Rinderfilet mit Orangen-Sellerie-Püree, überbackenen Kürbiswürfeln und karamellisierten Tomaten an einer Merlot-Jus


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 04.02.21

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90 Min. pfiffig 31.01.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Rinderfilet:

1 Rinderfilet(s) am Stück, ca. 1,1 kg
4 EL Olivenöl
Rosmarin
Meersalz und Pfeffer
BBQ-Rub (American Grill Rub)
Knoblauch

Zutaten für das Orangen-Sellerie-Püree:

500 g Knollensellerie
300 g Kartoffeln, mehligkochend
500 ml Gemüsefond
50 g Butter
100 ml Sahne
1 Orange(n)
Salz und Pfeffer
Muskat

Zutaten für die überbackenen Kürbiswürfel:

1 Hokkaidokürbis(se)
2 EL Olivenöl
2 EL Semmelbrösel
1 EL Zucker, braun
200 g Parmesan, frisch gerieben oder gehobelt
Salz und Pfeffer
Muskat
Knoblauch
Rosmarin

Zutaten für die karamellisierten Tomaten:

200 g Mini-Tomaten
2 EL Butter
Zucker (Tonkabohnenzucker)

Zutaten für die Merlot-Jus:

1 Karotte(n)
1 Zwiebel(n)
1 Knoblauchzehe(n)
1 Scheibe/n Brot
Fleischabschnitte vom Rinderfilet
1 Liter Rotwein (Merlot)
500 ml Rinderfond
50 ml Traubensaft, rot
Zucker
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 16 Stunden
Das Rinderfilet in gleich große Stücke à ca. 220 g schneiden. Mit Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch einlegen und eine Nacht verschlossen in den Kühlschrank stellen.

Für die Jus Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Brot und die Abschnitte vom Fleisch in eine heiße Pfanne geben und anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und schön anrösten. Mit der Hälfte des Merlots und Rinderfonds ablöschen und ca. 1 - 2 Stunden leicht köcheln lassen, dann durchs Sieb geben. Den klaren Sud wieder aufstellen, immer wieder mit Merlot, Rinderfond und Traubensaft aufgießen und wieder reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Für das Püree den Sellerie und die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In Butter anschwitzen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Ca. 20 – 25 min. köcheln lassen, die Brühe abgießen und die Sellerie-Kartoffel-Mischung pürieren. Wieder auf den Herd stellen und mit Sahne und Orangensaft verfeinern. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Orangenabrieb abschmecken. Am Schluss noch ein Stück Butter dazugeben und alles unterrühren.

Für die Kürbiswürfel den Kürbis zuerst in Spalten und dann in Würfel schneiden. Ein Backblech mit Olivenöl beträufeln und die Kürbiswürfel darauf verteilen. Mit braunem Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat, Rosmarinnadeln, Knoblauchzehen, Semmelbröseln und Parmesan bestreuen. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 20 min. in den heißen Ofen stellen.

Für die karamellisierten Tomaten die Tomaten waschen und abtupfen. Die Butter erhitzen und mit dem Tonkabohnen-Zucker verschmelzen lassen. Die Tomaten hinzugeben und schwenken, bis sich der Zucker um die Tomaten legt.

Nun das Rinderfilet je nach gewünschter Garstufe in einer heißen Pfanne braten. Mit Meersalz, frischem Pfeffer und American Grill Rub würzen.

Dieses Rezept hat Daniel in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus der Pfalz - am Donnerstag, dem 04.02.21, als Hauptgericht zubereitet.

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RealSausi

Ich habe eine Frage. Es steht am Anfang " die Abschnitte vom Fleisch in eine heiße Pfanne geben und anbraten." Und am Ende: "Nun das Rinderfilet je nach gewünschter Garstufe in einer heißen Pfanne braten. " Wird das nun zweimal gebraten?

28.02.2021 12:39
Antworten