Zweimal Roulade, dazu Thymian-Spitzkohl und handgemachte Schupfnudeln


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 28.01.21

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150 Min. normal 24.01.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Rinderrouladen:

5 Rinderroulade(n)
etwas Salz und Pfeffer
n. B. Senf
10 Scheibe/n Schwarzwälder Schinken
3 Gewürzgurke(n)
5 kleine Zwiebel(n)
2 kleine Möhre(n)
2 kleine Kartoffel(n)
n. B. Butterschmalz
200 ml Rotwein
800 ml Rinderfond
100 ml Gurkenflüssigkeit von den Gewürzgurken
50 g Butter

Zutaten für die Schweinerouladen:

5 kleine Schweineschnitzel (sehr kleine Schinkenschnitzel)
etwas Salz und Pfeffer
etwas Knoblauchgranulat
120 g Crème fraîche
7 TL Senf
5 Scheibe/n Parmaschinken
150 g Blattspinat, TK
etwas Muskat
2 kleine Zwiebel(n)
2 kleine Möhre(n)
2 kleine Kartoffel(n)
n. B. Butterschmalz
200 ml Weißwein
800 ml Fond (Schweinefond)
150 ml Sahne

Zutaten für den Thymian-Spitzkohl:

1 Kopf Spitzkohl
n. B. Butterschmalz
Salz und Pfeffer
6 Thymianzweig(e)
4 TL Thymian, getrocknet
2 EL Crème fraîche
2 EL Kräuterschmelzkäse

Zutaten für die Schupfnudeln:

1 kg Kartoffeln, mehligkochend
200 g Mehl
2 Eigelb
2 Ei(er)
etwas Salz und Pfeffer
etwas Muskat
n. B. Butter
n. B. Rauchsalz
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Ruhezeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 6 Stunden
Die Rinderrouladen auf der Arbeitsplatte ausbreiten. Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen und mit Senf auf der oberen Seite bestreichen. Jede Roulade mit 2 Scheiben Schwarzwälder Schinken belegen. Die Gewürzgurken würfeln und 3 kleine Zwiebeln in Ringe schneiden und auf dem Schinken verteilen. Die Rouladen aufrollen und mit je 2 Zahnstochern fixieren.

Nun 2 Zwiebeln, die Möhren und Kartoffeln putzen und grob würfeln.

Das Butterschmalz in einem Bratentopf erhitzen und die Rouladen von beiden Seiten anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen. Dann die grob gewürfelten Zwiebeln, Möhren und Kartoffeln dazugeben. Das Gurkenwasser ebenfalls zu den Rouladen geben und während der gesamten Schmorzeit immer wieder Rinderfond dazugeben. Insgesamt ca. 2,5 Stunden im geschlossenen Topf schmoren. Wenn die Rouladen fertig gegart sind, aus dem Topf nehmen, die Zahnstocher entfernen und warm stellen.

Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und dabei das geschmorte Gemüse auffangen. Mit einem Pürierstab die Soße mixen und dabei das Gemüse nach und nach zum Andicken benutzen. Evtl. wird nicht das komplette Gemüse benötigt. Kurz vor dem Servieren die Butter einrühren.

Die Schinkenschnitzel hauchdünn klopfen und auf der Arbeitsplatte ausbreiten. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch von beiden Seiten würzen. Die Crème fraîche mit dem Senf verrühren und die Schweinerouladen damit auf der oberen Seite bestreichen. Jede Roulade mit 1 Scheibe Parmaschinken belegen. Den aufgetauten Blattspinat gut ausdrücken und auf den Rouladen verteilen. Mit Muskatnuss würzen. Die Rouladen aufrollen und mit je 2 Zahnstochern fixieren.

Die Zwiebeln, Möhren und Kartoffeln putzen und grob würfeln.

Das Butterschmalz in einem Bratentopf erhitzen und die Rouladen von beiden Seiten anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen. Dann die grob gewürfelten Zwiebeln, Möhren und Kartoffeln dazugeben. Während der gesamten Schmorzeit immer wieder den Schweinefond dazugeben. Insgesamt ca. 50 Minuten im geschlossenen Topf schmoren.

Wenn die Rouladen fertig gegart sind, aus dem Topf nehmen, die Zahnstocher entfernen und warm stellen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und dabei das geschmorte Gemüse auffangen.

Mit einem Pürierstab die Soße mixen und dabei das Gemüse nach und nach zum Andicken benutzen. Evtl. wird nicht das komplette Gemüse benötigt. Kurz vor dem Servieren die Sahne einrühren.

Den Spitzkohl putzen und zerkleinern. Kurz in heißem Wasser blanchieren und gut abtropfen lassen. In der Zwischenzeit 2 Zweige von dem frischen Thymian klein hacken.

In einem kleinen Topf die Crème fraîche mit dem Kräuterschmelzkäse verrühren und salzen, den gehackten Thymian und 1 TL getrockneten Thymian einrühren. Kurz erhitzen.

Den abgetropften Spitzkohl in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten. 4 Zweige Thymian klein hacken und zu dem Spitzkohl geben. Salzen und pfeffern und 3 TL getrockneten Thymian dazugeben. Den Spitzkohl nach Belieben mit der Crème fraîche-Schmelzkäse Mischung anreichern, damit es eine cremige Konsistenz gibt.

Für die Schupfnudeln die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Abschütten und zurück in den Topf geben. Auf der heißen Herdplatte im Topf ohne Deckel gut ausdampfen lassen. Die lauwarmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Den Kartoffelschnee anschließend in einer Schüssel mit Mehl, Eigelben, Eiern und Gewürzen rasch zu einer glatten Masse verarbeiten. Den Teig ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Dann 4 - 5 cm lange mundgerechte Schupfnudeln formen. Diese dann in siedend heißem Wasser ziehen lassen. Wenn die Schupfnudeln oben schwimmen, sind sie fertig. Mit einer Schaumkelle heraus nehmen und in sehr kaltem Wasser kurz abkühlen lassen. So kleben sie später nicht. Auf einer Platte aufbewahren und vor dem Servieren in Butter in einer Pfanne anbraten. Mit Rauchsalz bestreuen.

Dieses Rezept hat Iris in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus dem Bergischen Land, am Donnerstag, dem 28.01.21, als Hauptspeise zubereitet.

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