Rinderfilet mit Kürbiskernkruste, Ravioli und Ofengemüse


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 27.01.21

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90 Min. normal 24.01.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Rinderfilet:

1 ½ kg Rinderfilet(s)
200 g Butter
200 g Kürbiskerne
n. B. Rosmarin
75 g Parmesan
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Ravioli:

400 g Mehl
4 Ei(er), Größe M
5 ml Olivenöl
½ TL Salz
50 g Walnusskerne
1 Hokkaidokürbis(se)
50 g Parmesan
n. B. Muskat
Salz und Pfeffer
Mehl für die Arbeitsfläche
1 Thymianzweig(e)
n. B. Butter
Salz, grobes, zum Bestreuen
n. B. Parmesan, gehobelt

Zutaten für das Ofengemüse:

1 Hokkaidokürbis(se)
n. B. Tomate(n), bunte
n. B. Rote Bete
n. B. Möhre(n) (Urmöhren)
n. B. Perlzwiebeln
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Sauce:

n. B. Rinderfond
einige Schalotte(n)
1 kg Rinderrippe(n) (Leiterfleisch)
1 gr. Flasche(n) Rotwein, lieblicher
Butter
Salz und Pfeffer
n. B. Mehlbutter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden 30 Minuten
Für die Sauce die Schalotten in etwas Butter anschwitzen und im Anschluss das Leiterfleisch mit anbraten. Mit einem lieblichen Rotwein ablöschen und einkochen. Anschließend mit Rinderfond aufgießen und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vorm Servieren die Sauce mit Mehlbutter bis zur gewünschten Konsistenz binden.

Das Rinderfilet leicht rundum salzen und pfeffern und circa eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.

Für die Kruste die Kürbiskerne in der Pfanne rösten. Sie sind fertig, wenn sie anfangen zu knistern. Anschließend die Kerne mörsern, es dürfen auch gröbere Stücke dabei sein.

Butter, Kürbiskerne, Parmesan, Rosmarin, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen und die Masse auf Frischhaltefolie verteilen und in Form bringen. Danach in den Kühlschrank geben, damit sie später besser geschnitten und auf dem Fleisch verteilt werden kann.

Für den Ravioliteig das Mehl sieben und auf der sauberen Arbeitsfläche verteilen. In der Mitte des Mehls eine Mulde bilden, darin die 4 Eier, Salz und Olivenöl geben. Die Eier mit einer Gabel verquirlen und langsam von innen nach außen mit dem Mehl verrühren. Anschließend den Teig mit der Hand kneten, bis das gesamte Mehl eingearbeitet ist. Am Waschbecken die Hände befeuchten und das an den Händen haftende Wasser in den Teig einarbeiten. Den Teig circa 12 – 15 min. weiterkneten. Anschließend in Folie wickeln und bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank legen.

Für die Raviolifüllung einen Hokkaidokürbis in Spalten schneiden, auf einem Backblech mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer ca. 20 Minuten bei 180 °C Umluft garen.

Die Walnusskerne in der Pfanne rösten und mit einem Messer hacken. Nicht zu grob hacken, sonst drücken sie sich durch den Nudelteig. Aber auch nicht zu fein hacken, sonst kommt der Crunch nicht hervor.

Den Kürbis in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken, Parmesan und Walnüsse hinzugeben, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ravioliteig mit der Nudelmaschine in lange Teigbahnen auf 3 mm ausrollen, dabei drauf achten, dass man den Teig in kleinen Schritten ausrollt, da er sonst reißt.

Mit einem Ausstecher auf den Teigbahnen markieren, wo die Füllung hinkommt. Anschließend die Füllung mit 2 Teelöffeln auf der Teigbahn verteilen. Die zweite Teigbahn auf die mit belegte Teigbahn legen und vorsichtig die Luft ausstreichen. Anschließend mit dem Ausstecher alle Ravioli ausstechen und prüfen, ob die Ränder geschlossen sind. Eventuell mit den Fingern andrücken. So oft wiederholen, bis man die gewünschte Menge hat. Die fertigen Ravioli auf ein bemehltes Brett legen.

Für das Ofengemüse den Hokkaido in feine Spalten schneiden und mit dem restlichen Gemüse auf dem Backblech verteilen, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer bei 170 - 180 °C Umluft bis zum gewünschten Gargrad circa 30 - 45 Minuten im Ofen ziehen lassen.

Den Oberhitzegrill auf 180 °C vorheizen und das Rinderfilet von 3 Seiten jeweils ca. 30 Sekunden anrösten. Die vierte Seite mit der Kruste belegen und ebenfalls 30 Sekunden rösten.
Abhängig von der Größe und Dicke des Fleisches anschließend für circa 45 Minuten ohne Grill in den Ofen stellen. Die Kerntemperatur sollte für medium 56 - 57 °C betragen.

Die Ravioli in gesalzenes heißes Wasser legen und 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser sollte nicht kochen, da sonst die Ravioli aufgehen können. Die fertigen Ravioli in eine warme Pfanne mit Butter und einem Zweig Thymian legen.

Anschließend alles schön auf dem heißen Teller anrichten. Grobes Salz über das Gemüse und das Fleisch geben, gehobelten Parmesan über die Ravioli und servieren.

Dieses Rezept hat Sven in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus dem Bergischen Land - am Mittwoch, dem 27.01.21, als Hauptgericht zubereitet.

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Chefkoch_EllenT

Hallo Mupfilein, es gibt verschiedene Methoden, das Rinderfilet im Ofen zu garen. Am besten ist dann immer, mit einem Fleischthermometer zu arbeiten, dass die Kerntemperatur misst. Sonst ist es evtl. nachher durchgebraten und das ist bei Rinderfilet nicht zu empfehlen. Du kannst es bei 170 Grad garen, aber wie gesagt bitte mit Fleischthermometer arbeiten. Die 45 Minuten Garzeit sind dann ein Anhaltspunkt, aber entscheidend ist die Kerntemperatur. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung

28.01.2021 11:24
Antworten
Mupfilein

Bei welcher Ofentemperatur Ober/Unterhitze muss das Fleisch in den Ofen? Wie das Gemüse, bei 170 Grad?

28.01.2021 10:33
Antworten