Krustenbraten mit Semmelknödel auf Rotkraut, Bohnen und Speck


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 13.01.2021

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120 Min. normal 10.01.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Semmelknödel:

8 Brötchen vom Vortag
1 große Zwiebel(n)
n. B. Petersilie
n. B. Dill
n. B. Butter
3 Ei(er)
330 ml Milch, warme
Salz und Pfeffer
Muskat

Zutaten für das Rotkraut:

1 Kopf Rotkohl
2 Zwiebel(n)
2 Äpfel, säuerliche
1 EL Zucker
2 EL Butterschmalz
2 EL Rotweinessig
1 EL Reisessig
100 ml Wasser
2 Gewürznelke(n)
3 Lorbeerblätter
100 ml Rotwein
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Sauce:

500 g Schweinerippchen
500 g Markknochen vom Rind
1 Bund Suppengrün
2 Knoblauchzehe(n)
1 Zwiebel(n)
1 Paprikaschote(n), rot
8 Stängel Petersilie
4 EL Tomatenmark, 3-fach konzentriert
500 ml Rinderfond, selbst gemacht oder aus dem Glas
Salz und Pfeffer
2 EL Olivenöl
evtl. Mehl zum Binden

Zutaten für die Kruste (back up-Kruste):

500 g Schweineschwarte
Meersalz, grobes

Zutaten für die Bohnen und Speck:

500 g Bohnen, grüne, frische
4 Streifen Frühstücksspeck (Bacon)

Zutaten für den Braten:

2 kg Schweinebraten aus der Schulter, mit Schwarte
Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten
Als erstes die Sauce ansetzen. Hierfür das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Rippchen und die Knochen hinzugeben und kräftig anbraten, sodass Röstaromen entstehen, aber nicht verbrennen lassen.

In der Zwischenzeit das Suppengrün waschen, schälen und klein schneiden, ebenso Zwiebel, Knoblauch, Paprika, Petersilie. Alles zu den Knochen geben und ebenfalls scharf anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Dann alles mit dem Rinderfond ablöschen. Eventuell mit Wasser auffüllen, es muss alles bedeckt sein. Die Temperatur reduzieren und alles bei niedriger Hitze köcheln lassen. Wenn Schaum entsteht, abschöpfen.

Für das Rotkraut das Butterschmalz in einen großen Topf erwärmen. Den Strunk vom Kohl entfernen und das Rotkraut schneiden oder hobeln, die Äpfel und Zwiebel schälen und klein schneiden. Zum erwärmten Butterschmalz den Zucker, die Zwiebeln und die Äpfel geben, alles kurz anrösten. Dann das Rotkraut zufügen. Sofort mit Rotweinessig und Reisessig übergießen, damit es eine schöne Farbe erhält. Alles 10 min. dünsten. Mit Wasser und Rotwein ablöschen. Die Nelken und Lorbeerblätter, am besten im Gewürzsieb, dazugeben. Alles mindestens weitere 45 min. kochen. Immer wieder umrühren, ggf. mit Wasser auffüllen. Anschließend abschmecken, salzen, pfeffern.

Für den Knödelteig die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und mit der warmen Milch übergießen. Ca. 15 min. einweichen lassen. In dieser Zeit die Zwiebel schälen und würfeln. Mit der Petersilie kurz in Butter anschwitzen. Diese Mischung zu den Brötchenscheiben geben, ebenso Eier, Dill, Salz, Pfeffer, Muskat. Alles zu einem Teig kneten und ungefähr 10 gleich große Knödel formen. Diese in fast kochendem Wasser circa 20 min. ziehen lassen.

Die Bohnen putzen und 6 Minuten in kochendes Wasser geben, rausholen und unter kaltem Wasser abgießen, damit sie nicht weiter garen. Zur Seite stellen.

Für die back up Kruste die Schweineschwarte mit einem sehr scharfen Messer und/oder einer Schere in 2 cm breite und ca. 5 - 8 cm lange Stücke schneiden. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

In einem Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen. Die Schwartenstücke ca. 20 min. kochen. Mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser holen und gut abtropfen lassen. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen und großzügig mit grobem Meersalz bestreuen. Anschließend das Blech ca. 30 min. in den heißen Ofen stellen. Vorsicht: Die Kruste fliegt wie Popcorn im Ofen! Wenn es nicht mehr ploppt und die Schwarte knusprig ist, aus dem Ofen holen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für den Braten die Schwarte schon beim Fleischer einritzen lassen. Den Schweinebraten ca. 20 min. wässern. Hierfür die Schwartenseite nach unten in einem Behälter, welcher mit Wasser gefüllt ist, legen. Anschließend die Schwartenseite gut salzen.

Den Braten in einem Bräter oder Rost mit Auffangschale in den Backofen geben und ca. 10 min. bei 220 °C Ober-/Unterhitze garen. Achtung: Die Kruste darf noch nicht ploppen!

Die Hitze nun auf ca. 80 °C Umluft reduzieren. Mit dem Fleischthermometer die Kerntemperatur überwachen. Bei ca. 64 °C Kerntemperatur den Ofen wieder auf 220 °C Ober-/Unterhitze stellen und die Kruste ploppen lassen. Wenn diese fertig ist - das dauert ca. 20 min. - sollte der Braten eine Kerntemperatur von ungefähr 72 °C haben. Dann kann er aus dem Ofen geholt werden, nun noch ein bisschen ruhen.

Während der Braten im Ofen ist, die aufgesetzte Sauce abseihen. Hierfür alle groben Bestandteile entfernen. Das Fett, welches sich oben absetzt, entweder mit Küchenkrepp vorsichtig abtupfen oder mit einem Saucenentfetter arbeiten.

Im Anschluss die Sauce durch ein Baumwolltuch in einen Topf abseihen, nochmals aufkochen und ggf. mit Mehl binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Rotkraut erneut aufkochen und final abschmecken.

Die vorgekochten Knödel in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit heißer Butter schwenken, so dass die Knödel schön knusprig und braun werden.

Die Bohnen bündeln, circa jeweils 6 - 7 Stück, und in einen halben Streifen Bacon wickeln. In einer Pfanne so lange ringsum braten, bis der Bacon knusprig ist.

Wenn alles fertig, Rotkraut, Knödel, Bohnen im Speck, Braten mit back up Kruste und die Sauce auf einem heißen Teller anrichten.

Dieses Rezept hat Steffi in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Hamburg am Mittwoch, dem 13.01.2021, als Hauptspeise zubereitet.

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ku-scha

Tolles Rezept für den Schweinebraten und sehr aufwändige Soße. Kleiner Tip für die zusätzliche Kruste. Einfach ein Backblech oder eine Backpapier während dem Ausploppen, drauflegen, dann springen sie nicht so im Ofen rum

17.01.2021 13:39
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