Pochierte Birne im Gebrannte-Mandeln-Mantel zu Crème-brûlée-Schaum und Passionsfruchtkaramell


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Dessert, einfach

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30 Min. normal 18.03.2021



Zutaten

für

Für die Früchte: (Birnen)

4 kleine Birne(n)
½ Bio-Orange(n)
1 ½ EL Zucker
150 ml Weißwein
½ Sternanis
1 Nelke(n)
½ Zimtstange(n)
1 Ei(er)
1 Handvoll Mandel(n), gebrannte
1 Handvoll Mehl
Rapsöl zum Frittieren

Für den Schaum:

80 g Ahornsirup
200 ml Sahne
100 ml Milch
½ Vanilleschote(n)
1 Prise(n) Zimt
1 Prise(n) Salz
3 Ei(er)

Für den Karamell:

30 g Ahornsirup
30 g Butter
100 ml Passionsfruchtsaft
2 Passionsfrüchte
1 Limette(n), Saft davon

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 45 Minuten
Für die Birnen die halbe Orange mit einem Sparschäler schälen und den Saft auspressen. Beides mit Zucker, Weißwein, Sternanis, Nelke und der halben Zimtstange vermischen und gemeinsam im Topf aufkochen lassen. Die 4 kleinen Birnen schälen (Stiel bleibt dran) und 5 min im Gewürzsud garen. Die Birnen rausnehmen und abtropfen lassen.

Ein Ei verquirlen und die gebrannten Mandeln kleinhacken. Das Mehl auf einen Teller geben. Nun die Birnen erst in Mehl, dann im Ei und dann in den Mandeln wälzen. Die Birnen für 2 min in 170 °C heißem Öl frittieren und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für den Schaum den Ahornsirup im Topf karamellisieren lassen. Das Karamell mit Sahne und Milch ablöschen. Die halbe Vanilleschote auskratzen und das Mark, die Schote, Zimt und Salz hinzugeben. Alles aufkochen lassen.

Nebenbei 3 Eier trennen und die Eigelbe in eine Schüssel geben (Eiweiß anders verwenden). Die kochende Flüssigkeit unter ständigem Rühren zu den Eigelben hinzugeben und auf einem Wasserbad solange rühren, bis Masse leicht andickt. Die Schüssel in kaltes Wasser stellen und abkühlen lassen. Nun die Masse durch einen Trichter und Sieb in eine Sahneflasche (Espumaflasche) geben, 1 Sahnekapsel aufschrauben, kräftig schütteln und 2 Std. kühlen.
Alternative: Wenn keine Espumaflasche vorhanden ist, die Masse vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen.

Für den Karamell den Ahornsirup im Topf karamellisieren lassen. Butter hinzugeben und verrühren. Danach Passionsfruchtsaft, Inhalt von 2 Passionsfrüchten und den Limettensaft hinzugeben. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

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