Leberwurst-Ravioli in Apfel-Meerrettichschaum und eingelegten roten Zwiebeln, kleinen marinierten Apfelwürfel
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 04.02.21
Zutaten
für
Zutaten für den Ravioliteig: |
|
|---|---|
| 200 g | Hartweizengrieß, italienischer |
| 2 | Ei(er) aus Biohaltung |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 TL, gestr. | Meersalz |
Zutaten für die Raviolifüllung: |
|
|---|---|
| 100 g | Leberwurst (Pfälzer), grobe, geräucherte |
| 2 | Schalotte(n) |
| 2 | Knoblauchzehe(n) |
| 2 | Eigelb |
| 1 EL | Semmelbrösel |
| 2 EL | Sahne |
| 1 EL | Petersilie, glatte, gehackt |
| n. B. | Butter |
| Meersalz und Pfeffer | |
| Chilipulver | |
Zutaten für den Apfel-Meerrettichschaum: |
|
|---|---|
| 2 | Schalotte(n) |
| 1 | Apfel, säuerlich (Elstar) |
| ½ | Kartoffeln, mehligkochende |
| 20 g | Butter |
| 250 ml | Apfelsaft |
| 250 ml | Geflügelfond |
| 100 ml | Sahne |
| 20 ml | Apfelbalsamico |
| 50 g | Butter, kalte |
| 1 | Meerrettichwurzel(n), frisch |
Zutaten für die Apfelstücke: |
|
|---|---|
| 1 | Apfel, säuerlich (Elstar) |
| 100 ml | Apfelsaft |
| 50 ml | Zitronensaft, frisch gepresst |
Zutaten für die eingelegten roten Zwiebeln: |
|
|---|---|
| 2 | Zwiebel(n), rote |
| 125 ml | Wasser |
| 125 ml | Apfelessig |
| 125 g | Zucker |
| 5 g | Salz |
| 5 Stiel/e | Kerbel zum Garnieren |
Zubereitung
Die roten Zwiebeln in dünne Spalten schneiden. Essig, Wasser, Zucker und Salz zusammen in einem Topf geben. Gut verrühren, bis der Zucker und das Salz aufgelöst sind. Einmal aufkochen lassen. Die Zwiebelspalten in ein Schraubglas geben und mit der noch heißen Flüssigkeit übergießen. Mit verschlossenem Deckel mindestens 5 Stunden einlegen. Am besten für einen Tag in den Kühlschrank stellen.
Aus Hartweizengrieß, den ganzen Eiern, Olivenöl und Salz einen glatten Teig kneten. Falls nötig, noch etwas Wasser zufügen. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und etwa 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Leberwurst pellen und würfeln. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln, in Butter leicht anschwitzen. Beides zusammen mit der Leberwurst, zwei Eigelben, Semmelbröseln, Sahne und Petersilie vermischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.
Den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine zu langen Bahnen ausrollen. Die Leberwurstmasse in Abständen auf jeweils einer Nudelbahn verteilen und die Ränder mit Eiweiß bestreichen. Eine zweite Nudelbahn darüberlegen und diese leicht andrücken, sodass die eingeschlossene Luft entweicht. Mit einem Ravioliausstecher mit ca. 6 cm Durchmesser Ravioli ausstechen.
Die Ravioli in reichlich kochendes Salzwasser geben und darin bei niedriger Hitze fünf Minuten gar ziehen lassen. Die Ravioli in einer heißen Pfanne in Butter schwenken und mit Salz würzen.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Apfel und die Kartoffel schälen und ebenfalls würfeln.
Butter erhitzen, Schalotten-, Kartoffel- und Apfelwürfel darin anschwitzen. Mit Apfelsaft, Geflügelfond und Sahne ablöschen, den Sud etwa zehn Minuten kochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend alles fein pürieren und durch das Sieb passieren.
Den Sud nochmals aufkochen, mit Apfelbalsamessig abschmecken, die Butter untermixen und Meerrettich je nach gewünschter Schärfe in die Sauce reiben.
Den Apfel in kleine Würfel schneiden und in Apfelsaft und Zitronensaft marinieren.
Anrichten und mit einem kleinen Stängel Kerbel dekorieren.
Dieses Rezept hat Daniel in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus der Pfalz - am Donnerstag, dem 04.02.21, als Vorspeise zubereitet.
Aus Hartweizengrieß, den ganzen Eiern, Olivenöl und Salz einen glatten Teig kneten. Falls nötig, noch etwas Wasser zufügen. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und etwa 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Leberwurst pellen und würfeln. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln, in Butter leicht anschwitzen. Beides zusammen mit der Leberwurst, zwei Eigelben, Semmelbröseln, Sahne und Petersilie vermischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.
Den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine zu langen Bahnen ausrollen. Die Leberwurstmasse in Abständen auf jeweils einer Nudelbahn verteilen und die Ränder mit Eiweiß bestreichen. Eine zweite Nudelbahn darüberlegen und diese leicht andrücken, sodass die eingeschlossene Luft entweicht. Mit einem Ravioliausstecher mit ca. 6 cm Durchmesser Ravioli ausstechen.
Die Ravioli in reichlich kochendes Salzwasser geben und darin bei niedriger Hitze fünf Minuten gar ziehen lassen. Die Ravioli in einer heißen Pfanne in Butter schwenken und mit Salz würzen.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Apfel und die Kartoffel schälen und ebenfalls würfeln.
Butter erhitzen, Schalotten-, Kartoffel- und Apfelwürfel darin anschwitzen. Mit Apfelsaft, Geflügelfond und Sahne ablöschen, den Sud etwa zehn Minuten kochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend alles fein pürieren und durch das Sieb passieren.
Den Sud nochmals aufkochen, mit Apfelbalsamessig abschmecken, die Butter untermixen und Meerrettich je nach gewünschter Schärfe in die Sauce reiben.
Den Apfel in kleine Würfel schneiden und in Apfelsaft und Zitronensaft marinieren.
Anrichten und mit einem kleinen Stängel Kerbel dekorieren.
Dieses Rezept hat Daniel in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus der Pfalz - am Donnerstag, dem 04.02.21, als Vorspeise zubereitet.
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