Gegrillte Aubergine auf Tahin-Mayonnaise mit Dukkah und fermentiertem Kohlrabi


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vegetarische oder vegane Vorspeise bzw. kleines Hauptgericht nach Joey O'Hare

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30 Min. normal 18.01.2021



Zutaten

für

Für das Gemüse: (fermentierter Kohlrabi)

1 Kohlrabi
20 g Salz
60 g Zucker
60 g Ingwer
30 g Knoblauch
1 Chilischote(n), rot
40 ml Fischsauce, für Veganer helle Sojasauce
40 ml Wasser

Für die Mayonnaise: (Tahin-Mayonnaise)

2 EL Tahin
2 EL Mandelmilch (Mandeldrink)
½ Zitrone(n), Saft davon
1 EL Apfelessig
4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Außerdem: für das Dukkah

100 g Haselnüsse, geschält und geröstet
25 g Sonnenblumenkerne, geröstet
25 g Sesam, geröstet
1 TL Koriandersamen, geröstet
1 TL Kreuzkümmel, geröstet
½ TL Chiliflocken
½ TL Paprika
½ TL Salz

Für das Gemüse: (Auberginen)

2 Aubergine(n)
1 EL Honig, flüssiger, für Veganer Ahornsirup
1 EL Misopaste
2 EL Sesamöl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 7 Tage Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 7 Tage 50 Minuten
Vorab: Dieses kleine vegetarische oder auch vegane Gericht hat wegen der Fermentierung einen sieben-tägigen Vorlauf. Trotz der zahlreichen Komponenten ist es eigentlich unkompliziert in der Zubereitung.

Mit dem Kohlrabi beginnen und diesen schälen sowie klein würfeln. Die Kopf- und Wurzelseite aufheben, um später das Gemüse in der Fermentationsflüssigkeit gedrückt zu halten. Die Knoblauchzehen schälen und die Chilischote entkernen, zusammen mit den restlichen Zutaten - ohne den Kohlrabi - mit einem Stabmixer zu einer dünnflüssigen Paste pürieren. Mit den Kohlrabiwürfeln gut vermischen, alles in ein sauberes Glas abfüllen und die Würfel mit den Endstücken nach unten drücken. Abdecken und eine Woche lichtgeschützt bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Das Glas nicht fest verschließen, so dass das entstehende Kohlendioxid entweichen kann.

Für die Mayonnaise alle Zutaten bis auf das Olivenöl vermischen. Dann das Olivenöl langsam zugießen. Dabei mit dem Stabmixer ständig aufschlagen, so dass eine Emulsion entsteht. Mit Salz, Pfeffer und eventuell auch noch etwas Zitronensaft und Essig abschmecken.

Für das Dukkah alle Zutaten mit dem Stabmixer grob hacken.

Die Auberginen quer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Oberflächen kreuzförmig einritzen. Miso, Honig oder Ahornsirup und das Sesamöl vermischen und die Auberginenscheiben damit bestreichen.

Die Auberginenscheiben im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober-/Unterhitze ca. 10 - 15 Minuten auf einer der oberen Schienen grillen, bis sie weich und angeröstet sind.

Zum Anrichten auf einem Teller zunächst einen breiten Streifen der Mayonnaise ziehen. Die Auberginenscheiben darauf in Reihe legen. Mit Dukkah und zuoberst mit Kohlrabiwürfeln bestreuen. Mit etwas Fermentationsflüssigkeit beträufeln und warm servieren.

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hefide

vielen Dank für das Ausprobieren und die ausführliche Schilderung. Liebe Grüße Helmut

13.05.2021 08:38
Antworten
JojojoBobo

Jetzt haben wir dieses Rezept ausprobiert und auch ein Bild geschickt, aber das Bewerten und Beschreiben hab ich nicht gleich gemacht (und deshalb fast vergessen🤯) Wer eine Geschmacksexplosion als Zwischengang für sein Menü sucht, der ist hier genau richtig. Es war der Hammer: Ein Bissen im Mund, man hält inne, genießt, nimmt die nächste Gabel und wiederholt... Als Beilage wäre das eigentlich zu schade, daher war ich froh, dass ich es zwischen dem Salat und dem Hauptgericht seviert habe. Denn zum Sattessen ist es, denke ich, nicht geeignet, es ist einerseits zu exquisit, andererseits dadurch auch zu intensiv, um mehr als 3 Auberginenenscheiben zu essen (so viele gab es pro Person bei uns (siehe Bild) und alle waren der Meinung, die Menge war genau richtig). Toll ist auch, dass man fast alles vorbereitet haben kann und nur die (auch fertig vorbereiteten) Auberginen zur richtigen Zeit in den Ofen schieben muss. Wer also einmal Gäste hat, die exotischen Geschmackserlebnissen nicht abgeneigt sind (also nicht nur Pommes und Ketchup vertragen😉) ist hier fündig geworden. Außerdem kann man den Rest des fermentierten Kohlrabi gut zu irgendwelchen koreanischen Gerichten packen, denn sie schmecken ähnlich wie Kimchi👍 🌠🌠🌠🌠🌠

12.05.2021 09:57
Antworten
hefide

Vielen Dank für das Ausprobieren und die netten Worte. Liebe Grüße Helmut

06.04.2021 08:53
Antworten
uschi89

Sehr leckere spannende Kombination mit vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen, die hervorragend zusammen harmonieren!

05.04.2021 20:18
Antworten
hefide

Danke für das Ausprobieren und das schöne Bild Liebe Grüße Helmut

29.01.2021 09:18
Antworten
CFG93

da vermißt man das Fleisch wirklich nicht!! Vielen Dank Clara

26.01.2021 13:06
Antworten