Geschmorte Ochsenbäckchen mit Pflaumenjus, Gemüsebeilage und Parmesanchip


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 08.02.21

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120 Min. normal 07.02.2021



Zutaten

für

Zutaten für den Fond:

einige Markknochen vom Rind, ca. 3 - 5
1 Rinderbeinscheibe(n)
etwas Öl
3 Karotte(n)
1 Lauchstange(n)
1 Gemüsezwiebel(n)
1 Knollensellerie
2 Petersilienwurzel(n)
2 EL Tomatenmark
5 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
½ Bund Petersilie
3 Liter Wasser
½ Flasche Rotwein nach Wahl
7 EL Salz

Zutaten für die Ochsenbäckchen:

5 Ochsenbäckchen
1 Rinderbeinscheibe(n)
3 Karotte(n)
1 Lauchstange(n)
1 Gemüsezwiebel(n)
1 Knollensellerie
2 Petersilienwurzel(n)
2 EL Tomatenmark
5 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
½ Bund Petersilie
3 Liter Wasser
½ Flasche Rotwein nach Wahl
5 Soft-Pflaumen, gehackt

Zutaten für das Kartoffelpüree:

800 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält
200 ml Sahne
2 EL Salz

Zutaten für die Gemüsebeilage:

4 Bund Spinat (evtl. auch 5)
n. B. Mandeln, gehackt
2 EL Olivenöl
1 Prise(n) Meersalz
Parmesan (5 Parmesanchips)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 6 Stunden Gesamtzeit ca. 8 Stunden
Für die Sauce die Knochen unter fließendem Wasser waschen. Das Gemüse in große Würfel schneiden, den Lauch in grobe Ringe schneiden. Die Gemüsezwiebel nicht schälen, nur halbieren.

Den Topf mit etwas Öl erhitzen. Das Fleisch und das Gemüse scharf anbraten, so dass alle Komponenten goldbraun sind. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Danach die Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Petersilie hinzugeben und nochmals scharf anbraten. Den Rest Rotwein wieder zum Ablöschen benutzen. Das Salz hinzugeben und den Fond bei geringer Hitze 2 - 3 Std. köcheln lassen.

Die Ochsenbäckchen alle einzeln binden, in einer Pfanne scharf anbraten und beiseite legen. Das Gemüse in große Würfel, den Lauch in grobe Ringe schneiden. Die Gemüsezwiebel nicht schälen, nur halbieren.

Erneut etwas Öl in einem Topf erhitzen. Das Fleisch und das Gemüse scharf anbraten, so dass alle Zutaten goldbraun werden. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Danach die Lorbeerblätter, die Pfefferkörner und die Petersilie hinzugeben und nochmals scharf anbraten. Den Rest vom Rotwein wieder zum Ablöschen benutzen. Das Salz hinzugeben und bei geringer Hitze 10 Minuten köcheln lassen.

Die scharf angebratenen Ochsenbäckchen in einen Bräter geben, die restlichen Zutaten aus der Pfanne und den Fond darüber gießen. Den Bräter zugedeckt in den Ofen stellen und die Bäckchen bei 130 °C 6 Std. garen.

Die Kartoffeln kochen und 1 EL Salz zum kochenden Wasser geben. Wenn die Kartoffeln durch sind, die Kartoffeln reiben. Anschließend einen weiteren EL Salz hinzugeben, die Sahne unterrühren und bis zur gewünschten Konsistenz stampfen.

Die Spinatwurzeln vom Blatt abschneiden und beiseitelegen. Die Spinatblätter werden nicht benötigt, lediglich die Wurzeln.

Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die Spinatwurzeln in die Pfanne legen, das Meersalz über den Wurzeln verteilen. In einer extra Pfanne die Mandeln hin- und herschwenken, bis sie goldbraun sind.

Die geschmorten Ochsenbäckchen vorsichtig aus dem Bräter nehmen und die Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die getrockneten Pflaumen in den Topf geben und die Jus mit einem Schneebesen 3 - 4 Minuten bei schwacher Hitze rühren, bis sie etwas dickflüssiger wird.

Das Kartoffelpüree auf dem Teller anrichten, die Ochsenbäckchen mittig platzieren, die Spinatwurzeln auf das Püree an die Seite legen und die Pflaumenjus über den angerichteten Teller mit einem EL leicht darüber träufeln und mit den goldbraunen Mandeln bestreuen. Zum Schluss einen Parmesanchip auf das Gericht legen.

Dieses Rezept hat Alev in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 aus Hannover - am Montag, dem 08.02.21, als Hauptgericht zubereitet.

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