Wildes Vergnügen des Hauses mit herbstlichem Stampf und Köstlichkeit des Waldes


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 20.01.21

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65 Min. normal 17.01.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Fasanenbrust:

5 Fasanenbrüste (Fasanenbrustfilets)
5 Knoblauchzehe(n), evtl. 6
5 Rosmarinzweig(e), frische
150 ml Olivenöl

Zutaten für den Stampf:

4 Kartoffeln, mehligkochend
1 Hokkaidokürbis(se)
1 Lorbeerblatt
½ EL Currypulver
200 g Sahne
Salz

Zutaten für die Soße:

500 ml Wildfond
300 ml Portwein, roter
300 ml Rotwein, trockener
20 g Butter
1 EL, gehäuft Tomatenmark
1 EL Mehl
1 TL Zucker
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Kräuterseitlinge:

5 Kräuterseitling(e)
150 g Butter
50 g Parmesan, gerieben
Salz und Pfeffer

Zutaten für das Blumenkohlsteak, als vegetarische Alternative zum Fasan:

1 Kopf Blumenkohl, bio
1 Topf Salbei
5 Mandarine(n), Saft davon
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 5 Minuten Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 6 Stunden 5 Minuten
Von den Fasanenbrüsten die Sehnen und das überschüssige Fett entfernen. Den Knoblauch schälen und klein schneiden, dann mit Olivenöl und Rosmarinzweigen vermengen und die Fasanenbrustfilets darin einlegen.

Den Blumenkohl in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, diese mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Butter und Olivenöl zergehen lassen, ca. 20 Blätter Salbei dazugeben und die Blumenkohlsteaks ca. 7 - 8 Minuten von jeder Seite braten.

Aus der Pfanne nehmen und die Blumenkohlsteaks in eine Auflaufform legen. Butter, Öl und die Salbeiblätter über die Steaks geben und bei 180 °C Ober-/Unterhitze im Backofen weich garen. Währenddessen die Mandarinen auspressen, Blumenkohl aus dem Ofen nehmen und mit frischen Salbeiblättern und Mandarinensaft garniert servieren.

Für den Stampf die Kartoffeln und den Kürbis klein schneiden. Salzwasser aufsetzen, das Currypulver dazugeben und die Kartoffeln und den Kürbis mit dem Lorbeerblatt weich kochen.

Das Wasser abgießen, das Lorbeerblatt entfernen. Das Gemüse mt dem Kartoffelstampfer grob stampfen, es sollten noch kleine Stückchen vorhanden sein. Im Topf die Butter schmelzen, die Sahne dazugeben und verrühren. Den Stampf dazugeben und gut vermengen. Danach warm halten.

Für die Soße Wildfond, Portwein und Wein auf mittlerer Hitze ca. 5 Stunden köcheln lassen. Danach in einem separaten Topf die Butter zergehen lassen, Tomatenmark und Zucker dazugeben, leicht karamellisieren lassen. Mit einem Schaumbesen verrühren, aber Vorsicht, das Tomatenmark wird schnell bitter.

Den Topf von der Herdplatte nehmen, das Mehl einrühren dann den eingekochten Fond hinzugeben und mit dem Schneebesen kräftig rühren, sodass keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Mit Salz, Pfeffer und evtl. Zucker abschmecken.

Die Fasanenbrustfilets kurz auf jeder Seite scharf anbraten, dann bei 80 °C im Ofen ca. 15 Minuten nachgaren lassen.

Die Kräuterseitlinge in Streifen schneiden, die Butter in der Pfanne zergehen lassen und die Seitlinge bei mittlerer Hitze in ca. 10 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten.

Kurz vor dem Servieren den fein geriebenen Parmesan darüber streuen, ggfs. Mit Salz abschmecken. Alles auf einem Teller anrichten.

Dieses Rezept hat Frank in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Stuttgart - am Mittwoch, dem 20.01.21, als Hauptgericht zubereitet.

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