Junges Weidevieh


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 03.02.21

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240 Min. pfiffig 31.01.2021



Zutaten

für

Zutaten für den Crunch:

1 Pck. Kräutermischung (8-Kräutermischung), TK
4 EL Panko
3 EL Butter
Salz

Zutaten für das Kalbsfilet:

1 ½ kg Kalbsfilet(s), vom Metzger bratfertig geputzt
3 EL Butter
4 Thymianzweig(e)
3 Knoblauchzehe(n)
Öl zum Braten
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Portweinsauce:

200 g Schalotte(n)
Öl zum Braten
1 EL Zucker
¼ Knollensellerie
2 Karotte(n)
4 EL Tomatenmark
800 ml Kalbsfond
800 ml Portwein
200 ml Rotwein, kräftiger
3 Nelke(n)
3 Pimentkörner
3 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeere(n)
Salz und Pfeffer
2 EL Butter, kalte
2 EL Preiselbeermarmelade

Zutaten für das Kirschchutney:

250 g Schattenmorellen, frische
50 g Zucker
1 Rosmarinzweig(e)
½ Bio-Zitrone(n)
50 ml Rotweinessig
½ TL Zimtpulver
20 g Gelierzucker
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Steinpilzraviolifüllung:

3 Handvoll Steinpilze, getrocknete
3 Schalotte(n)
2 TL Butter
150 g Ricotta
2 TL Honig
2 EL Petersilie, gehackt
1 Eigelb
3 EL Weißwein
3 EL Haselnüsse, gemahlen
Muskat
Salz und Pfeffer

Zutaten für den Ravioliteig:

400 g Pastamehl
15 g Salz
2 Ei(er)
80 ml Wasser
20 ml Olivenöl

Zutaten für die Tomaten:

20 Cocktailtomaten, sehr gute Qualität
1 Rosmarinzweig(e)
1 Thymianzweig(e)
1 EL Zucker
1 EL Meersalz, grobes
1 EL Olivenöl
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 4 Stunden Ruhezeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 9 Stunden 30 Minuten
Für den Crunch zunächst das Panko mit der Butter anrösten. Nach und nach die Kräuter hinzugeben, sodass das Verhältnis zwischen Mehl und Kräuter in etwa ausgeglichen ist. So lange rösten, bis alles schön knusprig ist. Mit Salz abschmecken. Auf Küchenpapier abkühlen lassen und in eine Schüssel umfüllen. Nicht luftdicht abdecken und bis zum Anrichten beiseitestellen.

Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer scharf anbraten. Dieses in eine backofenfeste Schale legen und mit Knoblauch, Thymian und Butter bedecken. Das Filet kann gut vorbereitet werden, und muss nicht direkt in den Ofen.

Die vorbereitete Schale ca. 20 - 30 Min vor dem Servieren in den auf 150 °COber-/Unterhitze vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene geben. Das Bratenthermometer auf 56 °C einstellen. Sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, das Filet rausnehmen und kurz ruhen lassen. Das Filet gart ein wenig nach. Danach das Filet aufschneiden und servieren.

Für die Portweinsoße Schalotten, Sellerie und Karotten scharf anbraten. Mit dem Zucker karamellisieren. Anschließend mit Tomatenmark tomatisieren. Alles schön anrösten und mit Rotwein ablöschen. Sobald der Rotwein eingekocht ist, die Hälfte des Fonds und des Portweins hinzugeben. Lorbeerblätter, Piment, Wachholder und Nelken ebenfalls hinzugeben. Alles über 4 Stunden einkochen lassen. Den restlichen Portwein und Fond immer wieder nachgießen. Nach 4 Stunden alles durch ein Sieb geben.

Die aufgefangene Soße mit Preiselbeeren abschmecken und einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken. Vor dem Servieren die kalte Butter hinzugeben und verrühren.

Für das Kirschchutney die Kirschen waschen, entsteinen und dann mit dem Zucker und dem Salz mischen. Eine Stunde stehen lassen.

In der Zwischenzeit die Zitrone heiß abwaschen und fein abschälen. Die Schale in Julienne schneiden. Die Rosmarinnadeln abzupfen und grob hacken. Sie sollten ungefähr die Länge der Zitronenschalen-Julienne haben.

Die Kirschen aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Zitronenzesten, Rosmarinnadeln, Zimt, Nelken, Rotweinessig und den Saft der Zitrone zugeben. Alles bei kleiner Hitze langsam einkochen lassen.

Zum Schluss den Gelierzucker zugeben und noch einmal aufkochen lassen. Dann mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf erneut Zucker, Salz oder Zitronensaft zugeben.

Die heißen Kirschen mit dem Sud in Twist-Off-Gläser füllen und sofort verschließen. Auf dem Kopf stehend auskühlen lassen.

Für die Füllung der Ravioli die Steinpilze in ca. 150 ml heißem Wasser ca. 10 min. einweichen, dann herausnehmen und in Würfel schneiden. Das Einweichwasser nicht weggießen. Die Haselnüsse kurz trocken anrösten, dann abkühlen lassen.

Die Schalotten fein würfeln und in der Butter anschwitzen, die Steinpilze dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, das Einweichwasser der Pilze dazugeben und einkochen lassen, die Mischung sollte nicht mehr flüssig sein. Dann mit Salz, Honig und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit mehr Honig abschmecken. Die Masse abkühlen lassen.

Die Steinpilzmasse mit Haselnüssen, Ricotta und Eigelb mischen und nochmal mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die ganze Masse abkühlen lassen, in einen Spritzbeutel füllen und kühl stellen.

Aus dem Pastamehl, den Eiern, Wasser, Salz und Öl einen geschmeidigen, nicht klebenden Teig kneten - am besten in einer Küchenmaschine. Falls der Teig klebt, noch etwas Pastamehl unterkneten. Den Teig 30 Min. in einer mit einem sauberen Küchentuch abgedeckten Schüssel ruhen lassen. Danach den Teig in eine Tüte legen, sodass er nicht austrocknet.

Den Nudelteig am besten mit einer Nudelmaschine nach und nach zu nicht zu dünnen Platten ausrollen. Bei meiner Nudelmaschine reicht Stärke 6 von 9.

Die Platte ausbreiten und bis zur Hälfte mit Hilfe des Spritzbeutels die Füllung darauf verteilen - maximal alle 2 cm 1 Teelöffel voll. Den restlichen Teig darüber klappen und runde Formen ausstechen. Die Ränder gut zusammendrücken. Den übrig gebliebenen Teig wieder in die Tüte geben und weitere Ravioli formen. Die gefüllten Nudeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes und mit Pastamehl bestreutes Blech legen, so lösen sie sich nachher besser und kleben nicht. Wenn die Nudeln nicht direkt gekocht werden sollen, das Blech mit einem sauberen Küchentuch abdecken.

Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Wenn das Wasser kocht, die Nudeln hineingeben und die Temperatur herunterschalten. Das Wasser soll nur noch simmern, nicht mehr kochen, sonst gehen die Nudeln auf. Die Nudeln je nach Größe ca. 5 Min. kochen. Wenn sie an die Oberfläche kommen, sind sie gar.

Die Tomaten mit Öl und den Kräutern erhitzen. Danach mit Zucker und Salz würzen und in der Pfanne schwenken. Die Tomaten sind fertig, sobald diese leicht aufgeplatzt sind.

Dieses Rezept hat Dennis in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus der Pfalz - am Mittwoch, dem 03.02.21, als Hauptgericht zubereitet.

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