Für die Sauce:

¼ Liter Rotwein, kräftiger
¼ Liter Wildfond
⅛ Liter Sahne
60 g Butter, kalte

Für das Gemüse:

1 kg Rotkohl
250 g Pflaume(n), entsteint
½ Zitrone(n), Saft davon
8 EL Essig
3 EL Zucker
Salz
150 g Zwiebel(n)
50 g Butterschmalz
2 EL Johannisbeergelee, schwarzes
¼ Liter Rotwein
2 Zimtstange(n)

Für die Schupfnudeln:

450 g Kartoffeln, mehligkochend, am Vortag gekocht
1 Ei(er)
200 g Mehl
150 g Walnüsse, gemahlen
n. B. Salz
n. B. Muskat
Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 40 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag 10 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 40 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 3 Stunden 30 Minuten
Für den Rehrücken erst Sehnen, Haut- und Fettstücke vom Fleisch abtrennen (parieren) und aufbewahren. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer heißen Pfanne oder Bräter mit dem Butterschmalz, den Parüren, dem Röstgemüse und den Wacholderbeeren ringsum kurz anbraten.

Dann im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) ca. 15 - 20 min garen. Rehrücken herausnehmen, in Alufolie wickeln und ca. 5 - 10 min ruhen lassen

Für die Sauce den Bratensatz mit Rotwein ablösen und bis zur Hälfte einkochen lassen. Danach Sahne und Wildfond zugeben. Alles durch ein Sieb in einen Topf gießen und mit kalten Butterstückchen aufschlagen, noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rotkohl putzen, vierteln oder achteln und den Strunk entfernen. Rotkohl in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Die Pflaumen in Streifen schneiden und mit Rotkohl, Zitronensaft und 6 EL Essig, etwas Salz und 2 EL Zucker mischen und zugedeckt im Kühlschrank 24 Std. ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Zwiebeln abziehen und in feine Streifen schneiden. Butter zergehen lassen und den restlichen EL Zucker leicht darin karamellisieren, dann mit den restlichen 2 EL Essig ablöschen. Die Zwiebelstreifen darin anschwitzen. Den marinierten Rotkohl, das Johannisbeergelee, den Zimt und den Rotwein dazugeben. Im geschlossenen Topf ca. 1 Std. garen.

Für die Walnuss-Schupfnudeln die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mehl, Ei, Gewürze und die gemahlenen Walnüsse zugeben und alles zu einem Teig kneten. Auf bemehlter Arbeitsfläche kleine fingerdicke Würstchen mit spitzen Enden formen. In kochendes Salzwasser geben. Wenn sie oben schwimmen (ca. 5 min), abschöpfen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Etwas einölen, am besten auf einem flachen Gefäß. In einer heißen Pfanne in Butter goldgelb anschwenken.

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